总序贰

经过改革开放四十年的发展，中国人解决了温饱问题，饮食文化也有了长足的发展，用短短四十年就走完了西方几百年的路。这一时期与中国经济高速发展同步的，是中国餐饮业也取得了蓬勃发展。对这个进程，人们有着多种形式的描述与记录，我们这次选取一些人和他们的代表菜，用图书的形式回顾中国餐饮业的发展，找到中国味道发展的脉络，以求为改革开放以来中国饮食的传承留下一个记录。

饮食是社会发展的一个缩影。对于信奉“民以食为天”的中国人来说，饮食的意义更为重要——不仅有补充能量以活下去的生物学意义，更有社会生活审美的哲学意义。孙中山先生在《建国方略》中把中国烹调与美术并列，认为中国烹调是一种美的创造。他说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”孙中山先生把形而下的物质（食物）上升到形而上的审美，是对中国饮食的褒奖与正名。如果按照孙中山先生的观点审视中国烹调、菜品，我们会发现饮食与社会发展、社会文化关系密切，是社会文化中实实在在的审美对象。

改革开放后，随着经济快速发展、国家实力增强，餐饮行业的市场需求变得更旺盛，发展也更迅速。旺盛的市场需求和先进的理念，造就了一批优秀企业和杰出人物，他们在改造中国菜的同时也改变了中国厨师的地位。其中更有一些佼佼者，已经开始在国际舞台上大放光彩。大董把中国古典文学艺术与烹饪结合，在给人们带来美味的同时，艺术地表达了中国味道，因此被媒体评为“城市英雄”；杭州的厨师王勇更是获得了国际知名杂志的“年度厨师”称号……

厨师的劳动创造出的百般滋味、千样芳华，让我们身心愉悦。在我看来，他们就是当代的“城市英雄”。通过对饮食变化的观察，我们可以看到几十年里中国社会翻天覆地的变化。继承与发展并举，引进与创新共进，珍馐美馔层出不穷，饮食园地，百花争艳。这是社会发展在饮食上的体现，更是改革开放的成果在饮食上的体现。

这套书选取的人物和菜式，不是简简单单的一个人、一道菜，而是代表着中国味道的文化传承。因为有这些食物，因为有这种中国味道，当下的我们与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，能感觉到味道传承中的血脉相通。这些在人们的唇齿间鲜活流转着的、带着人间烟火气的味道，就是真正传承的味道，是我们中国人在饮食风味上最明显的特征。吃，在中国不仅有着“以食为天”的自然意义，也有着“以食为纲”的政治文化意义，更是中华礼仪的发轫之作。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化，把中国人形而下的物质生活和形而上的精神文化聚在了一处，也把中国人聚在了一起。

感谢青岛出版社，没有你们的付出就没有这套书的出版。感谢入选丛书的每一位饮食工作者，味道因你而精彩。感谢丛书的撰写者，你们不辞辛苦地采访、记录、撰写，这才有了这些真诚且真实的味道记录。用味道记录时代，以经典菜品记录中国饮食的变化与发展，大致就是“味道的传承”这套丛书的意义所在。我们虽力有不逮，也要努力前行。

董克平

2020年4月