杏仁麹

每面一百斤，使杏仁十二两。去皮、尖，汤浸，于砂盆^〔1〕内研烂，如乳酪^〔2〕相似。用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与^〔3〕顿递祠祭法同。

已上罨麹。

【注释】

〔1〕砂盆：用陶土和沙烧制成的盆，不易与酸、碱起化学反应，多适合于做菜或煎药。

〔2〕乳酪：牛奶、羊奶经过浓缩、发酵而制成的半凝固的食品。

〔3〕与：底本作“同”，据《知不足斋丛书》本改。

【译文】

每一百斤面，用十二两杏仁。将杏仁去掉皮、尖，用热水浸泡，然后放在砂盆里研磨成乳酪一样的糊状。再用凉开水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份与面拌和在一起。其踏踩、覆盖制麹的方法与“顿递祠祭麹”的做法相同。

以上是罨麹的制作方法。