序言

从李建国先生构建起“中国大锅菜”系列丛书这一工程以来，一卷接一卷的大锅菜分类专著在人们的期待中陆续面世了。已出版的几卷得到了餐饮界同仁的肯定，并予以很高的评价。同时，丛书也受到了业外人们的欢迎。可见建国先生做了一件顺乎人心的好事。这本《中国大锅菜·凉菜卷》即是按照整个系列丛书的构架，依序编著出版的。

凉菜是仅次于热菜的一大菜类。中国悠久的饮食文化在凉菜的体现上尤为显著，并在长期的生活中形成了凉菜独自的烹调技法系统。按其烹调特征，可分为泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。大类中还有一些具体的方法。说明凉菜烹调技法之多，不在热菜之下。故它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

凉菜，又叫冷荤、冷拼。之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，且盛菜的器皿也颇讲究。如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘等等。

凉菜的营养价值是不容忽视的。营养学的研究证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存蔬菜里面的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其一定量的营养成份。

蔬菜中还含有一种免疫物质—干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能尽量减少营养的损失。

当然，在凉菜的制作过程中一定要注意卫生安全。

国务院机关事务管理局创建营养健康食堂的活动，催发了各部委机关食堂极大的主观能动性。同时也带动了全国各机关、团体食堂的管理和建设水平的进一步提升，这是科学发展观落实在餐饮工作上的可喜收获。

“中国大锅菜”系列丛书的编著出版，既是国管局创建营养健康食堂活动的理论成果，也是对这一活动的有力推动。有了这套较完整、规范，并基本达到统一投料、统一标准的烹饪实操工具书的指导，食堂的饭菜制作就可以少走许多弯路，也避免了很多由于盲目带来的纰漏。这不仅可以达到节约的效果，也对食品安全大有裨益。

这套实操性极强的工具书，对年轻厨师提高自身的业务素质和技能有着很大的帮助。“中国大锅菜”系列丛书的问世，是餐饮界具有标志性意义的好事。

作为一位已是国家特级烹饪大师、首都国宝级烹饪美食艺术家，还有着铁道部机关食堂主任的繁重管理工作，建国先生始终保持了对他所热爱的烹饪事业的极大热情，并为之倾注了全部心血。他将自己烹饪事业上的积累、体会、创造、总结以系统著述的形式回馈于社会，足见他的无私与厚德。

今天，这套丛书的凉菜卷又和大家见面了。我们相信这一餐饮界的重大教学工程会在大家的期待中得以最终圆满竣工。

欣慰地将此书推荐给大家。

欣喜地向为此书付出劳作的同志们祝贺。