顿递祠祭麹

小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳^〔1〕，使道人头^〔2〕、蛇麻花^〔3〕水共七升，拌和似麦饭，入下项药：

白朮^〔4〕二两半 川芎^〔5〕一两 白附子^〔6〕半两 瓜蒂^〔7〕一字^〔8〕 木香^〔9〕一钱半

已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。

道人头十六斤 蛇麻八斤，一名辣母藤

已上草拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀^〔10〕水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。

右件^〔11〕 药、面拌时，须干湿得所，不可贪水。握得聚，扑得散，是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块。按令实，用厚复盖之，令暖三四时辰^〔12〕 ，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏。仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦^〔13〕 约一尺，浮上铺箔^〔14〕 ，箔上铺麹，看远近用草人子为栔^〔15〕音至 ，上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦。四面用麦劄实风道，上面更以黄蒿稀压定。须一日两次觑步体当^〔16〕 发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄^〔17〕 塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨^〔18〕 之。蘸瓦日足，然后出草。去声。立曰蘸，侧曰瓦。

【注释】

〔1〕栲栳（kǎo lǎo）：用柳条编成的盛物器具。

〔2〕道人头：苍耳的别名。《本草纲目·草部·枲耳》称，“枲耳，亦名苍耳、卷耳、地葵……”又引苏颂《本草图经》曰：“俗呼为道人头。”详见“苍耳”条。

〔3〕蛇麻花：即蛇麻，参见“蛇麻”条。

〔4〕白朮（zhú）：菊科植物白朮Atractylodes macrocephala Koidz的干燥根茎。性温，味苦甘，无毒。

〔5〕川芎（xiōng）：为伞形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的干燥根茎，有特异清香气，味辛，性温。

〔6〕白附子：又称“禹白附”、“牛奶白附”、“鸡心白附”，为天南星科植物独角莲Typhonium giganteum Engl. 的干燥块茎，性温，味辛甘，有毒。

〔7〕瓜蒂：为葫芦科植物甜瓜cucumis melo L.的果蒂。味苦，气寒，有毒。

〔8〕字：中医药方的称量单位。一字为一钱的四分之一。

〔9〕木香：菊科植物云木香、越南木香、川木香等的根。味辛苦，性温。

〔10〕蓝淀：又名蓝靛，为十字花科植物菘蓝Isatis tinctoriaL.、草大青Isatis indigotica Fort.、豆科植物木蓝indigofera tinctoria L.、爵床科植物马蓝Baphicacathus cusia (Nees) Brem.或蓼科植物蓼蓝Polygonum tinctorium Ait.等叶所制成的染料。亦即制造青黛时的沉淀物。味辛苦，性寒，无毒。

〔11〕右件：古人书写方式为自上而下，自右而左，右件即前面、以上之意。

〔12〕时辰：旧时计时单位。把一昼夜分为十二段，每段为一个时辰，合现在的两小时。十二个时辰用地支做名称，从半夜十一点算起。

〔13〕麦（juān）：即麦秸，用以覆盖、隔开酒麹。，同“”，《说文》：“，麦茎也。”

〔14〕箔：用芦苇或秫秸编成的席子。

〔15〕栔（qì）：同“契”。本谓占卜时以刀凿刻龟甲，后泛指刻物。

〔16〕觑步体当：探查了解。

〔17〕劄（zhā）：扎。

〔18〕罨：覆盖。

【译文】

用一石小麦，磨成六十斤白面，分别装在两个栲栳中，加入七升道人头、蛇麻花水，拌和得像麦饭一样，再加入下面几种药材：

白朮二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一字 木香一钱半

将以上这些药材捣碎，并用罗筛成细末，均匀地拌在六十斤面里。

道人头十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤

以上这两种药材经过挑选择拣后，切碎、捣烂，放入大盆中刚刚打上来的水里浸泡，搅拌到像蓝淀水一样浓稠时为止。只取用一斗四升，与前面备好的面拌和在一起，并使之均匀。

以上列举的药材、面拌和时，必须干湿适当，不能贪图水多。能捏得拢，能散得开，是其要诀。接下来用粗眼的筛子筛过，最好是没有硬块。按压实在后，厚厚地覆盖上，暖上三四个时辰，等到麹坯干湿均匀后——有时放置一夜，经夜露滋润的也很好——才放入模子，并用布包裹后用力踏踩。仍要预先准备干净无风的麹房，将踏踩好的麹坯摆放到麹房里发酵。先铺设木板以隔断地气，再铺上约一尺多厚的麦秸，麦秸上再铺一层箔，箔上铺放麹坯，看距离远近用草秆作刻度，上面用麦秸覆盖；再铺上一层箔，箔上再铺放麹坯，然后依照前面的方法再铺上麦秸。四周用麦秸将可能透风的地方塞扎严实，最上面再用干燥的黄蒿压牢。此后，要一天两次观察麹坯发酵的程度，温度过高，麹坯就会出现红心；温度过低，麹坯就会沉滞体重。如果发得较热，麹坯周围的麦秸稍微有些潮湿，就去掉上面覆盖的麦秸，并拿掉四周捆扎填塞的麦秸，使之通风透气大约两三个时辰，或者半天左右，再依照原来的样子覆盖好；如果发得太热，就再去掉一些盖着的麦秸，使之变薄。如果因温度过低而不发酵，就增加麦秸，厚厚地覆盖催促它发酵。大约发酵到十多天以后，将麹坯侧着竖起，两两相对，再像之前一样覆盖好。立放、侧放的时间足够了，才能将麹坯取出。读去声，立着放称为“蘸”，侧着放称为“瓦”。