川菜的麻、辣、酸、咸、甜、香

麻

川菜中的“麻”主要是由花椒产生的。四川是花椒的主要产地之一，其中以四川汉源清溪花椒、川陕交界之地的“大红袍”花椒为最佳。另外，四川还出产青花椒（俗称土花椒）、鲜花椒等多个品种。花椒在烹饪中可压腥去膻，增香提味，常见的花椒制品有：花椒油、花椒粉、椒盐、刀口花椒、花椒水等。

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面，豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。

花椒的使用技巧

在川菜烹饪中，花椒的使用讲究“先放后放，生放熟放，用面用口”。

“先放后放”是指下锅的顺序。例如做红烧类的菜，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。炝炒时蔬时，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等，都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生青花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生青花椒，这是因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

“面”是指花椒面，比如麻婆豆腐就一定要用花椒面。

“口”是指刀口花椒，就是指用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

如何挑选好的花椒

花椒的选购需要掌握四个步骤：一看、二捏、三闻、四尝。

看，主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质。

捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。另外，捏后放回花椒时，再观察手掌残留，就能检查出花椒含泥灰杂质多不多了。

闻，就是闻气味了，质量好的花椒都带有天然的香味，而不是霉变的味道或者其他杂味。抓起花椒后，先在手心内稍握片刻，然后闻手背而非手心，如果在手背都能感受到花椒香气，就说明花椒品质好。

尝，就是随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者，方称得上是佳品。

辣

辣是川菜的灵魂，不同品种的辣椒经不同的方法烹饪，生出了麻辣、香辣、酸辣、红油等多种不同的味型，构成了川菜的辣韵风情。最具四川特色的辣味调料有以下几种：

辣椒

辣椒在川菜中的应用是灵活而讲究的，常用于川菜的辣椒有二荆条、小米辣、子弹头、七星椒等。其中，子弹头辣椒是朝天椒的一种，在川东一带使用较多，其辣味较为浓烈。二荆条辣椒在川西一带使用较为广泛，其辣味略淡但香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒。七星椒也是朝天椒的一种，皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣。小米辣辣味浓郁，口味辛烈，但是香味不浓。

这些辣椒不仅可直接用于川菜烹制，还能制成多种辣椒制品，在川菜的烹制过程中应用广泛。如干辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、泡椒、剁椒、刀口辣椒等。

干辣椒：是指晾晒干燥的新鲜红辣椒，可广泛应用于凉菜、热菜、火锅的调味，也可加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒，是川菜多种味型的重要调味料。

油辣椒：也叫红油辣椒，是指把干辣椒碾成碎末，再将加热的植物油倒入辣椒末中搅匀，隔夜存放后而成的辣椒制品。

糍粑辣椒：选用辣而不猛、香味浓郁的干辣椒去蒂，淘洗干净，放入锅中煮软，沥干水分，放入搅拌机磨成辣椒泥。这是制作火锅底料的基本原料之一，也可用于制作冷菜和热菜。

泡椒：川菜特有调味品之一，是选用新鲜辣椒经盐水腌渍而成的辣椒制品，也可单独食用。

剁椒：将干辣椒去蒂，洗净后放入锅中煮软，捞出沥干水分，晾凉后剁碎，加盐、白酒或醪糟拌匀，放入坛子中密封半个月以上即可。剁椒在烹调时，需与蒜、姜、葱等调料配合使用，才能产生清辣鲜香的独特风味，如泡椒鱼头等。

刀口辣椒：炒锅烧热，将干辣椒放入炒锅中，加少许花椒，烘片刻，再加少许油炒至酥脆，用刀切成粉末即可。刀口辣椒香辣味麻，味道浓烈刺激，适合做水煮、炝锅、凉拌菜。

豆瓣酱

豆瓣酱，又称“豆瓣”，是川菜特色调味品之一，有“川味之魂”的美誉。豆瓣酱是用蚕豆瓣经发酵，再配以辣椒酱、香料等制成。其中，四川郫县豆瓣酱最为上乘。这里的蚕豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香辣可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。

水豆豉

水豆豉是以黄豆为原料，经煮熟，天然发酵后，加盐、酒、辣椒酱、姜米（即将姜洗净、去皮，先切片，再切丝，最后切成颗粒的姜）、香料和煮黄豆的汁水搅匀，入坛密封，存放半个月左右制成的调味品。水豆豉可直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。

酸

酸是川菜六味之一，应用广泛，多与其他味道相结合，形成复合口味，比如在经典的鱼香肉丝、宫保鸡丁中，酸味就是不可或缺的。川菜的酸味主要来源于醋和泡菜。

醋在川菜中应用广泛，从酸辣土豆丝、拍黄瓜到糖醋鱼、宫保鸡丁等，都离不开一口好醋。在四川，保宁醋就是非常有名的一种，其色泽棕红、酸香浓郁，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的美誉。

很多时候，川菜大师也非常注重泡菜的应用，因为其中特有的乳酸味比醋酸味更加有层次感，酸中带鲜，赋予川菜独特的韵味。如酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤，泡菜不仅能去除肉中的腥膻之味，还与肉类的鲜香相得益彰。

咸

咸是五味之一，俗语说：“好耍离不得钱，好吃离不得盐。”在川菜中，盐不仅是主味，还是复合味型的基础味。在川菜中，用盐是极为讲究的：多用一点则咸，少用一点则淡；而盐味失调，无论咸鲜、麻辣、甜酸等复合味均无法充分体现出其特色和风味。

川菜常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味感纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。川盐能定味、提鲜、解腻、去腥，以四川自贡所生产的井盐最佳。

在烹制川菜时，常用的咸味调味料还有豆豉和腐乳两种。其中，豆豉是大豆经发酵制作而成的，腐乳是豆腐经自然发霉后发酵而成的。两者均可佐餐或作为菜肴的调味品。

甜

川菜中的鱼香、糖醋、怪味、咸甜等味型都离不开糖来调味，因此，糖是川菜中调制复合味的一种重要调味品。拔丝、糖霜、酥泥更是以糖为主要调味品。

在烧制川菜过程中，用糖调味也是有技巧的。在味道浓厚的干烧菜肴、鲜咸味中的爆炒烧烩菜肴，要求放糖不显甜，即放一点糖体现复合口感即可。糖醋味和鲜甜味、荔枝味则甜味重，而糖醋味比咸甜味用糖量要多一些，荔枝味酸重于甜。

香

香味虽然不在五味之中，却是构成川菜风味的重要因素。在川菜中，最有特色的调味料主要有：

五香料：是指八角、山柰、茴香、桂皮、草果、肉蔻、丁香等香料。这些香料气味浓郁，有很好的除腥去臊、增香提味的作用，常用于卤菜制作。在使用五香料时，要注意掌握好各种香料的用量，用量过多，则香味浓烈沉闷，反而影响菜肴的口感。

醪糟：又叫“酒酿”，是用糯米和酒曲酿制而成，色白汁甜，酒香浓郁。在烹调中可作为配料，也可作调料使用。此外，醪糟也常用于红汤火锅的调料中。

香菜：又叫“芫荽”，具有很好的除异增香、调味提鲜的作用，可作辅料，也可切碎用于味碟及凉菜的调味。