第六节　盐

厨房中食盐的化学名是氯化钠，一般情况下的食盐是粉末状的白色结晶型固体。虽然食盐是一种常见的调味品，但是一般人们并不熟悉食盐对我们人体的作用以及生活中如何正确使用食盐，对于加碘盐的选择我们也缺乏相应的知识，因此我们需要系统地认识厨房中的食盐。

1．加碘盐的认识

习惯上把添加了碘类食品营养强化剂的食用盐称为加碘盐，根据《食品安全国家标准　食用盐碘含量》（GB 26878—2011）的规定，在食用盐中加入的食品营养强化剂包括碘酸钾、碘化钾和海藻碘。根据《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》（中华人民共和国国务院令第163号）的规定，食用盐中所加入的含碘类食品营养强化剂应主要使用碘酸钾。

碘元素作为人体生命活动不可或缺的微量元素，是甲状腺激素合成的重要组成部分。历史上因为饮食和文化习惯尤其是自然环境的问题，中国人曾是世界上严重缺碘的种群之一，在20世纪70年代，国内许多地区仍存在着不同程度的缺碘状况。如果人体摄入过少的碘，就会引起呆小症、克汀病（以痴呆、矮小、聋哑和瘫痪为主要临床特征）、亚克汀病（以智力低下为主要临床特征）、胎儿流产和甲状腺肿等疾病，因此我国在1995年开始实行食盐加碘政策，通过在每天必需的食用盐中添加碘元素以改善人体碘缺乏的状况。但是人体如果摄入了过量的碘则会导致高碘性甲状腺肿、甲状腺功能亢进症、自身免疫甲状腺病、甲状腺功能减退症以及甲状腺癌等疾病。我国幅员辽阔，以渤海湾地区为例，大部分该地区的饮用水中含碘量已经高达1000µg/L，导致该地区高碘甲状腺疾病仍然呈流行状况。因此，在环渤海湾地区生活的人们应该根据自身身体内的碘的含量合理选取加碘盐或无碘盐食用。测定人体是否摄入最佳碘量的方法是测定尿液中碘的含量，WHO（世界卫生组织）推荐的人体最佳碘摄入量是保持每升尿液中的碘含量100~200µg为最佳。2018年5月国家卫生健康委员会公布了修改《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》的征求意见稿，其中明确了我国食盐加碘的“因地制宜、分类指导和差异化干预、科学与精准补碘”的原则，强调针对不同地区、不同人群，科学指导其选择使用加碘盐或不加碘盐。因此，患有甲状腺功能亢进、甲状腺炎、自身免疫性甲状腺疾病的患者应该遵医嘱不食或者少食加碘盐。生活在高碘地区的人群，因其食物和饮用水中已经含有较高剂量的碘，因此可以选择性地购买不加碘食盐。例如姜北等对陕西关中地区的地下水中碘含量进行测定，测定结果表明：秦岭北麓的蓝田、眉县、凤翔和岐山等地区为低碘区，武功和周至县以西、长安区和临潼区的黄土台塬地区为适碘区，渭河以北礼泉县以东及渭南市、华县和华阴市的阶地地区为高碘区，这些地区生活的人可以根据地下水的含碘量以及自身的身体状况合理选择加碘盐和进行地方病预防。

2．食盐对人体作用的认识

食盐溶于水后形成的钠离子和氯离子为人体细胞外体液中主要的离子，其中钠离子的功能为维持肌肉及神经的易受刺激性，包括心脏肌肉的活动、消化道蠕动、神经细胞信息传递等；氯离子是人体消化液的主要成分，其能调节和维持体内水分含量及血液酸碱值和电解质平衡。但是过量食用食盐后对人体反而会产生副作用。世界卫生组织建议，成年人每天钠摄取量应低于2g，即食盐的摄取量应低于5g。部分调查研究表明，我国城市居民日均食盐摄入量超过10g，农村居民平均食盐摄入量竟然超过15g。高盐饮食是高血压发病最重要的危险因素。各类数据表明，我国高血压患病率已经达到25%以上，部分地区甚至超过30%。高血压是脑卒中、心脏病及肾脏疾病最主要的诱发疾病之一。除了容易导致以高血压为代表的心血管疾病之外，食盐摄入超量还容易导致骨质疏松、感冒和肠胃黏膜损伤等疾病。因此，在整体人群中大力宣传降低每日食盐摄入量显得非常迫切。原卫生部心血管病防治研究中心等部门出版的《钠与高血压》中建议适当增加钾而减少钠的低钠盐产品的推广。低钠盐是以食用氯化钠、食用氯化钾或食用硫酸镁（或氯化镁）为主要原料，经过科学合理的配比加工而成的食用盐，该盐能够降低钠含量而增加钾和镁等营养元素。高血压患者可以适当选择低钠盐烹调。低钠盐中的钾离子也是人体必需的营养物质之一，其对维持细胞新陈代谢、调节渗透压与酸碱平衡、维持肌神经的兴奋性具有重要的生理作用。人体内的钾主要来源于膳食，经过肾脏排泄，正常的饮食基本能够满足人体每天对钾的需求，因此，通过低钠盐过量摄入的钾离子会正常排泄掉，但是肾功能不全者应该慎重选择低钠盐。

3．人体隐性盐摄入的认识

随着我国经济的不断发展和人民生活水平的逐步提高，人群中对于“低盐”和“低油”饮食的认识已经逐渐回归理性和科学，但是大部分人将“控盐”紧紧理解为在烹饪时少加食盐，而对于食物中的隐性盐的认识不足。在一些调味品中，比如酱油、醋和味精中都含有大量的食盐成分。酱油因为口感是咸的因此容易被人觉察，在陈醋和香醋中往往也含有一定量的食盐。味精的主要成分是谷氨酸钠，味精的摄入无形中会增加人体钠的摄入量，这类口感不咸的调味品应该也是控盐的对象。另外，面包、油条和馒头的发酵方式主要采用小苏打（碳酸氢钠），经过小苏打发酵后的面食中含有大量小苏打带来的钠离子，这类食物的摄入也是人体“隐性盐”摄入的方式之一。方便面、泡菜、咸肉、火腿肠、瓜子、果脯等食物中的钠含量都较高。

4．化学概念的“盐”认识

在传统厨房中，还有一些化学范畴中的“盐”类物质，“硝”就是一种化学盐。硝学名亚硝酸钠，在烹饪肉类食物时人们经常习惯加入一定量的硝以起到增色和防腐作用。其原理是亚硝酸钠分解出的一氧化氮能很快和肉中的肌红蛋白反应生成稳定鲜艳的亮红色亚硝基肌红蛋白。亚硝酸钠同时还具有很好的抑菌作用，特别是对于可以产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌具有很好的抑制作用从而延长肉类的保质期。但是摄入到人体内的亚硝酸钠能够氧化血红蛋白形成高铁血红蛋白导致血液丧失携氧功能，同时亚硝酸钠具有致癌、致畸和致突变的“三致”作用。因此亚硝酸钠的每日摄入量应该小于0.2g，正常人摄入0.2~0.5g的亚硝酸钠即可引起食物中毒，一次性摄入3g即可导致死亡。但是因食品腌制过程中会自然生成少量的亚硝酸钠，同时尚未有较好的无毒或者低毒替代品，因此目前在熟肉处理行业存在广泛使用亚硝酸钠的情况。我国《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定：腌腊肉制品等熟食中亚硝酸钠含量应该小于30mg/kg；西式火腿中亚硝酸钠含量应该小于70mg/kg；肉罐头中亚硝酸钠含量应该小于50mg/kg。建议在家庭厨房制备肉类食品时不添加亚硝酸钠以防摄入量过多引起中毒。

另外，厨房中的小苏打（碳酸氢钠）、纯碱（碳酸钠）和味精（谷氨酸钠）等物质在化学中都属于“盐”类化合物，这部分内容在另外章节中讨论。

参考文献