上QQ阅读APP看本书，新人免费读10天
设备和账号都新为新人
8．大豆应该怎么吃
大豆是植物性食物中优质蛋白质的主要来源，有“植物肉”的美誉，其中的蛋白质含量高达30%～40%。另外，大豆中钙和铁的含量也很丰富，分别为367毫克/100克和11毫克/100克。因此，大豆是我们应当常吃的食物。但是大豆的吃法是有一定学问的。
大豆中主要含有4种抗营养物质，容易破坏其中的营养物质或干扰人体对营养物质的吸收。
●胰蛋白酶抑制剂。能抑制人体的胰蛋白酶的活性，从而干扰人体对蛋白质的消化。
●植物红细胞凝集素。容易引起恶心、呕吐症状，严重时会引起死亡。
●脂肪氧化酶。可以水解大豆中的脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，从而产生豆腥味。
●植酸。会影响钙、镁、铁、锌、铜等矿物质的吸收。
在加工豆腐、豆浆或豆皮的过程中，大豆经历了浸泡、磨碎、加热、过滤等程序，其中的胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素和脂肪水解酶被破坏，大部分纤维素和植酸被去除，因此蛋白质的结构由密实变得疏松，蛋白酶易进入分子内部，可将蛋白质的消化吸收率从65%提高到85%以上。
如果将大豆发酵，制成腐乳、豆豉、臭豆腐等，不仅可提高蛋白质的消化吸收率，还能产生大量的维生素B2、维生素B6、维生素B12，营养价值大大提高。
