第十节　酒

酒是生活中常见的饮品和调味品，无论是啤酒、白酒、红酒还是各类果酒中都含有一定量的酒精，因此无论摄入什么类型的酒，人体都会因酒精作用而产生生理和心理的变化。当然，酒中的其他营养物质也会对人体的营养补充和均衡起到一定的积极作用。例如啤酒就因含有一定量的氨基酸、糖类、维生素和矿物质等被称为“液体面包”；红酒中的白藜芦醇（酿造时从葡萄皮中带入）具有预防心脏病、抑制血小板凝聚、调控脂质和脂蛋白代谢、抗氧化和抗癌等生理活性。对于酒，我们应该从哪些角度进行认识呢？

1．白酒为什么有不同的香型？

作为我国传统的蒸馏酒，白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并称为世界六大蒸馏酒。按其香型可以分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型五大香型。白酒都是由高粱、玉米、荞麦和大麦等粮食中的淀粉经降解为葡萄糖后在不同的酒曲（含多种微生物和酶）分解下生成酒精的。因酒曲中含有多种微生物和酶，所以粮食中的蛋白质等也能在微生物作用下发酵产生各类香味物质。白酒的制作工艺一般都经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等步骤。不同的原料、酒曲和生产工艺造成白酒中除了含量较高的乙醇和水之外，由原料和工艺带来的含量不同的其他有机物质形成了白酒不同的香型。常见的酱香型白酒为贵州茅台、习酒和四川郎酒等；常见的浓香型白酒为江苏洋河、四川五粮液、泸州老窖、剑南春等；常见的清香型白酒为山西汾酒和北京牛栏山二锅头；常见的米香型白酒为桂林三花酒；兼香型白酒是具备以上两种以上香型的酒，代表酒类为西凤酒和白云边等。

2．白酒为什么越陈越香？

新酿造的白酒因其含有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚以及少量的丙烯醛、丁烯醛和游离氨等导致其入口暴辣，新酒经过一到三年的陈酿后酒体逐渐变得绵软柔和。这个经过贮存以增加白酒口感的过程称为老熟或者陈化过程。

白酒陈化过程增加其口感的原因目前还不是很明确。综合各类研究，目前主要原因有“缔合说” “酯化说” “氧化说” “溶出说”和“挥发说”等。“缔合说”指白酒中乙醇和水的缔合作用是白酒口感不同的主要原因。乔华等综述了关于白酒中乙醇和水的缔合作用的研究，综合来看，一部分专家研究成果表明白酒中乙醇的浓度不同导致乙醇和水的氢键缔合强度和方式不同。Nose通过对威士忌酒的研究表明，橡木桶中浸提的有机酸和酚类物质对酒中的氢键缔合强度影响很大，和贮存时间没有关系。结合现有的研究成果和白酒贮存时间越长口感越好的事实，我们可以猜测，在白酒贮存过程中低沸点物质挥发、溶解氧氧化、酯化、水解平衡、分子间弱相互作用以及贮存容器表面活性中心的参与等综合作用，导致乙醇和水的缔合形式发生变化从而优化了白酒的口感。“酯化说”指白酒在贮存过程中因为溶解氧的作用导致醇氧化为醛，醛继续氧化为酸，酸可以和醇反应生成酯，所生成的酯的香味使白酒的口感变好。大量的研究证实，在白酒贮存的过程中，总酯的含量确实在升高。“溶出说”指不同的存贮容器对白酒陈化老熟的作用，白酒在贮存时能溶解少量陶坛中的微量离子，这些微量离子能够催化白酒贮存过程中的各种化学变化从而加快白酒的陈化并提升口感。大量的研究已经证实，瓮装白酒中的金属离子含量远远大于其贮存初期的含量，而西方传统上用橡木桶贮存陈化酒可能是橡木中的溶出物起到了一定的催化作用。“挥发说”指新酒中引起辛辣刺激的硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、丁烯醛和氨等物质在贮存过程中逐渐挥发后使酒的口感逐渐提升。研究表明，透气性较好的瓮是陈化白酒比较好的容器，而西方用橡木桶贮存陈化酒也有利于刺激性的易挥发物质的减少。综合来看，白酒陈化后口感变好主要是白酒中的微量化合物经过化学变化的结果。

3．酒在人体内的消化原理是什么？

各类酒中，除了主成分酒精以外，还含有其他物质。例如，啤酒中还含有蛋白质、肽类、氨基酸、糖类等，红酒中含有白藜芦醇、原花青素、黄酮、木脂素及鞣酸等。这些物质在体内都有自身的代谢方式，它们可以为人体提供能量，维持并调节体内各种平衡。

白酒中除了水以外，主要物质是酒精。酒精化学名为乙醇，能够在胃肠中快速被吸收进入血液。除了少数乙醇可以通过呼吸和尿液排出体外，大部分进入人体内的乙醇依靠肝脏进行代谢。乙醇首先在肝脏中乙醇脱氢酶的作用下生成乙醛，乙醛继续在肝脏中乙醛脱氢酶作用下生成乙酸，乙酸在肝脏中继续被氧化为二氧化碳和水，该过程中释放大量的能量，因此，乙醇是纯热量物质。如果人体内乙醛脱氢酶功能偏低时，饮酒后乙醛就会在体内暂时累积，而乙醛会导致人面红耳赤、头晕目眩和心跳加速，严重者会引起肝损伤。研究表明，大约50%的蒙古人种（黄种人）都存在酒精代谢基因缺陷导致的乙醛脱氢酶功能低下的状况。酒后面部表现赤红的症状被称为“亚洲人脸红综合征”，因此酒后脸红的人不适宜大量饮酒。

即使体内乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶处于正常的情况下也应该限制酒精的摄入量，乙醇代谢过程中会造成维生素等营养成分的缺失进而导致肝脏内氧自由基量的升高，肝脏内的氧自由基能影响肝脏的代谢能力并诱发肝脏各类病变。2010年世界卫生组织报告指出，全球有20亿饮酒者，每年大约250万人因饮酒导致死亡，饮酒已经成为全球健康危害的第三大风险因素。中华医学分会《酒精性肝病诊疗指南》中指出，大于五年饮酒史，且每天乙醇摄入量大于40g，或者两周内有大量饮酒史，且每天乙醇摄入量大于80g，则被判定为患有酒精性肝病。这里的乙醇摄入量是饮酒量乘以乙醇含量再乘以0.8得到的值。

乙醇在肝脏中代谢时会消耗大量的氧气。虽然酒后身体也会通过心跳加快和呼吸变促以增加肺部的氧气摄入量，但是这并不能抵消肝脏在氧化乙醇时的额外氧气需求，因此此时其他器官的供氧就会受到影响。当大脑的供氧不足时，人的各种行为就会出现变化，如酒后胡话、不能正常走路、头晕和嗜睡等都是因脑部缺氧引起的。

4．酒类调味的原理是什么？

我们在烹饪时尤其是在一些肉类食物的烹饪时习惯性地加入料酒以去除肉类中的腥臊味。一般的科学解释为，一些鱼类或者牛羊肉之所以具有一定的腥臊味是因为其中含有一些易挥发的胺类物质，这些胺类物质属于极性的挥发性分子，烹饪这些食材时加入一定量的料酒能够让这些胺类物质快速地溶解在料酒中并随着酒精的挥发而逸出。因此，虽然我们在烹饪过程中能够闻到一定的腥膻味，但是经过料酒作用后的熟食味道要淡很多。当然，料酒中的糖分和氨基酸也能够起到一定的增鲜和提味的作用。

5．啤酒、黄酒和红酒有哪些区别？

酿造酒是谷物或者水果等经过发酵，直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般乙醇的含量在4%～18%（体积比）之间。未经蒸馏的酒中含有酿酒原料带来的各类物质，如啤酒和黄酒就是酿造酒家族的成员，葡萄酒也是酿造酒。酿造酒经过蒸馏后得到蒸馏酒，当然，市售的部分“酿造酒”是蒸馏酒经过勾兑后形成的具有一定口感的商品。从这个角度来讲，啤酒、黄酒和葡萄酒的区别就是其原料分别是大麦、稻米和葡萄。

参考文献