第2天家常主食入门篇

成型手法

各种主食的制作，首先离不开多样的成型手法。而家常主食的成型手法，就是用调制好的各种面团，按照制品的要求，用各种方法制成多种多样的半成品（或者成品）。主食的成型手法是一项技艺性工作，也是主食制作的重要组成部分之一，对丰富主食的品种、花色，保证主食的品质等有非常重要的作用。

我们知道，家常主食的品种多样，花色繁多，因此主食的成型手法也比较多。从总的制作程序看，家常主食的成型手法可分为搓条、下剂、制皮和成型四大步骤。其中搓条、下剂和制皮三个步骤属于面点成型前的准备阶段，也是面点制作的基本技术范围，它与最后的主食成型是密不可分的，而且对成型质量影响很大。

面团切剂

①将面团揉搓成大块的面团，切成两半。

②再将面团搓成均匀的长条状。

③用刀将剂条切成剂子或剂块。

④切剂主要用于切制馒头生坯等。

馒头揉搓

①揉馒头时要求一手握住面剂子。

②掌根压在剂子一端底部，向前推揉。

③使剂子头部变圆，剂尾揉进变小。

④最后剩下一点，掐掉，立在案板上即成。

纺锤形面食

①剂子放在案板上，揉搓均匀。

②用手掌轻轻揉搓按压成尖状。

③再将另一侧的面团按压成形。

④轻轻揉搓后即成纺锤形。

成型之四喜饺

①面皮抹上馅，从皮边四等份处提起来。

②捏住成为8个边，相邻两边捏在一起。

③分别在洞内填上不同的馅料。

④再将每个大洞的角捏尖即成。

成型之模具饺

①将饺子皮放在饺子模具上。

②中间放上适量馅料并压平。

③将模具两端朝中间扣紧。

④松开模具，就成为模具饺子形。