壹 大董烤鸭开始出现的时代背景
董振祥变成大董，为人熟知，是因为他的烤鸭有名气。
谈及一个人在时代浪潮中的变化，就不能不谈及时代本身。虽然今天我们已经很难还原北京餐饮在20世纪80年代的情景，但是我们依然可以通过前人的一些文字记录，想象那个一去不复返的20世纪80年代。
2009年前后，当代中国出版社曾经以“当代北京社会生活史话”为主题，出版过一套有关北京当地生活方式发展史的丛书。在这套书中，有一本叫作《当代北京餐饮史话》的书，其中就记述了20世纪80年代形成的餐饮潮流。
20世纪80年代，我国正处于经济转型时期，社会生活的节奏开始加快。物质世界里各种日新月异的信息不断传播，人们的生活观念也悄悄地发生了变化。餐馆在社会生活中所扮演的角色也与过去大不相同，由社会交往、交际的媒介、载体或形式，逐渐转变为个性化生活的内容与方式。
从20世纪80年代初期开始，形成的一波又一波饮食口味的潮流，反映出人们对更高品质生活的不懈追求。同时，这一变化也清楚地表明，个人的生活方式已经开始得到应有的尊重。
粤菜在当时渐渐成为在全国各大城市流行的商务菜和高档菜。
那时候大家每月工资还徘徊在几十元的水平，而在高档粤菜馆吃一顿饭动辄就是几百元甚至上千元，这对于大多数普通老百姓来说，只能是一种奢侈的向往。因此，那时出现“粤菜热”在很大程度上是因为吃粤菜成了一种尊贵身份和地位的象征。粤菜馆成为人们宴请尊贵客人时的首选，主要顾客仍是以商务应酬人士或企业、机关“公款”消费者为主，普通消费者寥寥。
有人曾经做过这样的论断：“粤菜热”的形成，与那一时期香港经济起飞，许多香港人纷纷北上投资有关。一些精明的商人闻风而动，在北京开办粤菜馆，一方面是为了迎接这股以房地产开发和投资为标志的投资热潮的到来，同时，也在很大程度上弥补了京城缺乏高档中式餐馆的不足。有报纸评论称这段时期为“粤菜的北伐时期”。
当时，北京第一批比较有名的粤菜馆，除了大三元之外，还有香港美食城、明珠海鲜酒家、顺峰山庄以及人人大酒楼、肥牛海鲜火锅等。这些餐厅时常有许多知名人士以及经商的南方人出出进进。那时候这类餐厅还有衣冠不整不得入内之说，有着严格的dressing code（衣着格调）。客人必须西装革履，这样餐厅显得有派头，前来就餐的客人也显得有品位。
高级粤菜馆的菜肴十分精致，原料新鲜，汤靓味鲜，口味清淡，使用的原料主要是海鲜、时蔬。在粤菜馆里还能吃到精美点心。
许多粤菜馆，通常在进门处安装大玻璃水槽，放入活鱼、活虾，让顾客一目了然。于是，那时候许多词诞生了，并且一直停留在人们的记忆当中，比如生猛海鲜、燕翅鲍、老火靓汤等。
除此之外，还有潮江春、佳宁娜、潮好味等餐厅。相比之下，没有那么严格的dressing code，它们犹如今天的二线奢侈品牌，其价格不如前面提到的几个一线品牌那么高昂，但是在服务上，却不输前面提到的几家餐厅，也给人一种高档的感觉。
服务员大多数是从广东或其他南方省份招聘的，操着带有广东腔的普通话——后来被年轻人戏称为“广普”——见到客人必称“先生”或“小姐”，令客人有种被尊重的感觉。此外，顾客用餐完毕之后，示意服务员结账时的用语，也由“结账”改为“埋单”，以后又被很多人顺口称作“买单”。
除了粤菜之外，川菜也大规模进京。
相比粤菜的高档、昂贵，川菜的形象显得“物美价廉”。除了20世纪五六十年代就已经存在的四川饭店、力力餐厅、峨眉酒家等几家传统川菜馆，1982年5月，中关村大街服务大楼内的颐宾楼饭庄，也将原来经营的山东菜改为川菜。它与成都市邛崃县（现邛崃市）文君酒楼联营，请来许多四川厨师烹饪正宗川菜。当时还没有那么多生活类杂志，也没有那么多美食家，但是坊间关于这家餐厅的细节，已经流传开来。“用八种香料和一种中药熬制八小时”“只选用几斤重的食材”之类的概念已经出现，和今天许多人在描述一家餐厅用心良苦、用料讲究等的措辞非常相像。
大董就是在一个这样的年代，走上了厨师的岗位。那年他23岁。
而他第一次吃烤鸭，也是在1984年刚刚工作的时候，就在大董曾经工作过的北京烤鸭团结湖店。那时候他是炒菜师傅，不会做烤鸭，后来和厨房的同事混熟了，到了饭点儿彼此交换“绝活”，这才用自己的炒菜从烤鸭师傅手里换到了第一口烤鸭。虽然当时已经有了许多高档餐厅，但对于整个北京来讲，那些餐厅依然是高不可攀的，那依然是一个油水稀缺的年代。
所以今天大董在回忆当时烤鸭的香味时说：“当时烤鸭能吸引我的，可能并不是烤制的技术有多好，很大程度上，和味道都没有关系，只是在那个时代难得一见的油香。”
大董烤鸭的故事，也是因为这股油香而起。同样一股油香，在三十年的历史中，经历着食客们颠覆性的对待。大家时而特别需要它，时而要拼命忘掉它。
经过十年改革开放的奋斗，到了20世纪80年代末期，一些大城市基本上实现了吃饱喝足的目标。在那之前，人们吃烤鸭，主要吃的是油香，因为那段时期依然实行计划经济，吃饭需要粮票，柴米油盐限量供应，所以人们需要油水，有油便觉香。那时候，全聚德的烤鸭是主流代表。