三、饮料种种

1．乳酪与马湩

契丹、女真、蒙古游牧民族日常所食用饮料有乳浆、奶茶和马湩。乳浆亦称乳酪，系用马、牛、羊鲜乳制成，亦可以加工精制成干状，则称酥酪或油酥，拌和在麦、青稞中则可以制成干粮。如以奶浆拌和茶叶汁则成为奶茶，若以马奶加工成酒，则称为马湩，俗亦称马奶子酒。

马湩的制作方法是把马奶盛置于皮袋内，经不断撞击，使之发酵成酸味。因其中含有乳酸，饮用后易消化牛羊肉的脂肪，但带有腥臊气味。这是北方游牧民族长期以来最普通也是最便捷的饮料。史书上常称游牧民饮食为“膻肉酪浆，以充饥渴”，可见其嗜好的普及。

马湩的制作亦有简单与复杂、普通与贵重的不同差别。通常平民百姓制作极简单，只是反复拌动马奶数天便可饮用。蒙古贵族所饮马湩经过特殊加工，颜色清冽并略带黑色，味甜。与普通马湩色白、混浊、味酸、有腥臊气不同，俗称之为黑马奶子酒。马奶子酒撞击的时间加长，精工细作约需经七八日方能制成。因为马奶撞击时间愈长久，则颜色愈清，色清则没有腥臊气味。

元代朝廷上所饮用的黑马奶酒由太仆寺供给，并专门设置挏马官掌管制作。马奶分细乳、粗乳两种。细乳专供皇帝御府玉食。粗乳则供给百官。元代皇帝举行祭祀宴飨时所用的黑马奶酒是一种珍贵饮料。凡帝王陵寝所在地均有专供装载挏乳的车名为“醖都”，运送黑马奶酒以供祭祀之用，号称为“金陵挤马”。

总之，奶酪、马湩是北方游牧民族极通常的饮料，上起诸王贵族，下至普通牧民不可一日无之。《辽史》卷59《食货志上》说：“契丹旧俗，其富以马，其强以兵。……马逐水草，人仰湩酪”，可见它在日常生活饮食中所占的地位。故凡宴席会客，马湩是必备之物。元张昱《可闲老人集》卷2《塞上谣》之三云：“漭然路失龙沙西，挏酒中人软似泥”，即是吟诵在塞北饮挏马酒醉卧如泥的情景。

2．酒

在辽、金、元时期的饮料中，酒类承袭了唐宋以来的制作方式，且品类繁多。除用各种食粮制酒外，最具时代特色的是烧酒和葡萄酒。

唐宋时期人们饮酒多为米酒，酒精度数低，可以大量饮用。文人雅士无不以饮酒为乐，无论李白、杜甫，还是白居易、苏轼都以酒为乐事而助诗兴。烧酒的制作则自元代开始。其烧制系用蒸馏法，酒精度数高。据《本草纲目》卷25《谷·烧酒》条所记载：“烧酒非古法也，自元时创始其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露……其清如水、味极浓烈，盖酒露也。”

烧酒既行，成为元代法酒之一。《草木子》记载：“元代法酒用器烧酒之精液取之，名曰‘哈喇基’，极浓烈，其清如水，盖酒露也。”哈喇基亦作“答剌吉”。《卢布鲁克旅行记》所载一种名称叫“塔喇昔”的米酒，亦即答剌吉的音译，即俗称的烧酒是也。

葡萄酒在唐代已有制作，唐初在长安苑林中即已种植葡萄酿酒，相传系从西域传入。唐太宗灭高昌，得其制造方法，始自行酿制。当时仅供皇家御用，后来渐普及士大夫阶层。李白诗有“葡萄美酒夜光杯”，形容酒及酒具的珍贵。金末文士元好问撰有《蒲桃酒赋》，专颂此酒的醇美甜冽。他在自注中说到此酒即是从民间得葡萄自然发酵而成，故作此赋以表意。

元代有大量色目人及回族商人进入中原，他们擅长酿造葡萄酒，亦设酒铺开店出卖。由此葡萄酒的饮用加速推广普及。元代规定：色目人酿造葡萄酒所抽的酒税为“三十分取一”，对葡萄酒抽税并规定税率，足见元代已大量生产。在元代，葡萄酒主要产于哈剌火州（今吐鲁番）和山西太原、平阳，尤以河北的冀宁路所制作的最为精美，逢天气极冷时皆不结冰。

《黑鞑事略》载由回族商人提供的瓶装葡萄酒及其色味说：“盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盏，其色如南方柿汁，味甚甜，闻多饮亦醉。”

元代在举行盛大宫廷宴会时，常陈列各种名酒于筵席间，供挑选饮用。据西方人卢布鲁克《东方诸国旅行记》所记载，他在蒙古宪宗蒙哥时期到达漠北的哈喇和林，亲自见到宫廷里举行的一次大宴会。筵席上有葡萄酒、黑马湩、吐密酒和“塔剌昔纳”酒。各种名酒皆从地窖中的酒桶中通过管道注入到筵席前所设的银树根部四只银狮子身上，再通过盘缠在银树枝条上镀着金的蛇嘴中吐出。当人们需要饮用时，由司酒侍者指挥手持号角的“天使”，吹动号角，地窖中的侍仆听到发号声音后，便分别向水管中倒入各种不同饮料，通过水管导注入金蛇下的杯子中。司酒者即可取酒进奉给宾客饮用，其利用虹吸的装置及豪华场面令人叹为观止！

北方游牧民族均极嗜酒。契丹人通常所饮酒系用米、糜等食粮制成。贵族们每餐必饮，辽穆宗耶律璟更嗜酒如命。他无时不饮、无饮不醉，甚至作长夜之饮，通宵不寐，或连饮数日不休。他建造大酒器贮酒，名曰“鹿”，由于经常醉酒不醒而不能上朝，可说是个昏聩醉酒的酒王、睡王。穆宗不仅在宫廷里醉酒，还经常到群臣家中，或乘兴到郊野之中、酒肆中沽酒而饮。酒醉之后往往逞性使气、随意杀人。一些陪臣、贱臣如彘人、鹿人、酒人常无缘无故被他醉酒时杀死。《辽史·穆宗纪》说他“荒耽于酒”、“嗜杀不已”。这可说是契丹贵族饮酒习尚的一个特例。

女真人似比契丹人更嗜酒，不仅男子，妇女亦多能饮酒。一般平民以米酿酒，宾朋相会无不以酒交欢，彼此轮回相敬，不醉不休。女真人性格鲁直，饮酒后常恃性逞凶，捉刀杀人。为防不测的事情发生，人们常把醉酒者用绳索捆绑起来，待其醒后才行松绑。

女真人饮酒习俗极简单、随便。通常数人聚饮，只用一个木勺子盛酒，自上而下，循环饮酌，周而复始、不醉不休。佐酒食品则多用肉类，或炙股烹脯，或把肉与菜拌和一起，在皿中捣烂，即可上桌食用。

蒙古人饮食亦极随便，不甚讲究君臣上下礼节，毡席而坐，即可饮酌。若数人聚饮则主者先自饮一杯，然后轮流互饮：甲先饮后递给乙，乙将饮前则先与甲、丙、丁，甲不饮则转给丙饮，丙饮毕，酌酒给乙饮，乙又不饮而转递给丁饮，如丙礼。乙才饮毕，酌酒而酬甲，甲复依次序自饮后以饮丙、丁。喝酒俗称“口到”，彼此互转杯盏，俗称为“换盏”。若出行路上，逢熟人相邀即可聚饮，即使碰到陌生人邀请，也不能有所推辞，否则便被认为是不恭。为防止万一有人暗算或在酒食中进毒，故主人必先自饮，向客人表示无碍。行之既久，相沿遂成为饮酒时的生活习惯。

蒙古人饮酒若逢礼会则杀牛宰马，俗称“大茶饭”，饮食前有酹酒于地的传统习惯。通常饮酒称“把盏”，彼此杂坐毡席上，混杂喧闹，上下同食，举杯共饮，“不耻残秽”。吃肉时常用随身佩带的小刀割肉啖食。食时，主人以小刀刺肉递给客人，客人开口接食，习俗以为这是彼此相爱。若尊者给肉，则卑幼者跪地受所赐之肉以为礼敬。

北人习惯于肉食。肉食则通常以食羊为主。河北境内市肆中出售羊肉，羊重五六十斤，胡羊头大的竟达百斤，这种羊食，宋人称为“北食”。其烹饪制作技术流传入南方的汴京及杭州，结合了宋人精烹细作，由生硬转化成软熟，由粗制而走向精细。羊食制品有各色各样：如旋煎羊白肠、批切羊头、汤骨头乳炊羊、炖羊、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、羊脚子、点羊头、羊肉头肚、羊肉小馒头、插肉拔刀炒羊……开设在临安（今杭州）的北食店，俗名称作“羊饭店”。注1宋人著作《居家必用事类全集》有专辟《女真食品》一栏，记录有“厮剌葵菜冷羹”、“蒸羊屑突”、“搭不剌鸭子”、“野鸡撒孙”等奇异食肴，亦是以羊为主的北食。《清波杂志》的作者周煇说：“盖北人品味，以羊为贵”询非虚语。

注1见宋耐得翁《都城纪胜》食店条。宋吴自牧《梦粱录》卷16《分茶酒店》内开列的有关羊食菜单有：鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生烩，改汁羊撺粉、细点羊头、五辣醋羊，以及红羊、灌肺羊、羊脂韭饼等众多名目。

北宋饮食肉类同时亦将饮食乳酪的习俗带到北宋都城，载汴京城中有专人经营乳酪，其人姓张称为“乳酪张家”。清明时节，人们把乳酪当成节日食物。宋室南渡后，乳酪在临安也成为市民日不可少的食品之一。《梦粱录》卷《分茶酒店》市食中有北食之“酪面”为后市街贺家所独家经营，价钱昂贵，每个五百贯。又南宋周密《武林旧事》卷7载有“贺四酪面”，是杭城“市食”，系自汴京迁移而来的所谓“京师旧人”，所开设的老店。此酪面传入宫中，连宋高宗也慕名来品尝此北食。

此外，北人且有以乳酪拌樱桃而食，则又是别开生面了。

3．茶

茶为提神饮料，自唐宋以来饮茶已普遍推广于民间。北方游牧民族以肉食为主，茶是消渴解腥的极好饮料，故无论契丹、女真、蒙古人均极嗜饮茶。若与奶合煮则称为“奶茶”，为一般牧民日常饮料。

奶茶的烹制方法通常系将砖茶捣碎，投入壶中加水煮，使茶汁呈红褐色时，再放入适量的牛、羊奶，外加少量的盐巴搅拌均匀即成。

辽代契丹贵族饮茶成为风气，宫廷宴会、百官相见酬答，宾朋好友聚会谈说，必先供茶。用茶时，还用盒子装盛着各色各样的点心以供客人，称为“茶食”。此俗语直至今日江南一带地区开设的糖果食品商店仍有保存着“茶食店”的称号。茶食即饮茶时供给的小吃点心。茶食店则是出售小食的糖果店。

金代女真人亦极嗜茶，“上下竟啜，农民尤甚，市井茶肆相属。”（《金史·食货志》）据称一般女真人一天没有茶喝就难受得要命。金在亡宋之前，宋、金间就在边界开设榷场进行茶叶的专卖活动。金从宋地输入的物品主要一项便是大宗茶叶。每年购买就需要用银30多万两之巨。可见金人饮茶之风。据《松汉记闻》所述，金人颇以茶为珍物，其酒为所有宾客同饮，而茶都是“留上客数人啜之”，于此可见一斑。此外，如西夏和蒙古百姓，通常以饮奶茶度日。畜牧之外，以熬茶、煮茶为务。

又金代泗州榷场岁供物品中，就有“新茶千胯”之称。此见于《金史》卷50《食货志》。

茶叶宋代以龙凤团茶最著名。辽、金时代视茶为珍贵饮料，尤其对于产自福建的团茶更视为珍品。在宋熙宁年间，宋使出使辽国，带去一些“小团茶”，作为馈赠的礼物。在辽人看来，茶叶若不是团茶，就不视为贵重。在辽地用两饼团茶就可以换来两匹“番罗”（织物）。此见于张舜民撰作的《画墁录》或《使辽录》。

《辽宫词》有“解渴不须调乳酪，冰瓯刚进‘小团茶’”之辞，可见辽代贵族饮茶习俗中重视南方所产的著名团茶，且进入到诗人的文字中了。

为了取得产自南方的团茶，早在辽太宗时，即曾遣使南唐换取南方的“茶药”。此见于《南唐书》卷18《浮图·契丹·高丽传》。

茶食在金人婚姻典礼中亦有摆设以接待宾客。茶食名目有如同炸麻花一样，以乳酪和面、油炸成的大软脂、小软脂之类的食物，亦有再进一盘蜜糕。到临近宴会结束时，才由侍者端上茶来品啜。茶以建茗最贵重。系从宋地辗转运输而来，这只有贵族才能享用，一般平民百姓，只能渴饮乳酪奶浆而已。后来，随着辽、金与宋的频繁密切交往，他们也学会了宋人饮茶先汤后茶的“茶食方式”。例如有一次逢宋使臣到金国，金人招待就用饼饵之类的各种小食，其中有用蜜汁和面油煎成似舌头形状的点心，美名为“西施舌”，为最受主宾欢迎的小食。食后还再供应馒头、血羹、、肚羹、盈羊饼、子解粥肉、索面骨头盘子。早晨所供应的点心则有灌肠、油饼、枣糕、面粥等。这一份招待宋使的食单就大略可窥招待贵宾进食的概况了。

茶的制作到了元代颇有改进。唐宋时期，团茶虽很有名，但制作工艺简省尚未形成独特的生产工艺。唐虽有散茶的加工，但到元代却成为较普遍的制作方法。据王祯《农书》记载：当时制茶法分杀青、揉捻和干燥三道工序。杀青是高温处理新鲜茶叶，使之变软，保持茶的本色并除去水分以便于造型。元代盛行的是“蒸青法”，将采摘的鲜叶放在釜甑中微蒸，使之生熟适当。蒸好后，摊放在筐席上使之凉却，趁茶叶潮湿时用手揉捻，然后再用匀火焙干。不过在元代还是散茶、饼茶并用时期。人们即使饮散茶也大多碾成茶末，依然保存着唐宋饮茶的遗风。

汉族人饮茶仍沿袭传统习惯以清茶泡饮。名茶好水尤为士大夫所看重。元人饮茶之风在墓葬的壁画中亦有所体现，如元代冯道真墓壁上便画有《童子侍茶图》，可见墓主人生前已是嗜茶成癖了。据《饮膳正要》记载，元代宫廷中有“清茶”、“香茶”、“炒茶”、“兰膏”、“酥签”等品种，除“清茶”即煎茶芽，其余数种都是用茶配以酥油制作而成的，具有鲜明的民族特色。而在民间，酥油茶（“兰膏”、“酥签”等）也比较流行。

在辽、金、元时代，茶酒的消费量都很大。酒须用粮食酿制；茶多产于南方，通常要经过长途转运才到北方各地。政府看到买卖茶酒利大，对之实行榷买制度。大致上看，金、元统治时期，对酒的制造出卖，有时采取榷酒官卖，但有时亦让民间私酿出卖，不加禁止。

金初，禁民间私酿，政府专设曲使司管理酿造作坊，都城中专设兵马搜查严禁私酿，即使是权势之家亦不允许。若奴婢犯禁，就要对主人罚杖一百。但利之所在，犯者多有。以后便索性开禁，改曲课，由酒户自承负担酒税，可私酿卖酒了。

政府榷税大体上依生产量多少征收一定数目的酒税。但酒税过重，官吏为中饱私囊，收了酒税钱后，却打白条。酒户积欠债务，往往有破产情况发生。

元承金制，设有酒课提举司机构管理酒税的征收。据《元史·食货志》记载全国各省的酒税岁入最多的是江浙行省，计征银196654锭。当时全国酒税的总收入是每年共计469152锭，江浙行省酒税特多，几占全国酒税的三分之一。它显示出江南地区经济生活富庶和民间饮酒业的盛行。但应指出：北方贵族特权者，往往包庇酒户、不交税、少交税、逃税、漏税的行为层出不穷，这个数字是无法统计在内的。

除了酒税之外，元代茶税亦成为国家税收收入的一项重要项目了。