肆 大董与葱烧海参

2018年底大董餐厅深圳万象城店开业仪式上，主持人与来宾的互动游戏中有这样一道题：“大董餐厅的五大招牌菜分别是什么？”你会发现，当年最先让大董餐厅打响名气的“烤鸭”，如今已经不再是大董餐厅最有名的招牌菜了，反而是2008年开始推出的董式烧海参后来居上，排到了烤鸭前面。

提及海参，就不得不提及一位大董的偶像。在对大董的许多采访中，我们都能看到他会提到这位偶像——王义均。1988年在团结湖烤鸭店任副厨师长的董振祥，依然坚信自己一辈子也赶不上这位王义均大师。

王义均究竟何许人也，可能餐饮行业之外的人，鲜有知晓。

他出生于民国，抗日战争胜利那年开始在丰泽园帮厨，从此迅速成长。新中国成立之后，为十大元帅授勋时服务的厨师队伍里就有他的名字，后来被评为特级厨师，经常代表中国去海外交流，算是“中国国家厨师队”的队员。近些年还被授予“元老级注册中国烹饪大师”荣誉称号。

董氏新麦烧海参

大董说王师父在特定的年代里，有着属于那个年代对海参烹饪的理解。到了大董的年代，大董经过自己的学习和钻研，在海参烹制的技艺上有了创新技术，有了全新的理解。

与此同时，在谈及海参的时候，他还对“师父”这个词的概念做了一番新的阐释。他说在世俗理念中，师父总是说徒弟无法超越师父，但这多数是师父不想让徒弟超越自己才形成的说法。对于大董自己而言，他希望自己的徒弟有朝一日也超越他的技艺，这样餐饮才能有发展，才能向前走。

大董烹饪时用的海参是干海参，将干海参泡发之后，再烹饪入味。和鲜海参比起来，干海参的优势在于，晒干过程中，会产生一种鲜海参不具备的鲜味物质。但是在泡发的过程中，或者说释放鲜味物质的过程中，能显现得不仅仅是一根根海参，还能看出商家的人品。

干海参这种东西泡发后会变大变重，诚实的商家用1斤干海参可以泡发出10斤湿海参。有的人为了让海参斤两看上去足一些，就发到12斤。这类商家在大董看来虽然是奸商，但他却打趣说，奸商不一定是坏人，奸商可能是聪明人。许多人说他善良，但是他却开玩笑说，他这种善良不是发自内心的善良，而是因为笨拙造就的善良。

这些年，大董的许多话经常被断章取义，原因也是他爱开玩笑。大董的品质在社会上得到了一致的认可。但是大董自己经常说，那不是源于自己的聪明才智，而是源于自己的笨拙。他没有奸商的“聪明才智”，只能踏踏实实做事，不小心就做出了今天的一番所谓的成就。