常用面团

制作家常面点，首先要调制各种面团，调制面团包括和面、揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。

面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和其他面团。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。

冷水面团

①将盆内或案板上面粉扒一凹窝。

②慢慢倒入30℃以下的冷水。

③边倒边搅拌，使面粉呈小面片。

④再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。

⑤然后用手揉成光滑的面团。

⑥用湿布盖好，略饧即成冷水面团。

山药面团

①山药去皮洗净，放入蒸锅内蒸熟。

②取出晾凉，放入容器内，捣烂成泥。

③加入适量熟面粉混合均匀。

④反复揉搓成面团即成。

薯类面团

①红薯去皮，切成大块，放入蒸锅内。

②用旺火蒸约10分钟至熟软。

③取出红薯、晾凉，捣烂成泥。

④加入辅料混合均匀，揉搓均匀成光滑的薯类面团即可。

油酥面团

油酥面团是指用油脂和面粉（主要是麦粉）调制而成的面团。但全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些清水或其他辅料调制成“皮面”，配合使用。采用油酥面团制作的各种花样点心具有色泽美观、花样繁多、成品层次分明、干香松酥等特点。

油酥面团是起酥制品所用面团的总称，它也分很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干油酥和水油酥两种。根据成品表现形式，分为“明酥”“暗酥”“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。

油酥面团之水油酥面

①熟猪油放碗内，加入温水拌成猪油水。

②面粉先过细筛，放在案板上，扒一凹窝。

③倒入调制好的猪油水搅拌均匀。

④反复揉搓成面团，盖上湿布稍饧即成。

油酥面团之干油酥面

①面粉扒一凹窝，将油脂掺入面粉中拌匀。

②用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推揉均匀。

③揉匀后滚成团后再次揉搓。

④反复数次，直至揉透，整理成形即成。