名噪京城的饭庄与饭馆

2007年4月18日下午，正值营业时间，位于北京王府井大街八面槽，有着六十多年历史的萃华楼饭庄却大门紧闭，饭庄前厅黑着灯，桌椅、餐具码放在大厅墙边。饭庄门前贴着大字告示，上面写着，“接上级主管单位通知，萃华楼饭庄将暂时停业搬迁，饭庄将尽快选择新址重新开业”。大厅内，工作人员围坐在被清空的大厅中央，等待饭庄的清理工作完成。萃华楼所有的家具、餐具和装饰等都将从原址搬出。饭庄停业后，原址装修改造后将转给个人经营。一些老顾客听到这一消息纷纷打来电话询问饭庄重开的情况。萃华楼饭庄的经理马龙表示：“目前我们还没有接到通知，不知道什么时候能再开业，也不清楚将搬迁到哪里。”老字号专家高以道先生对萃华楼的关门歇业深感担心，他认为萃华楼迁出王府井会对其六十多年所积淀下来的文化内涵造成损失，建议文物管理部门将萃华楼饭庄作为“老字号”历史存在的标志，作为文物保护单位予以管理保护。

王府井老店歇业后，萃华楼饭庄移至安定门东滨河路乙三号楼，后又辗转王府井大街58号天伦饭店，最后落户于东安门大街19号中国银行二楼。2015年10月，萃华楼饭庄租期到期，再次面临停业搬家。本书成稿前尚未听说有关重张的消息，京城由此又少了一家老字号。

作为六朝古都的北京，自明清以来，王公贵族聚居，官僚政客云集，饮食业发展极盛。饮食文化可分为官府饮食文化、大众饮食文化、下层饮食文化三个档次。过去，北京饮食业的饭庄、饭馆、饭店、饭铺是有严格区分的，大致可分为五种：一是大饭庄，即专门以贵族、官僚、富商为服务对象，属最高档次，俗称为“伺候大宅门的”；二是中等饭馆，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，以普通官吏、商人、市民为主要服务对象，兼顾上层人士；三是规模较小的馆子，不能做整桌的酒席，只供应米饭炒菜、各种面食小吃，以特色菜肴招徕顾客的饭铺；四是二荤铺，只卖炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、抻面等；五是饭棚子、饭摊、切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等。