麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为川菜中较为常见的味型，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。
麻辣味使用的花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；而花椒有的用花椒颗粒，有的用花椒粉末。另外因不同菜式风味的不同需要，调制麻辣味时可酌加上少许白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，而且调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。
