第二节　食用油

食用油中最主要的物质是油脂，这些油脂含有大量的脂肪。脂肪是人类赖以生存的六大营养物质（糖类、蛋白质、脂肪、无机盐及微量元素、维生素和水）之一，因此食用油是家庭生活中不可或缺的必需品之一。绝大部分人在选购食用油时仅仅会从食用油的原料（花生、玉米、大豆以及调和油等）和生产方式（压榨和浸取）角度选择购买食用油，从科学的角度，家庭选择食用油时需要思考哪些问题呢？食用油在烹饪过程中又需要注意哪些问题呢？

1．为什么人体需要摄入食用油

人体每天除了维持生命所有器官所需要的最低能量需要（称为基础代谢）之外，还需要为肌肉运动和精神活动等行为提供能量，人体的能量来源绝大多数都是通过食物提供的。食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可以释放能量，被称为是“产能营养素”或“热源质”。

油脂在人体内代谢可以生成各类脂肪酸，人体多种必需脂肪酸只能从油脂中获取，脂肪酸的缺乏将严重影响人体的正常生理代谢。例如在人体内由食用油代谢的ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸可以调控机体的免疫功能，降低血压和胆固醇，降低心脑血管疾病的风险，减少关节疼痛和减缓骨质疏松，以及促进婴幼儿神经发育等。这两种脂肪酸在人体内都无法自主合成，必须通过食物补充。

油脂因为其不溶于水的特性而成为了若干脂溶性营养成分吸收和传递的介质。例如维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素，而这类维生素必须溶解在油脂中才能被人体更好地吸收，膳食中油脂的缺乏也将会影响此类营养物质的吸收。

总之，人体食用一定量的食用油所起的作用有三点：提供热量；维持正常生理功能；帮助其他营养物质的吸收和传递。

2．食用油的原料

常见的食用油多为植物性油脂，传统上我国的食用性植物油的来源主要是菜籽、花生、大豆、葵花籽、胡麻和芝麻等。近些年来，一些新型经济作物类食用油也逐渐走上了餐桌。理论上可食用的富含油脂的植物种子都可以成为制备食用性植物油的原料，因此，在超市中我们经常看到橄榄油、山茶油、葡萄籽油、核桃油和芥花籽油等可供选择的食用油类。此外，不同原料生产的食用油内含有的非脂类营养物质的量是不同的。例如茶油中含有其他的大部分油脂中所没有的茶多酚和山茶苷，研究表明，这些物质能够有效改善心脑血管疾病并能调节胆固醇、血糖和血脂等；菜籽油中含有一定量的芥酸和芥子苷，部分研究表明菜籽油中的芥酸可能影响菜籽油在体内的消化，引起心肌损伤，增加肾上腺组织中胆固醇含量，引起脂肪在心脏组织中的积累。当然，这并不能说明山茶油就比菜籽油好，油脂并不是药物。在人体正常摄入量内，不同来源的油脂对人体的作用具有较大的统计学差异。微量有益的物质可通过人体摄入不同种类食物进行补充。

动物油也可以作为食用油的来源，常见的动物油为牛油、羊油和猪油等。动物油中饱和脂肪酸酯的含量一般比植物油中含量高。以猪油为例，不饱和脂肪酸酯和饱和脂肪酸酯的含量基本相当，而花生油中不饱和脂肪酸酯的含量是饱和脂肪酸酯的4倍。因为饱和脂肪酸酯的熔点比不饱和脂肪酸酯的高，因此在常温下动物油为固体而植物油为液体。动物油的相关问题我们将在奶油一节中详细讨论，本节中主要讨论植物性食用油。

3．食用油的生产方式

传统上食用油的提取方法有压榨法和溶剂浸出法。压榨法是对精选的油料进行特定的蒸炒后经压榨得到食用油的方法。油料不经过蒸炒直接压榨的方法称为冷压法。冷压法制得的油脂水分和蛋白质的含量都偏高，出油率也不高。而油料经过蒸炒之后压榨出来的食用油水分含量少，但具有一定的异味，颜色也较深。压榨法整体上出油率不高，因此经过压榨后的油饼用化学溶剂（6号轻汽油）浸泡，油饼中的油脂溶解到化学溶剂中后再蒸除溶剂即可得到浸出油，这种提取方法叫溶剂浸出法。在浸取过程中使用的6号轻汽油的主要成分为正己烷和环己烷，这两种物质对人体几乎无毒害作用。根据国家标准，浸出油的溶剂残留应小于50mg/kg。在国家标准范围内，两种方式生产的食用油没有优劣之分。

4．食用油中的可能毒害物质

玉米、豆类和花生等油源性物质在储存过程中受到黄曲霉菌感染后会产生黄曲霉素，黄曲霉素B1被WHO国际癌症研究机构列为1A类致癌物。除了生产食用油的原料霉变能够产生黄曲霉素之外，食用油在储存和运输过程中也容易感染黄曲霉菌，因此在土榨食用油过程中较易产生超标的黄曲霉素B1，曾有研究表明，散装食用油中黄曲霉素B1含量明显高于定型包装产品。

苯并［α］芘是目前已知的20多种致癌多环芳烃中最具有代表性的致癌物之一。因苯并［α］芘的疏水性结构导致其在食用油中极易溶解，因此空气中的工业废气苯并［α］芘比较容易向油脂中转移，同时油脂中长链脂肪酸的结构在加热时极易氧化脱氢生成苯并［α］芘类物质。Sagredos曾报道，工业所排放废弃物中的多环芳香烃引起的大气污染导致压榨植物油中的苯并［α］芘含量高达60μg/kg。Dennis等证实，在油菜籽的炒制过程会使菜籽油中的苯并［α］芘含量由1.4μg/kg增加到20.2μg/kg。我国GB 2762—2017《食品安全国家标准　食品中污染物限量》规定食用油中苯并［α］芘含量不得高于10μg/kg，而欧盟208、2005号文件规定食用油中苯并［α］芘的最大限量为2μg/kg。

5．食用油的烹饪方式

研究表明，油炸温度越高，苯并［α］芘的生成量越大；油温固定时，烹饪时间越长苯并［α］芘的生成量越大，因此食用油的绿色烹饪方式是较低温度和较短时间。邓瑜曾对中小学周围流动摊贩煎炸食品中的苯并［α］芘的含量进行了HPLC检测，结果表明绝大部分样品中的苯并［α］芘含量都超过10μg/kg。

总之，我们在选择食用油时要全面考虑，且在家庭厨房中使用食用油时尽可能低温短时间。

参考文献