○ 饭　庄

北京的饭庄历史悠久，早在金海陵王1153年定北京为中都之后，北京便开始有了饭庄。清朝中叶以后，北京的饭庄愈发兴旺起来。清末民初，可以说是北京饭庄的鼎盛时期。当时，“首善之区”的官僚阶层，受宫廷豪华与讲究排场的风气影响，在饮食上追求奢侈。如徐珂在《清稗类钞》中曾描述：“晚近士大夫习于声色，群以酒食征逐为乐，而京师尤甚。”大饭庄专门以贵族、官僚、富商为服务对象，被北京居民称为“伺候大宅门的”，其繁华和密集的程度，以及菜品味道的丰富程度，是其他城市无法比拟的。在北京饮食业中，大饭庄应享有最高等级。

清朝的《大清律例》中明文规定，满洲八旗贵胄不能直接经商易货，也不能直接种地，只能在家坐吃粮饷。对于一向“吃点、喝点、乐点”的上层旗人和贵族们，平日讲气派、重体面，每逢婚丧嫁娶、老人寿辰、孩子满月喜好大摆筵席，如果能在自己的饭庄办事必是无比体面。由此，清末民初以来，一些八旗子弟暗中投资开办饭庄，做挂名的东家，从中获利。旗人中的贵族虽然有钱，却根本不懂经营，他们聘用吃苦耐劳、善于经营的山东人经营饭庄。山东人多地少，生活艰苦，许多人投奔他乡，外出谋生。除了闯关东外，很多山东人在北京从事一些苦活累活。再有，山东沿海地区培养了一批擅长制作海味菜肴，手艺高超的厨师，他们被饭庄高薪雇用，由此“以鲁菜打底”的京菜，在相当长的一段时间几乎垄断了京城的饮食业。

饭庄中招待顾客和在红白喜事中服务的茶房，则选用北京人。他们不仅头脑清楚，口齿伶俐，善于见人说好话，而且熟知许多顾客的喜好、脾气，懂得宴席上的一整套烦琐的礼节，熟悉满汉红白喜事中各自的定规，不会出差错。因而，能够将各种顾客都伺候得满意，将各类宴席都布置得周到。

北京的饭庄大多开在繁华闹市，规模大的饭庄字号无例外地都叫“某某堂”。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会。夏仁虎《旧京琐记》中记载旧京：“酒肆之巨者曰饭庄，皆以堂名，如庆寿、同丰之类是也。人家有喜庆事，则筵席、铺陈、戏剧，一切包办，莫不如意。”这些“高级”饭庄均开设在京城繁华地区东四、西单、鼓楼前及前门大街一带，其字号吉祥典雅，建筑一般都有宽阔的四合院，用餐的房间可容纳数百人聚会，陈设讲究，菜品精美，墙上悬挂着名人字画，木质的桌椅古色古香，使用的餐具都是成套成桌，官窑的骨瓷贵重精致，一派富丽堂皇。此外，庭院中设有戏台，可在大摆筵席的同时，以京剧、曲艺伴宴。

民国期间，京城名声较大的大饭庄有四十多家，最著名的饭庄号称“十大堂”，又称“堂”字号，即前门外西打磨厂的福寿堂、金鱼胡同的隆福堂、地安门外白米斜街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、东总布胡同的燕春堂、东黄城根的隆丰堂、前门外肉市大街的天福堂、西四报子胡同的聚贤堂、前门外大栅栏的惠丰堂。当然，关于“十大堂”的说法不一。下面选“十大堂”中的会贤堂、福寿堂和惠丰堂略作介绍。

会贤堂

位于什刹海西北角的会贤堂，原是清光绪时礼部侍郎斌儒的私第，坐北朝南，面向湖心，翠柳环抱，环境幽美。

清光绪末年，山东济南人在此开设会贤堂饭庄，主要经营山东风味菜肴，名菜有海参、燕窝、鱼翅等。饭庄店堂临街，前部改建成重楼，有房十二开间，建筑磨砖对缝，雕梁画栋，十分古雅。楼房后是两进院落，约有一百多间客房，宽敞明亮；西园有戏台一座，可供演出。民国期间，二楼有栏杆可凭望什刹海，每逢水中荷花盛开之时，地安门和后海一带的王公贵族都要光顾会贤堂，品尝菜肴，观看演出。作为“十大堂”之首，会贤堂也是“十大堂”中唯一具备餐饮娱乐功能的场所。

会贤堂大门的马头墙上挂有“会贤堂饭庄”的铜牌，门簪上书“群贤毕至”四字，是文人墨客聚会的场所，也是唱堂会的地方。五四运动前后，胡适、鲁迅等不少进步教授、著名人士在此聚会探讨新文化运动。当年名伶谭鑫培、杨小楼、梅兰芳、王瑶卿、余叔岩、尚小云、李万春等经常应邀在会贤堂舞台上献艺。

1937年以后，因市面萧条，会贤堂生意下降，此后这里就成了伪满洲国的驻京办事处。1945年8月15日，日本无条件投降，会贤堂作为逆产被没收。1947年，被辅仁大学购买，作为校友聚会的活动场所。如今原址已为西城区重点保护文物。

福寿堂

开业于光绪二十八年（1902年）的前门外西打磨厂的福寿堂，以规模宏大著称。据记载，福寿堂院内的花坛、戏台十分气派，可容纳数百人看戏。福寿堂主要经营鲁菜，菜品考究，客人以前门外一带的大商人为最多，像同仁堂乐家、瑞蚨祥孟家、五老胡同盐商查家以及马聚源帽店等大买卖，一般都在福寿堂设宴请客办事，并请戏班子演戏助兴。据说，一次瑞蚨祥的孟家办酒席，请来杨小楼、王瑶卿、梅兰芳、荀慧生等不少京剧名角唱戏，一直唱到第二天天亮，前门附近围得水泄不通，警察都来维持交通，盛况空前。当时，西班牙人雷玛斯带着机器和电影胶片，租借了福寿堂饭庄的场地放映了《黑人吃西瓜》《脚踏车赛跑车》《马由墙壁直上屋顶》三部电影，以推广“西洋影戏”，这也是电影在北京首次放映。福寿堂于1938年倒闭。

在上述饭庄以外，还有一种北京人开的冷庄子，一般备有宴会场所应承大型官宴和红白喜事。冷庄子室内陈设豪华且备有戏台，平时不卖座，也没有自己的厨师，凉锅冷灶，仅打开大门，接待前来定座的客人。接到办堂会或喜寿宴席的生意后，与客人确定下宴会的日期、标准和用餐人数，临时到厨行约请厨子。所用炊具、器皿，除自备少数外，不足之数靠外借或租赁。

惠丰堂

创始于清咸丰年间（1851—1861年）的惠丰堂，选择在当时仕商聚集的前门外大栅栏观音寺街设店，开业时为“冷庄子”，只办红白喜事，有事临时雇伙计，现攒班子。清光绪二十八年（1902年），被清宫御前总管太监李莲英的第五“继子”李继良用两万银元买下，饭庄字号仍沿用“惠丰堂”。但李继良平日不务正业，不会做生意，便将饭庄买下后交给其结拜把兄弟张克宣经营。张克宣精明能干，办法颇多，他先将惠丰堂整修一番，又花重金请来当时名噪京师的名厨当灶，开设散座、包办酒席，把惠丰堂改成了“热庄子”。该饭庄的烩菜最为拿手，具有汁浓色鲜、味厚不腻等特色。拿手菜有烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、烩白肉丁等，都是色香俱佳，各有所长，在北京的山东风味饭庄中另辟蹊径、独树一帜，创出特色。惠丰堂驰名京城后，受到慈禧太后的关注，曾特意发给他们“腰牌”，以及御用“圆笼扁担”作为可随时入宫的标志，频点频传，从此惠丰堂的菜肴成为宫廷御膳。民国时，惠丰堂名声依旧，北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、程砚秋、尚小云、荀慧生，著名武生杨小楼先生等常来聚会。民国后期，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有惠丰堂奇迹般的幸存下来。1956年公私合营，北京市为了调整饮食业的布局，将惠丰堂迁至海淀区翠微路，时至今日，成为昔日“堂”字号中仅存的一枚硕果。

清蕊珠旧史撰《京尘杂录》卷四《梦华琐簿》记载：“寻常折柬召客者，必赴酒庄。庄多以‘堂’名。陈馈八簋，羜肥酒藇，夏屋渠渠，静无哗者。同人招邀，率尔命酌者，多在酒馆。馆多以‘居’名，亦以‘楼’名，以‘馆’名。皆壶觞清话，珍错毕陈，无歌舞也。”由此可知，“堂”字号饭庄曾属最高级别。但是堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不能适应时代变化，到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭馆所替代。