川菜的经典口味

椒麻味

调味要点：以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质的花椒，方能体现其独特风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀铡成蓉，令其椒麻辛香味与咸鲜味完美地结合在一起。

特点：椒麻辛香，味咸而鲜。

适用：多用于冷菜，尤其适宜在夏天食用，常搭配的食材有鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。

麻辣味

调味要点：主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用因菜而异，有的适合红油辣椒，有的适合辣椒粉；有的适合花椒粒，有的适合花椒末。调制时须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中带鲜。

特点：麻辣味厚，咸鲜而香。

适用：广泛应用于冷热菜式，主要以鸡、鸭、猪、羊、兔等肉类食材为原料，同时还可以干鲜蔬菜、豆类和豆制品等食材为原料。

酸辣味

调味要点：以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等为原料调制而成。在制作过程中，须以咸味为基础，酸味为主体，辣味为辅助。冷菜的酸辣味，还应注意不放胡椒粉，而用红油或豆瓣酱。

特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。

适用：主要以各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等食材为原料。

煳辣味

调味要点：以川盐、干红辣椒、花椒酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒、味精等调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其口味，所以在炒制时应特别注意。

特点：香辣咸鲜，回味略甜。

适用：应用广泛，可用于家禽、家畜等肉类食材，以及新鲜蔬菜类食材为原料。

鱼香味

调味要点：以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、葱等调制而成。特别需要注意的是，在调制冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而川盐的用量应稍多。

特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。

适用：广泛应用于多种热菜和冷菜，热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、蛋类食材为原料，冷菜则多以豆类食材为原料。

怪味

调味要点：主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精等调制而成。怪味集多种味道于一体，各味平衡又十分和谐。

特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，诸味协调。

适用：多用于冷菜，主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生米、蚕豆、豌豆等食材为原料。

家常味

调味要点：以郫县豆瓣酱、川盐、酱油等调制而成。因不同菜肴风味不同，也可酌情加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等。

特点：咸鲜微辣。

适用：广泛应用于热菜，鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、猪肉、牛肉、鱼肉等肉类食材，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋等食材均可作为烹饪原料。

芥末味

调味要点：以川盐、醋、酱油（少许）、芥末、味精、香油等调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于容器中，避免香气挥发，使用的时候再取出。

特点：显现蒜香，芥末冲辣。

适用：以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、白肚等食材为原料。

红油味

调味要点：以特制的红油与酱油、白糖、味精等调制而成。

特点：咸鲜辣香，回味略甜。

适用：主要以鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等食材为原料，肚、舌、心等家畜内脏为原料，以及块茎类鲜蔬食材为原料。

甜香味

调味要点：以白糖或冰糖为主要调味品，可辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁，核桃仁等干果仁。调制方法主要有蜜汁、糖汁、撒糖等。使用中须掌握用糖的分量，过量则损味。

特点：纯甜而香。

适用：以干鲜果品及银耳、蚕豆等为原料。

茄汁味

调味要点：以川盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等调制而成，调制时，番茄酱须用温油炒香出色。

特点：甜酸适口，茄汁味浓。

适用：多用于热菜中的煎炸菜品，以禽肉、畜肉、根茎类蔬菜为原料。

荔枝味

调味要点：以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等调制而成，并取姜、葱、蒜的辛香气味。

特点：味似荔枝，酸甜适口。

适用：多以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料。

咸甜味

调味要点：以川盐、白糖、胡椒粉、料酒等调制而成。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

特点：咸甜并重，兼有鲜香。

适用：多用于热菜，以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料。

糖醋味

调味要点：以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜等调制而成。

特点：甜酸味浓，回味咸鲜。

适用：多以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋等食材为原料。

姜汁味

调味要点：以川盐、酱油、姜汁、味精、醋、香油等调制而成。调制冷菜时，须在咸鲜味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌情加郫县豆瓣酱或辣椒油，但应以不影响姜、醋味为前提。

特点：姜味醇厚，咸酸爽口。

适用：常用鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜等食材为原料。

陈皮味

调味要点：以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒段、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。在调制时，陈皮用量不宜过多，多则回味带苦。白糖、醪糟汁用量应以略感回甜为宜。

特点：陈皮芳香、麻辣味厚，略有回甜。

适用：多用于冷菜，主要以家禽、家畜肉类为原料。

蒜泥味

调味要点：以大蒜、酱油、香菜、味精、红油等调制而成。调制凉菜时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。烹制热菜则多用整瓣大蒜。

特点：蒜香味浓，咸鲜微辣。

适用：多以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜等为原料。

麻酱味

调味要点：以麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。调制时，麻酱要先用香油调散，使麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加川盐、味精、浓鸡汁调和即可。

特点：麻酱浓香，咸鲜醇正。

适用：多用于凉菜，常以肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料。

香糟味

调味要点：以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油等调制而成。

特点：醇香咸鲜而回甜。

适用：多以鸡肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类食材，冬笋、板栗等蔬果食材为原料。

酱香味

调味要点：以甜酱、川盐、酱油、味精、香油等调制而成。

特点：酱香浓郁，咸鲜带甜。

适用：多用于热菜，常以鸭肉、猪肉、豆腐、冬笋等为原料。