切菜应迅速且不宜过碎

切菜时最好是用锋利的菜刀，因为切割时会损伤蔬菜的组织，维生素A和维生素C均会遭到破坏。蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。马铃薯泥中只保留9%的维生素B1，维生素C和叶酸的保留率低于50%；马铃薯片中维生素B1的保留率为63%，维生素C和叶酸超过50%。加工之后，马铃薯丝炒6～8分钟，维生素C保存率为54%；马铃薯块煮20分钟，维生素C保存率为71%。这是因为越碎的食物与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也就越多。

细节提醒

许多人在做饺子或包子馅时，常把菜汁挤掉，这也挤掉了蔬菜中大部分的维生素。这些看似不起眼的小动作，却造成了营养的大量流失。我们在烹饪蔬菜时切不可因小失大，过度讲求复杂工艺而增加维生素的流失。