一个蛋大体上是由蛋壳、蛋白和蛋黄三个部分组成的；从微观的角度来说，蛋里有哪些成分呢？首先，蛋壳的主要成分是碳酸钙，以及少量的碳酸镁、磷酸钙和胶质。蛋壳由内到外分别是两层壳下膜、真壳和一层外蛋壳膜。两层壳下膜主要是由角质蛋白和一些糖类组成的，以碳酸钙为主要成分的是真壳，而最外层的保护薄膜，对蛋的孵化起到至关重要的作用，它能够阻止细菌的进入，保持蛋的水分和营养等。所以要用于孵化的蛋千万不能用水冲洗，否则保护薄膜被冲走的话，蛋可就不能孵化了。其次，是蛋白部分，大家都知道蛋白是呈黏稠状的，它是一种包裹着蛋黄的胶体，这种胶体的主要成分是由多种蛋白质构成的，其中以糖蛋白质为主。此外，蛋白中还含有一定量的生物素、核黄素、尼克酸、铁、钙和磷等物质。当温度加热到75℃左右时蛋白就可以凝结。在蛋孵化的过程中，蛋白中的蛋白质可以给胚胎提供营养。

最后是蛋黄部分，蛋黄主要是由卵黄磷蛋白和卵磷脂组成的，含有丰富的维生素、类胡萝卜素、叶黄素及钙、铁和磷等微量元素。蛋黄的凝结温度比蛋白低，大约是65℃。