凉菜的烹制方法
凉菜主要的烹制方法是拌与炝，除此之外还有很多方法，如糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、酥炸、糖粘、风、腊、烤、卷、冻。
（一）拌的概念和特点
拌是将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉的熟料直接加入调味品拌和成为菜品的一种烹调方法。拌制类菜肴用料广泛，品种丰富，味型多样，成品大都具有鲜嫩柔脆，清利爽口的特点。
拌可分生拌、熟拌、生熟混拌。
（二）炝的概念和特点
炝是将加工成丝、条、片、丁等形状小型刀口的生料，用沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥干水分、油，趁热或凉后，加入调味品和油而制成的菜品的一种烹制方法。
炝的特点适应面广，刀口讲究，成品具有鲜香脆嫩、清爽利落的特点。
炝可分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝，例：炝活虾。
（三）糟的概念与种类
糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。按原料的生熟不同，糟法主要分生糟、熟糟两类。
菜例：糟鸡、糟鱼
（四）醉的概念与种类
醉是把原料用以优质白酒为主要调料制成的味汁浸渍原料制成菜品的方法。醉的种类，根据原料生熟不同，有生醉、熟醉之分；根据所用调料的色泽不同，又有红醉、白醉之别。
菜例：醉虾、酒醉冬笋
（五）腌的概念
腌是将原料放入以盐为主的调味汁中浸渍入味或用盐揉搓擦抹后，再加入其他调味汁拌制成菜的烹制方法。
菜例：珊瑚白菜
（六）泡的概念与种类
泡是以时鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工，直接用多量调味卤汁浸泡成为菜品的一种烹制方法。按泡制的卤汁不同，分甜泡和咸泡两种。
菜例：四川泡菜、朝鲜辣白菜
（七）白煮的概念
将加工整理的肉类原料放入清水锅或白汤锅内，不加任何调味品，先用旺火烧开，再转用小火焖熟的一种方法。
菜例：白煮蒜泥白肉、白斩鸡
（八）盐水煮的概念
将加工整理后的原料放入盐水中焯煮成熟或将汆煮成熟的原料放入盐水味汁中浸泡入味的一种烹制方法。
菜例：盐水猪肝
（九）炸收的概念
炸收是将清炸或干编后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。
菜例：虾、五香鱼条
（十）卤浸的概念
卤浸是将油炸后的半成品，趁热浇上卤汁或放入卤汁中浸泡入味制成菜品的一种烹制方法。
菜例：葱辣豆腐、无锡排骨
（十一）酱的特点与种类
将腌制后的原料（也有不腌制的）经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中、小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。酱制法分为普通酱和特殊酱两大类。
菜例：酱牛肉、酱肘子
（十二）熏的概念与种类
将腌渍入味的生料或经过蒸、煮、炸等热处理的熟料，放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹制方法。熏制菜肴，因原料生熟不同，分为生熏和熟熏。
菜例：燻鸡、燻鱼
（十三）酥的概念与种类
将原料或油炸的原料，放入以醋、糖和酱油为主要调料的汤汁中，先用旺火烧开，再改用小火长时间煨焖，使其酥烂制成菜品的烹制方法。酥有软酥和硬酥。
菜例：酥鲫鱼
（十四）酥炸的概念与种类
将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。酥炸有挂糊和不挂糊之分。
菜例：酥炸鱼条
（十五）糖粘的概念
糖粘是将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅，使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
菜例：糖粘花生桃仁
（十六）风的概念与种类
将原料用椒盐等调味品腌制后，挂在避阳通风处，经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味，食用时蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。风制法一般有腌风和鲜风两种。
菜例：风鸡、风鱼
（十七）腊的概念
将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后，进行烟熏，再放在通风处吹干，或不熏制，经反复多次的腌—晾—腌，去其水分后，再蒸、煮成菜的一种烹制方法。
菜例：腊鸭、腊肉
（十八）烤的概念与种类
烤是将原料经过腌渍或加工成半熟制品，放入烤箱或烤炉内，利用辐射的高温，把原料直接烤熟的一种烹制方法。根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱烤和明炉烤三种。
菜例：烤鸭、叉烧
（十九）卷的概念与种类
卷是用片大薄形的原料做皮，卷入几种其他原料，经蒸、煮、浸、泡或油炸成菜的一种烹制方法。按使用原料的不同，分布卷、捆卷和食品原料卷三种；按熟制方法可分为蒸煮类、油炸类和浸泡类三种；按成品色泽可分为单色卷和多色卷两种；按成型形状可分为圆形卷、羽形卷和鸳鸯卷三种。
菜例：鱼卷、虾卷
（二十）冻的概念
将富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。
菜例：皮冻、琼脂冻、水晶肘子、鸡冻
