第十一节　醋

醋是厨房中常见的调味料，是粮食、果实、酒类和糖类物质经过发酵后生成的酸味饮品。醋的酸味的来源主要是醋酸，其中以水果或者水果加工边角料为原料酿制的醋酸饮料称为果醋。一般酿制醋带有一定的颜色，经过蒸馏去除颜色的醋称为白醋，因此白醋可以看成经过一定程度提纯后的食醋。

1．醋的生产工艺

由粮食酿造醋的过程是发酵的过程。简单地说，霉菌将淀粉、半纤维素、蛋白质和脂肪等水解为低聚糖、可发酵糖、多肽、氨基酸、脂肪酸和甘油，可发酵糖在酵母菌作用下转化为酒精，醋酸菌等细菌能将酒精氧化为醋酸，同时一系列的伴生菌能氧化淀粉、麦芽糖和葡萄糖等生成各类有机酸。

苏敬东通过对传统酿醋过程的醋醅微生物进行研究，研究结果表明，在整个发酵制醋阶段醅料中存在着乳酸菌、酵母菌、霉菌和醋酸菌的剧烈活动，其中第1～10天主要为酒化、糖化阶段，该阶段主要是淀粉转化为糖并继续转化为酒精的过程；第10～23天主要为醋酸发酵阶段（醋化阶段），该阶段主要是醋酸菌和乳酸菌将酒精转化为醋酸的过程；第23～28天为熏醋的后熟阶段，该阶段由于酸的累积导致大部分微生物被严重抑制甚至死亡，因此虽然酒化、醋化和糖化都已经停止，但是酸、醇、酮、酚、醛和酯等各种风味物质的转化还在继续进行。

酒化过程主要是酵母菌的作用。酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧条件下能将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳，在有氧情况下进行氧呼吸，此时将葡萄糖彻底氧化为二氧化碳，因此酒化过程中需要密封。而醋酸菌是一种需氧型细菌，因此醋化过程中无需密封。

食醋的色泽主要是与醋酸菌伴生的芽孢杆菌作用的结果。芽孢杆菌能将络氨酸转化为醌类物质，这类物质经过脱水、聚合等一系列的化学反应转化为黑色物质。也有研究表明，芽孢杆菌能将色氨酸转化为吲哚，吲哚和活泼的醛类物质反应生成一系列的有颜色的化合物。

2．醋的生理活性

《本草纲目》等传统中医药典中都提到食醋具有消暑去燥、滋阴补虚、祛湿排毒、健胃消食、解酒醒酒、杀菌消肿等功能。近现代的科学研究表明，食醋具有缓解疲劳、调节人体酸碱平衡、抗菌抗病毒、降血脂、降血压、降胆固醇、预防肥胖、抗氧化和抗衰老等功能。需要说明的是，在粮食发酵生产食醋的过程中同时会生成一定的乳酸、苹果酸、琥珀酸等酸性物质，这些酸性物质和醋酸总称为食醋中的总酸。作为功能性保健品，果醋中的总酸含量（5%～8%）比食醋低，因此其抗菌等活性降低，但是因各类水果中含有各类有机物质，因此果醋也表现出了一定的生理活性。例如韦云路等通过研究表明南瓜醋具有很好的抗氧化活性；徐世林等通过小鼠实验研究表明，石榴保健醋具有降低空腹血糖、总胆固醇和甘油三酯含量，以及能升高胰岛素敏感指数和改善糖和脂代谢的功能；田程飘等研究醋泡生姜液后发现醋能够提高生姜的抗氧化活性和抑菌性；杨玉霞通过研究发现百香果醋的抗氧化活性比百香果汁、百香果酒和苹果醋都要高。因此，除了诸如具有胃病等疾病的遵医嘱不适宜食用食醋的人群之外，绝大部分人的饮食中添加一定量的食醋对身体都具有一定的好处。

3．醋的其他用途

烧水壶、淋浴头和饮水机中沉淀的水垢可以和醋酸发生化学反应而被去除。水垢中的主要化学成分是碳酸钙和氢氧化镁等。碳酸钙和醋酸反应生成醋酸钙、二氧化碳和水；氢氧化镁和醋酸反应生成醋酸镁和水。醋酸钙和醋酸镁都能溶解在水中而被冲洗掉，因此厨房中的食用醋可以洗去各类水垢。

因食醋具有一定的抗菌和抑菌作用，因此家庭的厨房和卫生间可以用食醋进行消毒。为了防止食醋中的有色物质污染被消毒对象，我们可以选择白醋喷洒使用。

参考文献