细节5：岗位优化，合理调配

随着市场经济的不断变化，餐饮业面临招人难、“用工荒”的局面，很多餐饮企业就从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业“瘦身”，而岗位的优化不仅让企业节省了成本，更让员工的积极性和干劲大大提高，还有许多员工会主动要求增加岗位分工，提高人效，甚至有客人都给予好评。

比如说，以前客人问服务员这道菜的做法，怎么也要等上片刻，才会有人来回答，现在不一样了，随便找个服务员，都能告诉客人招牌菜的特点，客人方便了，员工积极性高了，企业还省钱了，人效大大提高。

那如何才能合理调配现有的人力资源呢？具体方法如图1-6所示。

图1-6　合理调配人力资源的方法

一、迎宾能变两角色

迎宾和销售、服务员之间有很多东西可以互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这时是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来。

二、点菜员变服务员

有的餐厅会分点菜员和服务员，其实可以将点菜员这个岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通，这样的话，在服务过程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。

三、传菜员变机动组

在大部分的餐厅，总是有保洁员来打扫卫生，但是在用餐高峰期的时候，新一轮的客人入座，喊保洁阿姨来打扫，是比较浪费时间的，客人往往只能站在旁边，因为桌上摆放的脏餐具，实在无法入座，等上1到2分钟，保洁阿姨打扫完以后才能入座，人效就非常低。

比如，当传菜员端菜出去是可以带脏餐回来的，以前传菜员就是传菜员，如果把传菜员和机动组进行合并，那么传菜员出去的时候是端着菜出去的，而回来的时候是带着脏餐回来的，当新客人入座的时候，服务员只需简单的把桌子擦一下，摆放好餐位就可以了，这两个岗位合并以后，餐厅的翻台率将会大大提高。

四、后厨炒锅变切配

后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做。

切配、炒菜、打荷，这三个是一条线的，在11:30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。

五、洗碗工合并择菜工

择菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后择菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效，甚至很容易会出现一个择菜阿姨可以拿到高工资的情况。

六、岗位要与绩效挂钩

餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效一定要和一岗多能挂钩。

比如说，员工掌握的技能越多，工资会更高，可以按照工作的时间给予绩效奖励，也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励，要让员工明白同样是工作八小时，但不能虚耗八小时，企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到不同岗位上的东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。