烤箱味汁巧调制

KAOXIANGWEIZHIQIAOTIAOZHI

烤箱菜肴的口味可有多种变化，其中最为常见的口味有原味、蜜汁、酸辣、鲜咸、怪味等。现在使用单一的或经加工而成的烤箱味汁，往往不能满足人们的需要，因此可以自己动手加工一些特色味汁，以使烤箱菜肴的菜色更丰富、口味更多样，最大限度地满足人们对美味的追求。

01　美极烤鱼汁

原料：美极鲜酱油2大匙，生抽1大匙，老抽1大匙，姜块15克，洋葱半个，香菇4个，香菜根10克，白糖1/2大匙，味精少许。

制法：将姜块、洋葱、香菇和香菜根洗净，切成碎末，放在锅内，加入清水（约500克），用小火慢煮，至汤汁剩下一半时，过滤去渣，加入美极鲜酱油、生抽、老抽、白糖和味精，再稍煮片刻即成。

应用：美极烤鱼汁味鲜、清香，因常用于烤制鱼类以及海鲜类菜肴而得名，常见菜肴有鲜味烤鱼、烤鲜味鱿鱼等。

02　烤肉酱汁

原料：蒜瓣50克，姜块50克，洋葱1个，鸭梨1个，辣椒酱4大匙，大酱（或黄豆酱）2大匙，酱油2大匙，清酒1小匙，胡椒粉1小匙，白糖3大匙，芝麻油2小匙，熟芝麻15克。

制法：将蒜瓣、姜块、洋葱和鸭梨放搅拌器中搅打成蓉，倒入不锈钢锅内。把锅置火上，加上适量清水、辣椒酱、大酱、酱油、清酒、胡椒粉和白糖，用小火熬煮至浓稠，出锅盛在干净容器内，加入芝麻油和熟芝麻调匀即成。

应用：烤肉酱汁色泽红润，酱香味浓，主要用于烹调具有韩国风味的畜肉类烤箱菜肴，如韩式烤五花肉、韩式烤里脊、韩式烤羊肉等。

03　咖喱味汁

原料：黄油1大匙，咖喱粉（或咖喱酱）1大匙，精盐1小匙，黄酒1大匙，白糖1小匙，葱姜末、味精各适量。

制法：将黄油放锅内翻炒至溶化，放入葱姜末和咖喱粉，用小火煸炒出香味，加入少许清水烧沸，再放入精盐、黄酒、白糖和味精炒拌均匀即成。

应用：咖喱味汁重用咖喱粉（或咖喱酱），以突出咖喱的特色，其口味香味浓郁、鲜咸带辣。咖喱味汁多用于家禽、家畜类烧烤菜肴的调味，成菜有咖喱烤翅、烤咖喱牛扒、咖喱子鸡等。

04　柠檬浓汁

原料：柠檬4个，精盐1小匙，白醋2大匙，白糖2大匙，黄酒2小匙。

制法：将柠檬洗净，放入榨汁机内榨取柠檬汁，取出放在碗里，加上精盐、白醋、白糖和黄酒调拌均匀，再放入净锅内煮沸即成。

应用：柠檬浓汁是一种酸甜口味的烧烤汁，其中柠檬汁和白醋定菜肴的酸味，白糖用于菜肴的甜香口味。柠檬浓汁以烹调肉类烧烤菜为主，常见菜肴有柠檬烤鸡、柠檬烤鸡翅、西柠烤鹌鹑等。

05　鲜鱼露汁

原料：花生油1大匙，鱼露2大匙，生抽1/2大匙，淡奶2小匙，葱姜末、精盐和白糖各适量。

制法：净锅置火上，放入花生油烧热，用葱姜末炝锅，加入鱼露、生抽、精盐和白糖烧沸，出锅盛在碗里，再加上淡奶调拌均匀即成。

应用：鲜鱼露汁是一种新的复合烧烤调味汁，除了可直接作为菜肴的蘸料使用外，还可用于禽蛋、海鲜类烧烤菜的调味，菜品有鱼露烤翅、烤鱼露带子等。

06　味噌酱汁

原料：味噌（一种日式大豆酱）3大匙，色拉油1大匙，葱末、蒜蓉各5克，白醋1小匙，白糖2小匙，芝麻油适量。

制法：净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，加入味噌酱、葱末和蒜蓉煸炒片刻，放入白醋、白糖和少许清水翻炒至浓稠，淋上芝麻油，出锅盛在碗里即成。

应用：味噌酱汁是日式风味烧烤酱汁，在烤箱菜肴中的应用比较广泛，不仅用于肉类菜肴，如味噌大虾、味噌烤肉串等，还可用于蔬菜、豆制品等菜肴，如味噌豆腐、味噌香菇等。

07　京都味汁

原料：大红浙醋3大匙，镇江香醋2大匙，蜂蜜3大匙，白糖1大匙，精盐、芝麻油各适量。

制法：将大红浙醋、镇江香醋、蜂蜜、白糖和精盐放净锅内烧至沸，出锅盛在碗里，淋上芝麻油调匀即可。

应用：京都味汁为酸甜味型的一种，其用大红浙醋和镇江香醋定菜肴的酸香口味，蜂蜜、白糖（或冰糖）定菜肴的甜味。京都味汁主要用于肉类烧烤菜肴的调味，如烤京都排骨、京都烤鳗鱼等。

08　麻辣烤汁

原料：郫县豆瓣2大匙，花椒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉各适量，酱油1大匙，黄酒1大匙，白糖2小匙，芝麻油1小匙。

制法：将郫县豆瓣、花椒剁成细末，与葱姜末、精盐、酱油、黄酒、胡椒粉和白糖调成味汁，放入烧热的锅内翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅盛在碗里即成。

应用：麻辣烤汁为烧烤菜肴中比较常用的味汁之一，其口味浓厚，麻辣爽口，常作为畜肉、禽蛋、海鲜等菜肴的味汁使用，成菜有烤五花肉、烤鸡翅、麻辣烤鲜虾等。

09　酱香烤汁

原料：熟猪油（或花生油）1大匙，甜面酱2大匙，精盐少许，白糖1大匙，酱油1小匙，黄酒1大匙，芝麻油1小匙。

制法：将熟猪油放入净锅内烧热，放入甜面酱煸炒片刻，加上精盐、白糖、酱油和黄酒炒至浓稠入味，淋上芝麻油，出锅装碗即成。

应用：酱香烤汁以甜面酱和白糖为主要调味料，以突出甜润咸鲜的风味特点，在烧烤菜肴中应用较为广泛，常见菜品有酱香烤鸡、酱香排骨、酱烤板栗、酱香百叶等。

10　照烧酱汁

原料：酱油2大匙，蚝油2大匙，清酒1小匙，白糖2大匙，黑胡椒1小匙，芝麻油适量。

制法：净锅置火上，放清水250克、酱油、蚝油和白糖烧煮5分钟，加入清酒和黑胡椒调匀，淋上芝麻油，出锅盛在小碗里即可。

应用：照烧酱汁为日本风味调味汁，在制作烧烤菜肴时，既可作为原料的腌制料使用，也可在烧烤时把酱汁刷在原料表面，常见菜肴有照烧肉串、照烧鸡翅、照烧鲜虾等。