第三节　奶油

根据奶油的食品安全国家标准，稀奶油、奶油和无水奶油（GB 19646—2010）的定义：稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10%~80%的产品，奶油（黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品；无水奶油（无水黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

生活中常说的奶油又称为黄油，是指脂肪含量介于稀奶油和无水奶油之间的一种乳制品。天然奶油是从动物乳中提取出来的半固体食品，由于天然奶油原料的限制，目前市场上大部分的奶油都是人造奶油。我国《食品安全国家标准　食用油脂制品》（GB 15196—2015）中人造奶油（人造黄油）的定义是以食用动植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料，添加或不添加水和其他辅料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品。在生活中选择奶油时需要思考哪些问题呢？

1．常说的植物奶油和动物奶油的区别是什么呢？

在生活中，人们习惯性将由动物乳分离制备的奶油称为动物奶油，而由植物油氢化后加工的奶油一般称为植物奶油。由于动物油中的饱和脂肪酸的含量较高，因此动物油脂提取出来的奶油在常温下是固体，而植物油脂需要将其中的不饱和脂肪酸氢化为饱和脂肪酸以提高熔点形成常温下固体状态的人造奶油。作为人造奶油家族中的成员，奶精、人造黄油、植脂末和代可可脂等都是主要由植物油经氢化工艺制备的。因此，虽然食品安全国家标准中人造奶油的定义包含用动物油脂为原料制备的食用油脂制品，但是由于原材料和价格等因素的限制，市场上常见的人造奶油仍以植物奶油为主。

2．奶油中的反式脂肪酸是什么？

根据脂肪酸的双键特征可以大概将油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸如亚油酸、花生四希酸等不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质。天然反式脂肪酸存在于反刍动物油脂中，例如牛羊脂肪和乳脂中存在约5%的反式脂肪酸，喜欢吃牛羊肉、喝羊奶的母亲所分泌的乳汁里会含有约5%的天然反式脂肪酸。据研究，此类反式脂肪酸对人类的血脂有一定的益处。由于反式脂肪酸的氢化难度大于顺式脂肪酸，因此植物油在氢化不饱和脂肪酸油脂过程中不可避免地会产生结构较为稳定的反式脂肪酸。据报道，不同的氢化工艺会产生25%～45%的反式脂肪酸，部分氢化工艺产生的反式脂肪酸的量甚至会超过60%。另外，压榨和浸取后的植物粗油在精炼过程中为了脱去醇、醛、酮等异味分子或浸取时加入的己烷一般需要在超过200℃高温下真空处理2小时左右，在此条件下，顺式脂肪酸会转化为稳定的反式脂肪酸。基于相同的道理，油脂在烹饪过程中如果反复长时间高温也会产生大量的反式脂肪酸，这些都有可能是奶油中反式脂肪酸的来源。

总体来说，动物奶油的反式脂肪酸含量比植物奶油中反式脂肪酸的含量低。

3．反式脂肪酸会危害人身体吗？

反式脂肪酸对人体的危害已经受到很多科学家的关注。1993年哈佛大学研究表明反式脂肪酸的摄入提高了冠心病的发病率，后续的更多研究表明，反式脂肪酸能增加人体血液的黏稠度和凝聚力，能够引起动脉粥样硬化。我国专家研究表明，反式脂肪酸能够抑制大脑发育所必需的不饱和脂肪酸的生成从而影响幼儿及青少年的生长发育。另外大量的研究表明，反式脂肪酸的摄入具有提高阿尔茨海默病的患病率、降低生育能力和诱发Ⅱ型糖尿病等危害。

需要说明的是，目前我国的各类国家标准中尚未对各类油制品中反式脂肪酸的含量进行明确的限定。美国食品药品监督管理局曾宣布禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏病发病率，2017年加拿大卫生部发布通报禁止部分氢化植物油用于食品中。

4．大量食用奶油的潜在危害是什么？

除了奶油中反式不饱和脂肪酸对人类的潜在危害之外，奶油的热值也是不可忽略的因素之一。天然奶油的热量为900kcal/100g，而植物奶油因加工的因素导致热值降低，大约为500 kcal/100g。人体在摄入过量奶油的情况下除了会导致血脂升高并诱发其他可能的疾病外，这些热量的储存也可能会导致人体的肥胖。

参考文献