第五节　小苏打和纯碱

小苏打和纯碱是厨房中常见的两个生活用品。人们习惯上用纯碱去除油污，在面粉中加入小苏打可以蒸出蓬松的馒头。对于生活中常见的这两种物质，我们需要明白哪些化学原理呢？

1．小苏打是厨房发面以及烹饪肉食的好助手

小苏打化学名称是碳酸氢钠。在厨房中，小苏打是常见的面粉发酵的原料。在北方，传统的发面方法是运用面种子（也叫面引子、老面或酵起子等）掺进面粉中进行发面。面种子是发面蒸馒头前剩下的一小团面，其中含有大量的酵母菌，酵母菌能将面粉中的糖转化为酒精和二氧化碳，大量的二氧化碳气体的释放可以使面团产生很多孔形成发面。面种子中同时含有诸如乳酸菌和醋酸菌等真菌，发面过程中乳酸菌能将面粉中的糖转化为乳酸；醋酸菌能将面粉中的糖分解产生醋酸而呈酸味。因此老面发面法时同时需要加入一定量的小苏打，发酵过程中产生的乳酸和醋酸等能和小苏打发生反应分别生成乳酸钠和醋酸钠同时放出二氧化碳，这样能避免发面产生一定的酸味。改进的发面方法是将面粉中加入发酵粉，发酵粉的成分主要是碳酸氢钠和酒石酸，和进面粉中的碳酸氢钠和酒石酸会缓慢反应生成酒石酸钠和二氧化碳，二氧化碳气体的产生能使面粉变得蓬松多孔而达到“发面”的效果。因此和面过程中加入的小苏打具有中和酸性和产生二氧化碳两个功能。酵母菌能将面粉中的糖发酵为酒精和二氧化碳而不产生酸味物质，因此如果发面时加入纯的酵母，则不需额外添加小苏打，但是生活中无处不在的各类真菌很容易进入到面团中。因此我们的生活经验是：无论何种发面方式，发过了都会产生酸味，而小苏打是很好的中和酸的碱性物质。

小苏打的稳定性较差，在加热的情况下能够转化为纯碱并释放出二氧化碳。小苏打分解放出气体的温度为50.9～54.56℃，因此理论上在发面时只加入小苏打然后通过加热释放出二氧化碳也能够起到面团蓬松的效果，但是随着温度的升高面粉中的蛋白质会变性而变得难以膨胀，因此仅仅通过加入小苏打就上笼屉蒸的方式并不能得到发面馒头。

小苏打作为一种碱性物质，能够促进蛋白质分解为氨基酸，氨基酸是食物鲜味的最主要来源。因此在烹饪肉类物质时预先经过小苏打的腌制有利于提升肉类的口感和味道，同时大分子的蛋白质分解为氨基酸后也有利于肉类的消化和吸收。根据小苏打能够分解蛋白质的作用可以推测，发面时加入适量的小苏打也能调节馒头的口感，因为面粉中也含有一定量的蛋白质。

2．纯碱是厨房去污能手

纯碱的化学名是碳酸钠。在厨房中，经常利用纯碱的碱性去除油污，各类常见的油污都是不溶于水的长链脂肪酸甘油酯，清水很难将油脂溶解而去除。纯碱水溶液具有一定的碱性，具有酯基的化合物在碱的作用下能发生一种称为“皂化”的化学反应，油污的长链脂肪酸甘油酯在纯碱作用下能皂化为甘油和脂肪酸钠，甘油和脂肪酸钠都能够溶解于水中，因此油污在纯碱作用下转化为能溶于水的物质而达到去油污效果。

理论上小苏打水溶液也具有一定的碱性，因此小苏打也有一定的去油污作用，但是小苏打水溶液的碱性比纯碱弱 ，所以小苏打的去油污效果没有纯碱好。根据温度越高碱性越强的原理，纯碱在热水中的去油污效果比凉水中高。纯碱对于毛制品也具有较强的洗涤效果。随着现代科技的发展，各类洗涤用品的出现逐渐代替了纯碱，厨房中的洗洁精成了洗涤的必备品，但是洗洁精的去污作用和纯碱完全不同，这部分内容将在后续章节中详细讨论。需要说明的是，纯碱作为厨房洗涤用品不存在使用洗洁精时的残留问题，因为从理论上来说纯碱对人体是无毒的。

3．小苏打和纯碱都是常见的药物

小苏打和纯碱因其碱性而具有一定的杀菌抗病毒作用。研究表明小苏打和纯碱对番茄壮苗、灰霉病、柑橘青霉病以及南果梨采后轮纹病等具有一定的防治作用。

此外，研究还表明小苏打对于动物体具有健胃、拟酸和增进食欲作用。在养猪、养鸡和养牛等畜禽业，小苏打广泛作为饲料添加剂应用，添加小苏打的饲料能够预防动物疾病和增加畜禽产量。经实验表明，在仔兔饲料中添加小苏打能将其成活率提高16.7%；奶牛饲料中添加小苏打能将奶牛产奶量提高10%；猪饲料中添加小苏打可以提高仔猪成活率约5%；鸡饲料中添加小苏打可以提前育肥并增加产蛋率和降低蛋的破损率。夏天将少量的小苏打喂鸡可以预防热射病并能提高雏鸡的增重率；在人用药方面，碳酸氢钠（小苏打）注射液主要用于纠正体内酸中毒、高血钾症、感染中毒性休克等疾病。综合各类研究结果均说明小苏打是一种无毒的可入药的食品添加剂。

很多痛风患者通过喝苏打水以期降低自身血液中尿酸的含量。虽然小苏打是碱性而尿酸是酸性物质，两者理论上能够发生酸碱中和反应生成盐，但是苏打水在进入人胃后，胃酸（盐酸）能够和小苏打快速反应生成氯化钠（食盐）和二氧化碳，因此苏打水的作用是降低胃酸的含量而无法直接降低血液中尿酸的含量。没有文献表明通过降低胃酸的量可以最终导致血液中尿酸含量的降低，尤其是人体“酸碱体质”理论被证明是伪科学后，通过喝苏打水以期治疗痛风的说法应该是尚未被医学证明的非科学方法。

参考文献