叁 无设计不艺术大董的“大众”和“小众”

董振祥第一次得到社会的认可，是在1988年。那年他27岁。

那一年，北京市举办了第一届“京龙杯”烹饪大赛，他在比赛后拿了“金牌”。因为是第一届，大赛举办得非常隆重，北京那些大饭庄、大饭店的厨师长都来了，其中还包括钓鱼台国宾馆、北京饭店、人民大会堂当时的厨师长。大董能拿到“金牌”，非常不易。

到现在，董振祥还保留着那块“金牌”。虽然大董把它叫金牌，但实际上它是用铜做的，并且是做成了奖杯的样子。“记得拿奖的那一刻，我师父也在台下，我从台上下来以后，直接就把‘金牌’交到了师父手中。”

谈及当初的比赛，大董记忆犹新。

回忆起1988年第一次拿“京龙杯”金奖的时候，他提到了“设计”对于餐饮行业的重要性。这种设计指的不是餐厅内部的装修，而是对菜品每一步制作的研究，以及对菜品出现场合的控制。

当年比赛题目规定制作的菜品只要是肉菜就可以，许多人就做了红烧肉。大董觉得红烧肉不新奇，用今天的话说，就是没有“刷新评委们的认知”，于是做了一道炒肉丝。虽然那是一道再家常不过的菜品，但是从刀工和制作手法上都足见大董的设计心思。

别人的红烧肉都是大块大块切肉，体现不出刀工，而大董将肉丝切得又细又薄，嘴一吹，肉丝能飘起来。这只是其一，其二见其炒制功夫。想把肉丝炒得又滑又嫩，做起来不是一件容易的事。肉丝炒完之后，不能弯曲，一旦弯曲，说明已经老了。大董当时炒的肉丝，出锅的时候都是一条条直线。

有人曾经问过，大董的家常菜和家里的家常菜有什么不一样。也许这就是不同之处：细致，讲究。

可能就是这种爱琢磨和讲究设计的态度，使得大董的菜品在餐饮业里变成了一个高度，甚至是一个难度。许多人想破解大董的菜品，但却永远配不到合适的钥匙。

“大众”和“小众”

如今很多人会把诱人的菜肴称为艺术品，将厨师称为艺术家。对于大董来说，这还不够。当今的艺术家更多注重自我表达，但是大董不仅是一位通过菜品完成了个人艺术表达的“艺术家”，同时还是一位解决问题的“设计师”。

大董经常会用“大众”和“小众”的说法对这个问题进行说明。“大众”就是基础口味好，且要符合大部分食客对菜品的审美要求。如果你做得特别好吃，但是样子特别奇怪，客人可能不愿意接受。反过来，菜品特别好看，但是外强中干，味道不过关，客人也不会埋单。所以，大董所说的“大众”就如同是地基，地基建好了之后，才能追求上层建筑。上层的东西，是“小众”的，是对艺术高度的追求。

很多人一提到“大众、小众”审美的时候，就会自然而然落入一个陷阱，仿佛“大众”审美就是庸俗，然而“小众”审美又容易曲高和寡，左右不好平衡。其实所谓的大众审美，具体到美食上，是对味道和形态的一个基础判断，小众审美，则是在基础判断上面增光添彩的部分。它有可能是味道，有可能是原材料，有可能是菜品造型，也有可能是一种创意。

两种审美放在一起从来不冲突，只是一个递进关系而已。