第4节　选择餐饮项目

项目的选择很重要，比如，是选择川菜、湘菜、粤菜还是东北菜，是开个快餐店、清粥小菜店、卤味店，还是开个时尚餐厅、冰果室等，这不仅决定投资者的成功及失败与否，而且还有可能影响到投资者今后事业的发展。

一、产品经营形式

1.风味餐饮店

风味餐饮店主要通过提供独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。一般来说，风味餐饮店主要包括以下4种。

（1）专门经营某一类食品或菜肴的餐饮店，如风味小吃店、面馆、海鲜餐饮店、野味餐饮店、烧烤餐厅等。

（2）专门经营某一地方菜系的餐饮店，如川菜馆、粤菜馆、潮州轩、湘菜馆、北京餐厅等。

（3）经营某一国的风味菜品，如法式餐厅、意大利餐厅、日本料理、韩国料理等。

（4）供应顾客某一特殊需要的菜品，如素菜馆、清真餐饮店、藏餐厅、药膳等。

2.主题餐饮店

主题餐饮店主要是通过装饰布置和娱乐安排，追求某一特定的主题风格，创造一种就餐氛围招揽顾客，如文化餐厅、摇滚餐厅、足球餐厅、汽车餐厅等。

到主题餐厅就餐的顾客主要是为了获得整体感受，而不仅仅是食品饮料本身，所以这类餐厅提供的餐饮品种往往有限，但极富特色。

3.快餐店

快餐店是提供快速餐饮服务的餐厅。这类餐厅的规模并不大，菜品种类较为简单，多为大众化的中、低档菜品，并且多以标准分量的形式提供。近年来，人们的生活节奏日益加快，快餐店无论在数量上还是在销售额上都增长很快。快餐店一般包括中式快餐店，如上海的新亚快餐；西式快餐店，如麦当劳、肯德基等。

二、服务方式

1.餐桌服务型

在我国，餐饮店大多数都是餐桌服务型，所占份额最大，一般称为酒楼、饭馆之类的餐饮店大都采用这类服务方式。这类餐饮店经营品种丰富，菜品以当地人乐于接受的菜系为主，兼营具有地方特色的其他菜系菜品，适合大众口味。餐饮店内一般辟有大厅区、包厢区、雅座区等不同区域，以满足团队顾客、会议顾客、婚宴、散客等不同顾客的需求。

2.自助型

（1）传统自助型。我国餐饮企业借鉴西式冷餐会站立服务的模式，根据顾客的需求，洋为中用，中西结合，除西式冷餐外增添了中式热菜、烧烤等，并增添了桌椅供顾客自由选择就座，深受中外顾客欢迎。

（2）火锅自助型。火锅是中国传统的餐饮形式，据考证，在唐代人们就使用“陶制火锅”。自助火锅是在传统火锅的基础上结合现代餐饮的设施设备、器具以及服务方式而形成的具有现代特色的餐饮方式。自助火锅原料一般由顾客自选自取，并按各人口味配以辅料烹制及品尝。

（3）超市服务型。超市餐饮借鉴于零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自我服务等方式，是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场。餐饮布局采取透明化、开启式，分为进食区、食街区、操作区及就餐区。

消费者既可以自选熟食食用，也可选半成品或鲜活食品，厨师提供现场烹制服务。顾客不仅可以观看厨师表演，还可以参与烹饪，趣味盎然，气氛热闹。

3.吧台服务型

餐厅中吧台和吧凳替代了传统的桌椅，顾客坐在吧凳上边点菜边用餐。采用这种经营形式的餐厅，工作台一般沿墙摆放，成直线形或半圆形，顾客通过玻璃柜台选择自己喜欢的食品，并坐在柜台外的吧凳上等候现场烹制。采用吧台服务型餐饮店经营的菜品种类一般较为简单，烹制也较为容易，需要时间较短。

4.无店铺服务型

无店铺服务型是指没有固定的场所提供就餐，只有流动的厨师、流动的美味佳肴的餐饮企业服务形式。这类餐饮企业只需一间办公室，一个原料加工车间，而无需餐厅与餐位。顾客只需要电话预订，厨师就会带足原料前往顾客的家中提供上门服务，现场烹制。这类无店铺服务的流动餐厅被称为是餐饮店向家庭的延伸。

三、经营产品

1.正餐类

提供正餐类菜品的餐饮店一般只提供午餐与晚餐，且午餐与晚餐的菜单相同。这类餐饮店提供各种风味菜系，是最常见的一类餐饮店。

2.面点、小吃类

中国人喜爱各类面食与小吃，在北方尤为突出，所以以经营面点、小吃为主的餐饮店也非常普及。

3.饮料茶点类

经营各种饮料茶点的茶馆、酒吧、咖啡馆、冰激凌屋是人们休闲会友的重要场所。各种各样的休闲茶馆、酒吧各具其趣，深受顾客的欢迎。