食材处理

制作主食的食材，除了米面、五谷杂粮外，我们还常常需要其他一些食材，如制作馅料需要用到的蔬菜、畜肉、禽蛋、水产等，制作点心时需要用到的干果、鲜果等。主食食材的加工处理包含的内容比较多，其中可以简单分为食材清洗、刀工处理。

食材清洗的好坏，对主食，尤其是馅料的调制有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不佳，影响身体的健康。

各种食材的刀工处理，又称为刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪食材加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

白菜剁碎

①白菜是制作馅料的常用食材。

②将白菜取嫩白菜帮，切成宽条。

③剁白菜有单刀剁和双刀剁。

④要求先将白菜帮剁成大块。

⑤将剁好的白菜块铲起归堆。

⑥再反复剁碎成白菜馅料。

土豆切丝

①土豆去皮，放入清水中浸泡。

②捞出，先将土豆片去一刀。

③再切成片，顶刀切成细丝。

④土豆丝要浸泡，以免变色。

马蹄去皮

①马蹄放入清水中浸泡并洗净。

②捞出马蹄，沥水，去掉梗。

③再削去外皮，取净马蹄果肉。

④放入清水中浸泡即成。

咸肉切制

①咸肉用清水浸洗干净，放入碗中。

②加上葱、姜、料酒，入锅蒸至熟。

③取出、晾凉，用直刀切成片。

④或切成小粒用于制作馅料。

猪肉剁馅

①五花肉洗净，片去猪皮，取净五花肉。

②取下肥膘肉，剁成末。

③将瘦肉部分剁成均匀的小粒，再剁成瘦肉蓉。

④将肥肉和瘦肉调拌均匀即可。

里脊肉切丝

①将里脊肉收拾干净，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法顶刀切成丝状。

④肉丝的规格有两种，粗丝和细丝。

里脊肉切丁

①里脊肉洗净，沥干水分，切成厚片。

②再将厚片切成长条状。

③然后切成正方体的形状。

④大丁约2厘米见方，中丁1 . 2厘米见方，小丁为8毫米见方。

巧制鱼蓉

①将净鱼肉片成厚片。

②改刀切成黄豆大小的粒。

③再用刀将鱼粒剁成蓉。

④也可用刀背在鱼肉表面刮取。

鲜虾切粒

①将鲜虾洗净，去掉虾头。

②用手剥去虾壳、虾尾。

③再挑除沙线，洗净后沥干。

④然后用刀切成大小均匀的粒。

海蜇切细丝

①水发海蜇用冷水浸泡并洗净。

②捞出海蜇，放在案板上卷成长卷。

③再顶刀切成细丝。

④放入清水中浸泡即可。

海参切小粒

①先把水发海参收拾干净。

②切条时先把海参切成两半。

③再顺长切成长短一致的条状。

④将水发海参切成小块，再直切几刀，切成海参小粒即可。

海螺清洗

①海螺砸碎外壳，取出海螺肉。

②加入少许精盐和面粉浸拌。

③去掉黏液、杂质，用清水洗净。

④再根据要求加工成粒、片等形状。

蛤蜊清洗

①蛤蜊用清水刷洗干净。

②放入清水锅内煮至全部开口。

③捞出蛤蜊，放入冷水中过凉。

④去掉外壳，取蛤蜊肉，再去掉杂物，用清水洗净即成。