第十二节　酱油

根据中华人民共和国食品安全国家标准GB 2717—2018的定义，酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。其氨基酸态氮的含量应高于0.4g/100mL。

酱油原产于中国，其起源时间有周、汉和宋三种说法。《尔雅·释名》中就有“酱，将也。制饮食之毒，如将之平祸乱也”的记载，此处的酱就是酱油的前身。古人在腌制动物肉类和豆类食品时，高盐分的环境导致部分微生物（如米曲霉、耐盐性酵母菌和耐盐性乳酸菌等）能够将食物中的蛋白质分解为氨基酸和肽类物质，这些物质经过复杂的生物化学反应生成具有一定香气、口感和色泽的物质而增加了食物的美味。这种处理方式逐渐演变为各类酱的制作方法，在生产酱的方法基础上逐渐形成了传统的酱油制备方式。

在酱油发酵生产过程中会产生三百余种物质，其中各类游离氨基酸、核苷酸等是其鲜味的主要来源。除了鲜味之外，酱油味感丰富，包括酸、甜、咸和苦等，其中鲜味最为突出，因此很多民族都有通过腌制发酵生产鲜美食品的习惯。在高盐发酵基础上产生的酱油是一种优良的食物调味剂。研究表明，市场上合格酱油产品中每100mL中含有的氨基酸态氮含量在0.8～1g。酱油中还含有原料中以及发酵过程中所产生的维生素、矿物质、异黄酮类和呋喃酮类等活性物质，因此酱油也是一种营养物质。需要说明的是，一匙10mL左右的酱油中大概含1.5～2 g的盐（氯化钠），因此人体摄入3～4匙左右的酱油就达到了人体每日需要摄入盐的量（盐的摄入量每人每天推荐应少于6g）。虽然酱油中含有一定的盐分而具有较长的保质期，但是研究表明随着储存时间的延长，酱油中的小分子肽会逐渐聚合为多肽，这种由小分子肽向多肽转变的过程会影响酱油的口感以及消化，其营养价值也逐渐降低。

1．酱油的分类

在我国，酱油常分为两类：一类是以大豆等为原料经过米曲霉等微生物发酵而成的酿造酱油，酿造酱油按照酿造的工艺不同，又可以分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油。低盐固态酿造酱油是以大豆和小麦为主要原料，经过蒸煮（去除杂菌）、制曲后拌入盐水制成固态醅，经过固态发酵后生成酱油，该酱油颜色较深，口感风味较差；如果在制曲后拌入盐水的同时加入稀醪后发酵生产的酱油则是高盐稀态酿造酱油，这类酱油一般为浅红褐色，香味浓郁，口感较佳。需要说明的是，低盐固态酿造酱油的“低盐”是相对于“高盐”而讲的，在低盐固态发酵过程中酱醅中食盐的含量也在6%～7%。酿造酱油中以黄豆和面粉为原料直接酿造提取的酱油称为生抽，生抽中加入焦糖色后则生成老抽。生抽较咸，老抽主要是着色作用。另一类是以酿造酱油为主要成分，添加酸水解蛋白调味液和食品添加剂等调配而成的配制酱油。根据中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10336—2012规定，配制酱油中的酿造酱油含量（以全氮计）不得少于50%。目前中国市场上酿造酱油仅占10%左右，其余主要是配制酱油。配制酱油中的添加剂成分应该符合中华人民共和国食品安全国家标准中《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的相关规定。例如毛发中含有97%的角质蛋白，角质蛋白在酸的作用下可以水解为氨基酸，由毛发降解生成的氨基酸溶液是不允许作为添加剂添加到酱油中的。

2.酱油的错误认识

在中国民间有伤口愈合期间不能食用酱油的说法，传说酱油能使伤口愈合时产生深颜色的疤痕。其实皮肤愈合期间是否产生疤痕与疤痕的深浅和损伤的程度、细菌感染以及每个人的个体差异都有关系。当细菌等微生物感染人体伤口时，身体会局部生成炎性介质以激活免疫应答，这些炎性介质同样会刺激黑色素细胞导致局部色素沉着，而酱油的成分并不会刺激人体黑色素细胞，所以通过消化道摄入的酱油导致人体局部色素沉着的说法是没有任何科学性的。

参考文献