四、饮食传播与相互影响

辽、金、元皆以北方民族入主中原，因此中原有的丰美饮食也深刻地影响着他们的日常生活，同时，由于大量西域色目人入居中国各地区，也带来了异域风味的饮食及其制作方法，从而丰富了中国传统食品。隋唐以来，社会上就有专记饮食的食谱问世。到了元代，在宫廷中掌管饮膳的太医忽思慧，撰有一本《饮膳正要》的书，可说是一本专供皇家膳食的食谱。他选择中医本草内无毒、无相反作用、可以久食、补益药味与饮食相宜能调和五味的药物用于膳食中，进行“药补”，其每日所选珍品御膳、奇珍异馔、汤膏煎选……每日所必用之谷肉果菜取其性味补益者，综合撰成此颇具特色的食谱。其中便载有多种回族食物及烹调方法。诸如有名为“马思答吉”的肉汤，“舍儿别”的果汁，均为元代贵族们所喜好的食品。又元代海宁人贾铭是一个曾出任万户长的百岁老人，他曾撰有《饮食须知》一书，专讲用料的配伍和饮食节慎的重要性。此书从《本草纲目》中摘出“自水火以及蔬果诸物的物性冷热寒温，各疏其反忌”，可说是一部讲究食物养生的饮膳著作。又元人也有专讲酒的著作问世。如宋伯仁撰有《酒小史》记录历代名家及各地出产的名酒、特色酒、兼及域外的佳酿美酒。韦孟撰有《酒乘》则是专讲酒史的著作，这些都从一个侧面反映了元人的饮食之风。

北人的饮食在影响着南方大都市中的饮食生活，但同时，南方的精美饮食亦由北人带入到北方地区，丰富了各地区饮食传播与交流。如在燕山市内，有秦楼歌舞之处，大的酒楼上有六十个小阁，下面散布着各色小卖散铺，有七八十副桌凳。见宋话本《杨思温燕山逢故人》。一切菜肴应有尽有。又在平州地方，居民繁庶，市肆贸易与大都会略同，街市中多有酒肆，官民于此饮酒作乐观赏街景，亦有卖唱妇人吹笛乞食，其热闹情景可见。其饮食中有“生切兔肝”、“酱拌鹿舌”等等，可见酒食的一斑。

据上所说可见饮食只要好吃、有味，地不分南北，人不分民族类别，汉、回、蒙、藏彼此间都会相互传播，相互吸引，去拙存精，在相互影响中精益求精、好中求好。无论辽、金、元时代都是如此。