细节4：在岗培训，提升技能

餐饮店长要对在岗员工的培训工作予以高度重视。因为餐饮企业每个岗位都有很多专业知识，需要在岗员工不断深入学习。一般来说，在岗员工的培训工作包括如图1-5所示的4个方面。

图1-5　在岗员工培训的内容

一、服务意识培训

餐饮业是服务行业，服务水平的高低直接决定了餐厅的形象和最终收益。但是许多员工，即使已经正式入职很长时间，却仍然没有充分认识到服务的重要性，导致在平时对客服务中出差错，引起客人不满，给餐厅造成损失。

因此，餐饮店长应对餐厅员工进行有针对性的服务培训，反复不断地向员工强调优质服务意识。

二、岗位技能培训

要想让员工以最佳效果完成工作，就必须进行岗位技能培训。尽管有些在职员工都已接受了这些培训，但在平时的工作当中往往又忽略了，如客人点了某道菜后，服务员不清楚厨房还有没有这道菜等，餐饮店长通过这些岗位技能培训可使在职员工的工作水平得到不断的提高。

餐饮店长对基层员工的培训应侧重其实际操作技能，比如楼面服务员上菜的培训，培训目的是使员工熟练掌握这些技能，以减少失误，提高效率。餐饮店长可根据具体的操作技能制订相应的培训计划，必要时餐饮店长可亲自担任培训讲师。培训结束后，餐饮店长应对员工进行考核，以便保证培训达到了预期的效果。

三、升职晋级培训

餐饮企业内的基层管理人员如各部门领班主管等，他们往往会有比较强烈的升职愿望，因此，餐饮店长应高度重视他们对升职晋级的强烈需求，制订相应的培训计划。

一般来说，对管理人员的培训包括如下内容。

（1）经营理念及企业形象的维护。

（2）餐厅、后厨设计及设备规划标准。

（3）用人制度规定。

（4）会计制度、现金运作、财务报表规定。

（5）采购进货、价格政策。

（6）存货盘点及物料管理制度。

（7）对紧急事件处理的原则规定。

（8）熟悉各项设备、炊具、餐具的使用操作、保养维修。

（9）了解各项商品进出的运作及记账方式。

（10）每日结账、账务管理办法。

（11）人员使用、培训辅导及士气激励。

（12）员工调薪、福利及纪律管理。

（13）报表的填写、分析。

（14）员工业绩考核方法。

（15）店内紧急事件处理的实务演练。

（16）对客人的礼仪。

（17）客人意见调查、收集及向上级汇报。

（18）对客人投诉的处理。

（19）市场信息的搜集。

（20）广告宣传促销。

四、外语培训

外语培训对涉外餐厅或接待外宾较多的餐厅较为有用，它主要分为两部分。

一是餐厅岗位外语部分，要求每位在职员工都必须达到某种水平，如初级、中级或高级，同时明确要求不同级别员工必须达到的外语水平，如领班主管必须要通过中级，基层员工必须通过初级，而部门经理必须通过高级等，否则不给予提升或加薪，将外语作为员工素质的一部分，纳入餐饮企业薪酬体系当中。当然这就要求外语培训资料是完善的和客观的，对不同级别的外语的培训资料、考核等必须是配套的。

另一部分就是一般性的外语培训，同样可分为初级和提高两类，主要为那些外语基础较差的员工而设置。