许多精细食材的营养“含金量”大不相同。人们通常把主食中大米、小麦粉称为细粮，其余的小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等统称为粗粮。在细粮中，经初步加工仅剥去粗糠而保留胚芽和内皮的大米称为糙米，经初步加工并保留麸皮和胚芽的面粉称为全麦面粉。而经过反复精细研磨的大米称为特等米（又称精白米），通过精细研磨的面粉称为富强面粉（又称高筋粉）。显然，对于经过精细加工的精白米和富强面粉，似乎将每一粒稻谷或小麦给予抽筋剥皮，除去了原来在表层和胚芽部位的维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，剩下的主要营养成分就是碳水化合物，因而吃起来越咀嚼越感觉到甜滋滋，但营养价值大打折扣了。

因此，粗细粮食的口感品味并非与实际营养状况相匹配，大多粗杂粮食的营养成分比细粮丰富。如大米、小麦等，其B族维生素，矿物元素钙、铁、锌等绝大多数含在胚芽以及麦膜或谷膜中，精细研磨会使相当部分的营养素被丢失。例如，普通面粉与富强面粉相比，维生素B ₁高1.65倍，钙高1.15倍，铁高1.30倍，锌高1.69倍。燕麦片与小麦粉相比，除碳水化合物外，蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、锌等的含量均为燕麦片高。

在各种蔬菜中，通常将较为鲜嫩的部分称为嫩菜，而较为硬老的部分称为老菜。有些考生在日常的膳食中，因为鲜嫩蔬果的口感较粗老的蔬果好吃，经常挑嫩弃老。各种蔬果中，较为粗老又色泽较深的蔬果营养素含量反而高。如芹菜叶中的维生素B ₁、维生素B ₂、维生素C、胡萝卜素、锌、硒等营养素含量，均高于芹菜茎，特别是胡萝卜素高出8.62倍。芹菜叶部含有如此丰富的营养成分，是叶部直接接受太阳光合作用的结果。因而传统的吃芹菜捡茎弃叶完全是一种“营养盲”行为。

粗杂类食材的部分营养素含量高于精细类食物，并且摄入粗杂类食材可提高牙齿的咀嚼功能，促进牙齿的健康发育。但粗杂类食材也有一定缺陷，就是摄入体内后的消化吸收率相对较低。

总之， 既要摄取种类齐全的营养素，又要考虑到美食品位和消化吸收作用等因素，就要恰到好处的粗细搭配，有粗有细的均衡膳食。

食材搭配小技巧