第一章 食用菌中档品种
第一节 香菇
1.香菇的主要生产菌株
根据适应出菇的温度范围，香菇分别有高温型、中广温型和低温型若干个菌株，具体来说，主要有低温型的鲁花一号、中广温型的农香66和杂交1363以及中高温型的农香69等。上述菌株可作为主栽种进行商品化生产。国内的香菇菌株很多，尤其以上海食用菌研究所以及浙江等地的专业食用菌研究所有很多在国内表现优良的菌株，如最早推出的Cr系列、后来的申香系列和高温的931、中温的808以及低温的939等，适应性较强，各地应在品比试验的基础上，选出适合市场要求和本地条件的菌株。
注意要点：近年来我国香菇菌棒出口较多，尤其日本、韩国等国需求越来越大。日本、韩国等国受其国内资源、生产成本等制约，从自主生产逐渐转向进口香菇产品，后逐渐转向进口菌棒，从而达到更大幅度的降低生产成本并且合法避税的目的。但是，我国出口的香菇菌棒中，部分不能正常出菇甚至直接不出菇，给中外双方造成了较大损失，其中原因之一就是菌株问题。我们分析认为无外乎三大原因：第一，菌株错乱；第二，菌株的适应性问题，或者说选的菌株的特性不适应当时的出菇季节；第三，出菇管理问题。不管什么原因，都要进行认真分析，接受教训，既为了合作企业双方不受损失，同时，也为了我国食用菌技术乃至我国产品在国际上的信誉。
2.鲁花一号的主要特性
低温型、短菌龄、花菇菌株，发菌期70天左右，特别适宜木片原料或粗木屑原料。该菌株的主要特点是：单生菇为主，子实体个头大，菌盖厚，菌柄粗，在冬季及初春季节6～20℃条件下出菇，特别适宜低温条件下培育花菇，且商品率较高，为低温季节花菇培育首选种；出过一潮花菇后，气温转高，可继续培育高品质厚菇。由于该菌株出菇的高质量及其稳定性较好，故备受国内外客商青睐。
3.农香69的主要特性
中高温型，10～34℃出菇均可，尤其适于夏季栽培，菌盖褐至棕色，菌盖中等大小，菌柄偏细；属短龄型菌株，接种后70天左右出菇；同在夏季栽培出菇时，其菌盖较农香66号偏薄，但可适应较高的温度条件。
4. 1363的主要特性
该菌株属中温型，菌丝生长快，抗逆性强，杂菌污染率低；适于木屑栽培及各种栽培方式，如块栽、地栽和袋栽，自然条件下10～20℃可正常出菇；菇形好、色泽浅，菌肉厚且密实，耐贮藏运输，人工浸水的条件下可在25℃下出菇，生产性状稳定，商品率高。该菌株的不足：一是菌丝生长过程中易起包；二是出菇时间相比其它中温菌株约晚出菇10～15天。
5.香菇931的主要特性
高温菌株的代表种，菌龄60～75天，型美高产，高温特优。
6.香菇L-26的主要特性
中温型菌株，菌龄65～70天，出菇早，菇形圆整、
7.香菇868的主要特性
中温型菌株，菌龄60～75天，菇大色深，型美高产。
8.香菇937的主要特性
中低温型菌株，菌龄90～120天，肉厚，柄特短。
9.香菇908的主要特性
中低温型菌株，菌龄90～120天，菇大、肉厚、柄短，易越夏，优质高产花菇种。
10.香菇香丰13号的主要特性
中低温型菌株，菌龄90～120天，高产花菇种。
11.香菇一级种加入菌块或木屑的原因
香菇一级种培养基中加入菌块或木屑，目的是将菌块或木屑中的某些营养物质通过高温水溶后进入培养基，令香菇菌丝尽早接触和分解该类营养，以提高菌丝的适应和分解能力。
12.香菇一级种加入香菇菌柄的原因
香菇一级种培养基，有的配方中还要加入香菇菌柄或破碎的香菇菇体10～20克，其作用与目的可参考平菇生产技术咨询精选等相关内容。
13.香菇二级种选择麦粒基质的原因
香菇二级种选择小麦基质，较之木屑等材料基质的菌种明显具有发菌速度快、菌丝长势旺、便于接种操作，接入三级种后萌发快、定植快，生长态势理想等优势。但是，任何事物都是一分为二的，麦粒菌种也有很多固有的弊端，比如生产成本高、基质含水率不易控制、容易变酸、发菌温度不宜过高以及菌种老化速度快等诸多实际问题。
14.香菇三级种选择枝条基质的原因
以往的香菇三级种，很多人都是喜欢木屑基质，使用“接种器”进行香菇出菇袋的接种，实际上该种操作很不方便，而且，木屑基质发菌慢、污染率高、死穴率高，技术亟待改进。多年的研发实践证明：香菇三级种以枝条基质为最佳。
（1）基质均匀 枝条，尤其我们长期使用的紫穗槐枝条，形体上下很是均匀，切割为每个3厘米左右的小木段时，两头直径的差别微乎其微，便于使用。
（2）接种操作方便 使用枝条基质的三级种，接种时可直接用手拿住菌种，往打好的接种孔内塞入即可，无需使用工具，很是方便操作，提高了劳动效率。
（3）基内菌丝较多 每个枝条小木段均有皮质层，有利于香菇菌丝的发展和深入，使得基内菌丝数量较高，萌发率高、死穴少，成活率大为提高。
（4）生产成本低 一则是枝条原料自身的成本不高，基本与优质木屑持平或略高，二则具有原料废品率低、菌种成活率高、接种后的成活率高、接种省工省时等优点，总体算账生产成本不升反降，有利于规模化、商品化生产。
15.香菇栽培的基本配方
木屑（片、块，下同）1500千克，麦麸450千克，玉米粉50千克，过磷酸钙20千克，尿素6千克，石灰粉20千克，石膏粉10千克，香菇专用添加剂1千克（2×500克/袋）。
根据原料以及气候状况等，有的配方中还可以加入适量的蔗糖类物质，该配方中加入了部分玉米粉作为速效碳源，因此，不必添加蔗糖。
此外，国内大多数生产配方中都不添加轻质碳酸钙，但据考察，加入轻质碳酸钙生产效果还算不错，因此，在便于购买的条件下，轻质碳酸钙可按1%加入，个别偏远地区难以采购时也可以按本配方不加。
16.香菇基料的含水率
基料的含水率，对于任何一个食用菌品种而言，都是非常重要的一点，调研中发现，不少菇农仅仅是道听途说，或照搬理论，即开始大量生产，对此，我们的观点是：在尚未有新的研究结果之前，我们既不能违反理论和规律，但也不要盲目相信书本，而应根据原料的质地、材质的质量、生产的季节等条件进行具体调控，千万不要一概而论。根据我们的研发实践，香菇基料的含水率，实际生产中应适当予以调低，尤其当原料偏细碎时，更是如此。当原料为企业自己的加工产品时，应该将之粉碎至0.6厘米左右的小木块（片），该种原料，则应尽量吸水，以确保发菌阶段的菌丝有足够的水分供应。原则只有一个：因时因地适度调控。
实际生产时，我们一般将基料含水率调至55%左右，具体比例仍需根据材质及季节等条件临时调控。
17.香菇料袋常压灭菌形式的选择
常压灭菌，分为常压蒸汽常压灭菌和高压蒸汽常压灭菌两种基本形式，按照我国的投资和生产力水平以及食用菌的生产现状等现实，大多数为常压蒸汽灭菌，只有少数能够实现规模化商品生产的才会购置设备采用高压蒸汽灭菌，或者，极少具备外接气源的生产企业自然使用高压蒸汽，如靠近火力发电厂、靠近大型钢厂或相关工业企业等，均可协商使用外接气源，为自己节约一块固定资产投资。
常压蒸汽常压灭菌，由于蒸汽产生的速度和力量较小，使得灭菌的时间延长，灭菌效果亦不尽如人意；而高压蒸汽可以使料袋在短时间内达到规定温度，并在灭菌包内形成一定的压力，更是促进了灭菌效果。因此，只要具备条件，还是以高压蒸汽常压灭菌为最佳选择。
18.香菇料袋接种“八步走”的操作要点
接种是整个香菇生产中至关重要的一环，操作步骤按常规流程进行即可，操作要点如下所述“八步走”：
第一步，料袋冷却。检查料袋确已冷却到30℃以下或常温水平。
第二步，第一次杀菌。在料袋进入接种室前，使用300倍赛百09溶液对接种室（或接种棚）进行地毯式喷洒，然后密闭门窗。
第三步，第二次杀菌。料袋进入接种室（箱）后，喷洒一遍300倍百病傻溶液，或使用克霉灵烟熏剂点燃熏蒸处理，40分钟后即可开始接种操作。
现大多使用接种净化机，开机10分钟即可进行，无需药物熏蒸，免除了药物对人体的影响及残留，接种操作更是方便，工作效率大为提高。
第四步，处理菌种。对菌种的消毒处理，大多数人往往不予注意，实际上，这是一个很重要的、但不被重视的环节，其实操作很简单，配兑300倍百病傻溶液或75%的酒精，将菌种瓶（袋）投入其中滚洗一下即可达到目的，通过药物滚洗的菌种，即可在第二次消毒前放入接种工作台或接种箱内。
第五步，接种操作三消毒。第一，操作人员进入接种室，或双手进入接种箱前，应使用75%酒精棉球将手臂擦一遍，双手进入接种箱后，再擦一遍。第二，将打孔棒、镊子用75%酒精消毒。第三，打孔之前，用75%酒精棉球对料袋表面待打孔的一面擦拭消毒。
第六步，打孔接种。先在待接种的一面，用打孔棒打深3～4厘米，孔距4～6厘米，接种孔呈梅花状分布。注意：料袋规格超过25厘米（扁宽）时，应双面接种，一般小规格料袋，可只接单面，也可接两面。打孔后，即应及时将菌种块插入，并稍留一段0.3～0.5厘米外露，以便于将来的拔种操作。
第七步，套袋扎口。料袋一经接种，即成为菌袋；接种后，打开备好的规格稍大的折底塑袋，迅速将接种后的菌袋套入，并即时扎好口；依次完成接种后，即可将菌袋移入培养室，进入发菌工序。
第八步，后消毒。菌袋移入培养室后，接种室（箱）应事先进行卫生清理，然后将冷却好的新料袋搬进来，并参照第三步进行处理，30～40分钟后，即可进行下一轮的接种操作。使用接种净化机操作时，无需进行类似处理，只要在同时段的工作时间内，比如上午或下午的一个班内，只要事先按规程完成了消杀，即可连续进行接种操作，中间无需停顿再行消杀，只需在下班后和上班操作前各行一遍消杀即可。
19.发菌期的香菇菌袋的码垛
冬季可以密集堆放，码放6～10层高，上覆塑膜或保温被之类，以使菌袋之间有稍高的温度，保证菌丝在较好的温度条件下快速萌发、正常生长。
夏季则应“井”字形排列，码放4～6层高，并且密切观察其品温变化情况。
其它季节，可根据具体温度等条件决定如何排放以及码放高度等。
管理重点是：尽量使菌袋品温保证在10～30℃之间，最好在24℃左右、不超过28℃。其中，还有两个问题需引起注意，一是经常通风，不使堆内二氧化碳浓度过高，一般可控制在0.5%以下，尤其冬季保温时要特别注意，一般每7天左右掀开覆盖物一次即可；二是将温度计插入码堆的中央部位，夏季发菌中后期，应注意观察品温，防止烧菌的发生。
20.香菇菌袋要进行转色的原因
完成发菌的香菇菌袋，与平菇等品种相同，是一个白色的菌袋，但是，由于香菇特殊的生物学特性，其菌袋必须进行转色，使表面由白色转为棕褐色，即与野生菇的着生相仿，生长在粗糙的树皮上，该种棕褐色的树皮状的表面，紧紧包裹着基料，以保护基料不受外界生物侵袭，也可抵御部分害虫的危害，同时，避免基料直接与外界接触，尽量少的流失水分等。因此，转色与出菇的关系十分密切：未转色的白色菌袋，或转色很差的“花菌袋”，尽管也出菇，但菇体密、小、薄，多畸形，簇状出菇较多，商品价值很低，而且，明显二次污染概率大、抗性差，因此，必须加强管理，使之成功转色、理想转色。
21.香菇菌袋发菌期脱袋拔种的时机
当菌种块周围的菌丝呈放射状生长，向外伸长3～5厘米后，就要及时脱掉套袋、拔去菌种块，利用拔掉原接种块后腾出的“空闲处”对菌丝进行增氧，促进其生长。注意要点如下：
第一，脱袋前，先解开扎口，维持3～5天，待菌丝适应后，然后才能脱掉套袋。
第二，拔种不可操之过急，因为接种孔深入基料3厘米左右，如果菌丝尚未完全占领接种孔周围，拔掉菌种块后，很容易造成杂菌污染，因此，一定要待菌丝放射状占领料面3～5厘米才能开始拔除种块。
接种后覆膜式发菌的小规格菌棒或采取老式木屑菌种的，没有该项操作。
22.拔种的操作
第一次拔种，应间隔拔掉2～3个种块，待5天左右，再行拔掉2～3个，待菌丝基本相连时，可予全部拔除。
注意要点：不可一次性拔完。否则，一旦因气温高、菌袋通气较大造成菌丝旺盛生长，可能会发生烧菌现象。
23.香菇菌袋打孔的操作
第一次打孔：适宜温度下，脱袋拔种后约7天左右，即应对菌袋进行扎孔，目的是对菌袋进行增氧，促进菌丝更好地生长。方法是使用扎孔针，在菌丝生长尖端后面1.5～2厘米处，扎深约0.5厘米的小孔，效果很好。该方法尤其在培养室温度低于20℃的条件下，其助长效果很是明显，但当温度高于25℃时，则一般不要采用。
第二次打孔：当菌丝在菌袋表面占有1/3面积时，即可按上述进行第二次扎孔，方法同上。
直至完成发菌，期间还要打孔多次，根据当时的气温，确定打孔的次数。
最后一次打孔：是在完成转色后，浸泡前进行的，使用较粗的打孔针操作即可。
该次扎孔作用有三：一是增加袋内菌丝的通气；二是该次扎孔较深，一般均在5厘米以上，利于浸泡；三是给菌袋一个较强的刺激，促使其出菇早、出菇齐、出菇密。
实际生产中，还可在完成基本发菌后和菌袋全部变白后以及转色前后分别打孔一次；此外，还要根据菌袋规格、生产季节等予以灵活掌握打孔次数和打孔深度。一般成为菌棒商品前，每个菌袋至少约打孔60～80个，多的可达120个或以上。
24.香菇菌袋打孔后的码垛
扎孔助氧后的菌袋，菌丝生长速度明显加快，其品温会有不同程度的升高，尤其在气温较高时，应按三角形排列法重新码堆，尽量不要仍旧“井”字形码堆，绝对禁止密集型排列。三角形排列法占地面积较大，原培养室不足时，可移出室外进行培养，但要进行必需的遮阴和覆盖。
25.香菇菌袋转色温度的调控
完全发满菌的菌袋，即可进行码堆转色，自然温度最高在12℃以下时，按“井”字形排列，码高6～8层，每垛4～6排，上覆塑料膜但周边敞开，以利通风，晚间加覆草苫类保温，可按间隔1天掀开覆盖物1天的办法，加强对菌袋的刺激，迫使基料表面的气生菌丝倒伏，加速转色；最高气温在13～20℃时，如按“井”字形排列，则可码高6层，每垛3～4排；气温在21～25℃时，则应采取三角形排列法，码高4～6层，每垛2～4排；气温在26℃以上时，地面浇透水后，菌袋应斜立式、单层排列，上面架起一层覆盖物遮阴；也可直接排放于菇架上，给予较发菌加大通风的条件，令其转色。
26.香菇菌袋转色湿度的调控
自然气温在20℃以下时，基本不必管理，可任其自然，但当温度较高时，则应进行湿度调控，使之处于干湿不稳定的状态，以防品温过高或基料失水过多。主要措施是：地面浇水、洒水或喷水，或者往草苫等覆盖物上喷水等。
27.香菇菌袋转色通风的调控
转色期间的通风管理，在转色过程中显得十分重要。通风的作用，一是排除二氧化碳，使菌丝吸收新鲜氧气，增强其活力；二是不断的通风可调控垛内温度，使之均匀，并防止烧菌的发生；第三，适当的通风可迫使菌袋表面的白色菌丝集体倒伏，向转色方向发展；第四，通风可以调控垛内水分及湿度，尤其连续20℃以上高温时，通风更显出其必要性和不可替代性。一般通风的措施为：通过调整覆盖物来调控垛内的通风量；在加大温差时晚间揭开覆盖物，即有较好的通风；当转色进入一周左右时，进行1～2次倒垛，这时最好采取大通风措施，效果很好。
28.香菇菌袋转色光照的调控
对于转色过程而言，光照的作用很是重要，可以说，没有相应的光照进入，菌袋的转色则无法正常进行。而光照的管理又很简单：揭开覆盖物、进行倒垛、大风天气时将菌袋直接裸露任其风吹日晒等，即使日常的观察也有光照进入，所以，该项管理相对比较简单。
29.辨别转色合格的菌棒
完成转色的菌棒，表面色泽为棕褐色，具有较强的弹性，但原料颗粒的轮廓仍较清晰，只是色泽的变化，手拍有类似空心木的响声，部分塑料膜已经脱离基料，割开塑料膜，手感菌柱表面粗糙、硬实、干燥，硬度明显增加。但棕褐与白色相间，或基本白色，塑料袋与基料仍紧紧接触等表现的菌袋，为未转色或转色不成功，应根据情况予以处理，否则，尽量不使其进入出菇阶段。一般棕褐色面积占菌袋表面的80%以上，可以认定为转色合格。
30.香菇菌棒补水的操作方法
据对河南、山东、河北等地的调研发现，香菇菌棒的泡水有很多方法，其实，这就是因时制宜、因地制宜的做法。
第一种，堆积淋水。将菌棒整齐地堆积于菌畦内，然后不断淋水，使菌棒自外而内地缓慢吸水，一般约需5天以上不间断地喷淋，才能达到要求——用时较长，效果不算理想。
第二种，覆膜浸水。将菌棒投入水池，淋水数小时后，上面覆盖塑料膜，意在令其吸水，过一天后进行翻转，重新覆膜，该种自外而内的吸水效果也不错——虽然省工，但效果一般。
第三种，水池压力泡水。水池底部铺设塑料膜，将菌棒密集排入后，上面覆盖宽幅塑料膜的同时，将四周用土或草料围起，使之成为凹槽；凹槽中灌满水后，再往凹槽塑料膜下的菌棒中灌水，利用凹槽内水的压力，将下层的菌棒压住不使浮起；6～12小时，菌棒的含水率即可达到很理想的水平——这是由外而内吸水速度最快、持水均匀、效果最好的补水办法，建议推广使用。
第四种，机械压力注水。这是自内而外吸水、操作最简便的方法，无需移动和搬运菌棒即可就地操作，购买专用的注水器，接上水泵，利用水泵的压力，将水注入菌棒中间——注水的速度快、菌棒的持水率低、易发生菌丝自溶等问题。
实践证明，第三种是比较费工费力的做法，但是，补水的效果最好，适合一定规模的商品生产。
31.香菇自然催蕾法的操作
需要说明一点：催蕾，是在栽培菌株的生物学特性关键是其温型特点符合当时的温度条件下进行的。
浸泡后的菌袋排入菇棚，加强通风和光照，不要任何辅助措施，数日后即可自然现蕾；在这个看似无刺激的方法中，实则包含着对菌棒的搬动、运输、排架等振动型刺激。
32.香菇惊蕈催蕾法的操作
对转色后的菌棒使用木棒敲击、地下滚动等办法，使之受到“惊吓”，现蕾速度较快。
33.香菇强光催蕾法的操作
对棚内地面浇水，使之保持较高湿度，然后，揭开草苫等遮阴覆盖物，使棚内进入直射光，对菌袋进行强光刺激，很快即有菇蕾现出；但要密切观察，一旦棚温达到该菌株的温度上限时，即应立即遮阴，并向菌棒以及棚顶喷水降温。
34.香菇温差催蕾法的操作
准备鼓风机和喷水器械，揭开草苫等遮阴覆盖物，一方面利用阳光对菌袋进行强光刺激，另一方面，棚内温度急剧升高，待棚温升至30℃时，重新覆盖草苫进行保温处理，使菌棒保持约28℃3小时左右，然后揭掉覆盖物，打开进出口，先用地下水对菌袋进行快速降温，继之开动鼓风机向棚内吹风，然后，利用晚间的自然降温，温差可达15℃以上，催蕾效果不错。
35.脱袋出菇菌棒催蕾的方法
脱袋的香菇菌棒，裸露于大气中，表面极易干燥，不利于现蕾，因此，必须强化空气湿度的提高和保持：在保持相应的温度条件下，增加空气湿度至90%左右，并经常对菌棒直接喷水；晚间，打开通气孔尽量降温，使之增加新鲜空气的同时拉大温差；在保障温度不超过栽培菌株出菇上限的条件下，卷起草苫，强光刺激，即可达到尽快现蕾的目的。
36.带袋出菇菌棒催蕾的方法
带塑料袋的香菇菌棒，周身有几十甚至上百个大小不一的孔，此外全是塑料膜包裹，由于香菇的生物特性以及菌柱与塑料膜均已脱离，所以，只要稍加条件控制，便可在菌柱与塑料膜的空间内现蕾。主要调控条件为：首先，增加光照，只要不使菌棒温度超过25℃（低温季节）、夏季不超过35℃，可以维持3小时左右；其次，增光增温后，大水喷淋菌棒，一则增加水分和湿度，二来给菌棒降温；第三，通过遮盖菌棒和加强通风措施，尽量拉大温差。大约一周左右的时间即可有“白疙瘩”出现，此后即应转入正常管理。
37.带袋出菇现蕾后割膜的操作
带袋出菇的菌棒，一旦出现白疙瘩，这就是现蕾。菇蕾现出后，仅仅是一个个的灰白色菌肉疙瘩，根本还没有分化，但也没有触及塑料膜，此时，即应及时进行割膜处理，割膜的方法是：使用壁纸刀沿菇蕾边缘进行转圈切割，割破塑料膜即可；可以留一点不割断，使之好像一个活动窗扇一般，也可全部割除。
注意两点：一是不可待菇蕾顶到塑料膜后再割膜，否则，将会产生畸形菇，二是切割塑料膜时不要伤及菇蕾。
38.疏蕾管理
在幼蕾钻出后，发现有丛生的如有两个、三个或更多的菇蕾挤在一起时，即应进行疏蕾处理，方法很简单：用刀尖将边缘的菇蕾切去就行了，如果操作不方便，也可以只将其上半部分（大约是菌盖部位）削去，保留一个长相端正、形态圆整的即可。
多生菇蕾，基本原因是菌株的生物学特性使然，与温度和管理等因素也有一定的关系。
39.蹲蕾操作
作物栽培中，有一个“蹲苗”的做法，效果很好；在香菇生产中，也有类似的措施，就是蹲蕾，目的就是培育个大、肉厚的花菇或厚菇，做法很简单，就是降温。如幼蕾喜欢在15℃左右的环境下生长，在14℃下的长速明显下降，如有条件，降温于10℃左右，甚至8℃以下，则可达到蹲蕾的目的；如果配合短时的直射光和偏低的空气湿度，将会有助于蹲蕾的效果。该措施在香菇的常规栽培中，其效果是十分明确的。一般约持续7～15天，即可达到蹲蕾的目的。
40.蹲蕾管理温度的调控
一般香菇菌株的子实体发育阶段以15～22℃为适宜条件，低于5℃时，子实体无法分化和发育，即使高温菌株，在高于28℃时，子实体发育速度快，但菌肉薄、易开伞、色泽浅、品质差；将温度调控至该栽培菌株出菇温度的下限，并维持7～15天，即可达到理想的蹲蕾目的。
41.蹲蕾管理湿度的调控
出菇阶段以保湿为主，应调控相对空气湿度在90%以上；如果培育花菇，则可根据其不同发育时期调控至50%～70%，甚至，一段时间以内的湿度越低，花菇蹲蕾的效果越好。
这里需要多说一句的是：调研过程中，我们看到部分生产者是在封闭的菇棚里烧蜂窝煤的，一则主要是降低棚内湿度，保持花菇的花纹，二来给菇棚增温。这就使得花菇生长过程中不可避免地吸收了大量的二氧化硫，产品含硫量势必严重超标，导致原本绿色的健康食品成为有毒食品。本技术要求的降低湿度，应通过通风、透光或其它手段解决，不可使用燃煤达到降湿的目的。
42.蹲蕾管理通气的调控
除保温降湿等特殊要求外，一般要求棚内要有较新鲜的空气条件，应控制二氧化碳浓度在0.05%左右。尤其培育花菇，在幼蕾期即可施行大通风、强通风等措施，因为，一旦关闭通风，二氧化碳浓度随即上升，并且，空气湿度必然随之提高。
43.蹲蕾管理光照的调控
除特殊栽培环境如人防工事、天然山洞、恒温冷库等场所需要增加人工照明外，菇棚内可根据子实体的生长要求，通过揭盖覆盖物来调控棚内的光照，否则，光照不足时，将使菇体色泽变浅，影响商品质量。培育花菇时，可予全暴露的方法使之“晒太阳”，低温低湿条件下的强光照射，将会使蹲蕾的效果特别好。
44.花菇的概念
所谓花菇，就是香菇品种的子实体在相对恶劣的条件下缓慢长成的一种畸形香菇产品。花菇的典型特点是：菌盖表面破裂、露出大面积菌肉组织、菌盖厚度大于一般同期产出的厚菇，朵型（相对）端正、单生、肥硕、子实体含水率很低等。
花菇产品中，又有天白花菇、茶花菇之分，具体可参考本书相关内容。
45.花菇培育的基本原理
香菇菇蕾分化成型后，遇到低温、强光、干燥以及较强的吹风等条件时，表皮停止生长，处于死亡或半死亡状态后，其菌肉组织包括菌柄组织仍可缓慢地从基料中吸收营养和水分，其细胞组织亦可得到缓慢的分裂和发育，即形成了菇体外围发育慢、内部组织发育相对较快的不协调生长态势；该种状态下，菌盖表皮组织自身难保（或已经死亡），无法继续履行保护菌肉组织的职能，唯有裂开才能满足菇体内部继续不断缓慢生长的需要；该种低温、低湿、强光过程大约维持一周以上，即可完成花菇的雏形培育。只要继续维持该种或类似环境条件，花菇即可完成正常生长，最后成为人们所需要的花菇产品。
46.花菇培育的基本条件
花菇培育的基本条件主要有低温、干燥、强光和连续的吹（干、硬、冷）风等，根据子实体不同的生育期和菌株特性，掌握具体的调控指标，与普通香菇生长的条件基本完全相反，使之具备不利于子实体正常生长的较为恶劣的条件。
47.培育花菇催蕾的操作
催蕾之前，应测菌棒含水率，70%以上菌棒的含水率在50%左右时即可开始操作；催蕾阶段的空气湿度应在80%左右。
48.花菇“催花”温度的调控
温度是决定幼菇是否开花的决定性因素，一般可控制在5～12℃范围，短时间内可以降至0℃，以加速其表皮的死亡的进度。
培育菇蕾：保持在8～12℃之间，期间尚应保持较大温差，以刺激现蕾。
分化幼菇：保持在10℃左右，以使菇蕾顺利分化为幼菇。
幼菇开花：保持在5～8℃之间，该阶段只要求保持较稳定的偏低温度，可以短时内达到0℃，但温差不要过大。
49.花菇“催花”湿度的调控
空气相对湿度是决定是否开花的关键因素之一，一般可调控至40%～70%的范围。
培育菇蕾：保持在80%或稍高，以使现蕾正常。
分化幼菇：保持在70%～80%之间，以使菇蕾较顺利地分化为幼菇，并且菇形圆整、姿态端正。
幼菇开花：保持在50%及其以下，该阶段的前期应尽量调低，以使开花顺利；后期则保持在50%左右，只要白色花纹能够保持就好，无需过低，但要保证不可突然高湿，以防裂开的白色菌肉长出褐色表皮产生茶花菇。
50.花菇“催花”光照的调控
幼菇完成分化后，即应加强光照量，由于低温季节的光照度不强，所以，可采取揭掉棚膜上的覆盖物等措施，采取大棒小棚的泌阳模式栽培时，可将塑料膜揭掉，使之处于露天状态，配合低温、干燥吹风等要求，良好的日光照射，在强光、寒冷、低湿的环境下，可以很好地使花菇花纹加宽和加深。但因近年来很多时候呈现“气候变暖”气象，菇农朋友应根据具体气温状态来调控，不要机械操作。
51.花菇“催花”吹风的调控
香菇的开花，必须有较强的风力配合，花菇培育季节的风有三个特点，即干、冷、硬，除特殊天气如下雨下雪外，冬季的风很是干燥，并且，人们常说这个季节的风“刺骨”，这就是风硬的特点。如遇特殊天气时，可采取人工辅助吹风的办法予以管理，比如在菇棚内放置吸湿材料、地面上铺一层炉渣或石灰粉，然后进行内循环吹风等。国内个别地区采取棚内燃烧蜂窝炉的办法，效果很是理想，但是，应将烟囱顺出棚外，以免一氧化碳或二氧化碳的集聚，尤其是二氧化硫等有害成分，一旦被子实体吸收，即会使花菇产品含硫，导致产品的不合格甚至成为有毒食品。
52.花菇“催花”通风的调控
催蕾阶段的通风没有要求，常规即可；催花阶段，即应加强通风管理，尤其低温季节的“干风、冷风、硬风”，更是有利于开花；花菇幼菇的生长阶段，保持2～3级的风力，可有效保持花菇的正常生长。但在初春季节，一般自然风力干燥而且较大，对于脱袋栽培的菌棒而言，菌棒的严重失水将不利于产量的保障，因此，应加以适当的遮挡，比如挂草苫等措施便可很好地解决。
53.培育花菇的菌棒含水率一定要低
原因是：花菇的发生，关键条件就是生存环境质量差，或者说，只有不适合正常生长的条件下才能产生和培育花菇，因此，除本节上述的外部环境因素外，其基料的含水率这个内在物质条件也要求较正常偏低，否则，幼菇仍可顺利地从基料中吸收足够的水分，而且，在空气湿度过低的条件下，基料内的水分也将向空间转移，一方面增加了空气湿度，此外，还会增加降湿的难度及费用。一般要求基料含水率在50%以下，有条件的控制在45%甚至更低，对花菇的培育效果更佳。
54.花菇培育期间一定不能喷水的原因
这个问题是肯定的，也是绝对的。幼菇表皮开裂后，菌肉的上部组织也随之开裂，因此，其裂开处不断增宽并加深，最后长成为优质花菇——请注意：期间是需要保持相应的低温、干燥等条件的，所以，不能如厚菇的管理那样喷水增加湿度，否则，白色的裂纹表面将会重新长出一层褐色表皮，形成茶花菇。
55.不全部培育高价值花菇的原因
主要原因是温度条件。除东北地区可以进行二潮花菇的培育，华北等气候相似地区，如有控温等条件，可以进行二次培育外，其它地区由于温度逐渐升高或已经升高，一个年度中，自然条件下几乎无法进行二次培育，只能根据气候状况继续进行厚菇或者薄菇生产，直至完成该批菌棒的出菇。
56.防止花菇幼菇死亡的措施
花菇幼菇的死亡，主要是受干燥和直射光照的影响，因此必须注意湿度和光照管理。在幼菇催花前，菇棚内的相对空气湿度应掌握在80%以上，并杜绝直射光直接照射幼菇；催花后一周左右，应将湿度保持在70%以下，并可进入直射光；该阶段是花菇培育的关键时期，应细心观察，仔细管理，使幼菇够正常生长成为优质高档商品。
57.防止“侏儒花菇”的操作
造成“侏儒花菇”即花菇丁发生的主要原因是：花菇着生的基料严重失水，加之空气干燥，使幼菇严重缺水，菇体细胞停止生长所致。因此，在幼菇3厘米左右时，必须注意防止大棚内过于干燥、菌棒失水太多，加强保持适当空气湿度的管理，一般应保持在60%～70%。此外，催花前后的科学疏蕾，可以减少营养消耗，保住每棒3～5个幼菇，对于形成正常花菇、减少花菇丁发生，也是一个很重要的基础条件。
58.减少或抑制花菇过早开伞的措施
减少开伞花菇，主要措施是适时掌握幼菇的成熟度，即在幼菇大多数长至2～3厘米时，应根据气象预报做好防止突发高温的影响，并马上进行促进花菇生长发育的管理；因为较高的气温，幼菇长得快，易开伞。在高温来临之前应进行及时的降温、保温，保证在低温条件下形成正常高品质的花菇。
59.茶花菇的概念
茶花菇，顾名思义，就是菌盖表面的花纹不是天白花菇那样的白色，而是在白色花纹上自然生出一层呈茶色或褐色的表皮，其色泽很接近菌盖表面，只是稍浅，故称茶花菇。
60.茶花菇的发生原理
先说一个自然现象：夏季将正常生长的苹果树、榆树等树木的皮层剥掉一部分，然后无需任何特殊管理，不消半月，露出的白色木质部上又会重新长出一层绿色的保护层，该保护层随着时间的延长不断加厚，色泽亦随之加深为浅褐色，后与原树皮同色，实际上，这就是一层新的树皮组织。茶花菇的发生原理与之基本相同。
如本节前面的几个问题所述，幼菇菌盖表皮开裂是为培育花菇形成的；但是，由于管理操作不当，或者气温状况不尽如人意，使得本已露出的白色菌肉上重新长出一层褐色表皮，如同菌盖表面的表皮相同但质地稍薄、色泽稍浅，于是，就产生了茶花菇。
当然，茶花菇的发生也不排除还有一种原因，那就是厚菇的生长过程中，由于管理的不及时或不到位等原因，导致湿度的大幅降低，使得菌盖表面开裂，形成了茶花菇。但是，该种茶花菇的花纹少、裂开浅，与上述的催花后因条件的不当又长出的茶花菇不是一个概念，所以，这种茶花菇的价值与普通的厚菇大体持平或略高，也是情理之中的了。
61.茶花菇的单独培育
按照茶花菇的发生特点和生产条件，从技术层面上来说，单独培育茶花菇肯定是可以的；但是，由于茶花菇的生产产量较之厚菇偏低，且其市场价格又不尽如人意，根据效益决定生产的价值观，时下尚无该种专门的栽培生产。
62.防止茶花菇发生的办法
茶花菇的成因，主要是空气相对湿度过大和温度偏高，根据其成因，采取对症下药的措施即可予以防止或减少乃至控制。
首先，严格调控大棚内的空气湿度，保持在70%以下为好。
其次，不间断地关注天气预报，凡遇阴雨天气，就应采用各种手段使空气保持干燥，如采取除湿机降湿，或用风机吹送干风，或在棚地面撒施一层石灰粉，或在棚角放置木炭等吸水剂，均可收到较好效果。
最后，严格采取降温措施。
63.培育高质量厚菇的方法
较之花菇培育，除空气湿度有所增加外，一般性操作可参考下列几点进行：
（1）温度调控 一般香菇菌株的子实体发育阶段以15～22℃为适宜条件，低于5℃时，子实体无法正常分化和发育（培育花菇除外，下同）；高于28℃时，现蕾困难，已有的子实体发育速度快，但菌肉薄、易开伞、色泽浅、品质差。
（2）湿度调控 出菇阶段以保湿为主，调控相对空气湿度在80%～90%之间为佳，既不要低于70%，也不要高于95%。
（3）通风换气 除保温等特殊要求外，一般要求棚内要有较新鲜的空气条件，应控制二氧化碳浓度在0.05%左右。
（4）适当光照 除特殊栽培环境如人防工事、天然山洞等场所需要增加人工照明外，菇棚内可根据子实体的生长要求，通过揭盖覆盖物来调控棚内的光照，否则，光照不足时，将使菇体色泽变浅、发黄甚至变为白黄色，影响商品外观质量，并且，菌肉组织也将绵软无力，降低食用口感。
但是，直至交稿，我们也很少看到市场上有高质量厚菇鲜品，究其原因，一是该种厚菇的含水率较低，使得总产量随之降低；二是不少消费者不明就里，单以价格论产品，不以质量说价格，既然市场上的水菇都是千克10～15元，这个高质量厚菇达到20元，则几乎无人问津，最终落得结果是生产者销不了、消费者埋怨的尴尬局面，令人难堪。所以，时至今日，厚菇生产仍然多是为烘干加工而备，因此，难得有鲜品应市。
64.反季节生产的概念
反季节栽培，是指利用自然或人工山洞、人防工事以及人工菇房等进行夏季栽培，也有利用季节性闲置的诸如蔬菜、水果等恒温库进行生产的，但多数地方没有该类设施，因此，利用普通大棚和降温设备进行反季节栽培，就将成为生产的主流。
香菇菌株高中低温型的均有，因此，应该不存在夏季反季节生产的问题；但是，由于夏季高温时节采用高温菌株的生产效果不尽如人意，比如菌盖薄、菌柄长、易老化等问题，严重影响着香菇的内在质量，对消费者没有吸引力，因此，采用相应的设施或设备配套措施后，改为采用中温型甚至中低温型菌株出菇，就应该算作反季节生产了。并且，只要夏季出菇，就应该是反季节生产，已经成为人们约定俗成的说法，所以，该种背景下，我们也就没有必要予以改正了。
65.反季节生产需要的栽培设施
（1）普通食用菌大棚 完成春季生产以后，及时清理卫生，把原来的菌袋清理出去后，棚内打扫卫生，检查修补棚膜，喷洒适量的药物予以灭菌处理（具体参考“平菇生产技术咨询精选中”关于消杀等内容）。
——采用大菌棒生产的，按大约25～35厘米层高搭建出菇架，每个架子设5～7层，并将架子顶部用细竹竿类予以连作式固定，确认无误后，将棚内灌入清水，待水渗下后，在棚内撒施石灰粉，即可将菌袋（棒）搬到架子上。
——采用长菌棒出菇的，无需出菇架，只要按宽1～1.2米标准修建菌畦，打桩后绑上横杆及铁丝，将菌棒斜立在横杆上即可进入出菇管理。
（2）山洞及人防工事类 可以采取两种栽培模式，即菌畦长菌棒模式和出菇架栽培模式，可参考上述。目前还有采用压块栽培的菇农，也是采取出菇架模式，但只在极小的面积内使用，无法进行技术推广。
（3）闲置的恒温库类 为充分利用空间、节约能源消耗、便于集约化生产，只可采用高层出菇架的栽培模式。
66.夏季香菇栽培的降温设备
夏季栽培，主要采用降温设备达到目的。
目前，大棚水温空气调节器已成为夏季降温之第一考虑，该设备既可在夏季进行降温生产，也能在冬季进行升温栽培，一机两用，效果不错。我们自2004年开始对该设备进行发菌、出菇等试验，均获得了较为理想的生产效果。在我们的食用菌基地进行示范性应用，在7～8月的菌种发菌过程中，可使培养室内温度保持在23～25℃；当低温季节需要进行升温时，只要少量的煤、柴等燃料，该设备的出风口温度最高可超过70℃。现在除食用菌生产外，并已应用于蔬菜大棚以及畜禽养殖等生产，效果很是理想。
具有更大投资实力者，可考虑修建保温棚室类设施，并采用冷冻机组等设备，降温幅度更大，可供调控的自由度亦大，效果更佳。
67.夏季香菇出菇管理的指标
该阶段应根据栽培菌株的生物学特性，保持温度在20～28℃范围、湿度在75%～95%之间、500～1000勒克斯的光照和适当的通风；当香菇菌盖边缘仍呈下卷态势（铜锣边），但有要展开的趋势时，即应及时采收。
68.香菇栽培的主要病害
主要有以下三大类病害对香菇生产构成威胁：
第一大类是发菌阶段的各种杂菌污染，具体杂菌症状及其防治措施，可参考本书相关内容，不再详述。
第二大类是出菇阶段的各种侵染性病害，包括烂筒病、青霉病、黑斑病、褐斑病、片菇病等。
第三大类就是生理性病害，如扁菌盖、扁菌柄、连体菇以及蜡烛菇等，基本属于环境恶化、预防不到位、管理不及时或疏于管理问题；实际生产中，很多病害的爆发性危害，根本原因就是忽视了预防工作和发生初期病害后没有进行及时有效的杀灭，从而导致病害的大面积发生。
69.防治香菇烂筒病
由于烂筒病的发生原因或病原菌不同，发生烂筒的表现症状亦不同，如以细菌侵染为主时，则为“臭筒”、“臭袋”等，以绿色木霉或青霉菌为病原时，则菌棒呈现墨绿色，多称“木霉病”或“青霉病”等，实际生产中往往是木霉或青霉先行侵染，然后形成包括各种细菌在内的多菌交叉感染的情况居多。
烂筒病的症状是：霉菌孢子一旦在菌棒上着生，条件适宜时即可迅速蔓延，形成危害，染病菌棒表面着生绿色或深绿色粉末状物，即霉层，起初为点状，渐扩大为小斑块状，后发展为斑块并迅速连片，尤其一潮菇后菌棒泡水时，只要有染病菌棒进入水池，其孢子便随水流附着在其它菌棒上，如果菇棚温度高、通风差、湿度大，数日内补水的菌棒便将被感染，该种情况尤其在夏季反季节生产时尤为严重。随着病菌侵染时间的延长，木霉菌丝向基料纵深发展，使香菇菌丝渐渐失活；该阶段其它病菌也会乘虚而入，形成交叉感染，最终菌棒出现松散状，稍触即散，如有细菌类侵染，则会同时发出臭味或酸臭味。
烂筒病的发生规律是：整个生产期内皆可感病，但尤以一潮菇补水后更为明显。其发生原因除土壤、空气中有木霉孢子外，通过工具、补水池以及虫类入棚等渠道，都可使之感病。近几年生产中发现，木霉形成危害不仅仅限于高温条件，5℃以上条件即可缓慢形成危害，此外，高湿、通风不良皆是不可或缺的关键条件。防治措施有以下几点：
第一，规范接种、培养等一系列操作，培养室（棚）每5天左右喷一次药物杀菌，可交替使用300倍百病傻溶液和200倍赛百09溶液，并加强检查剔杂。
第二，加强转色管理，剔除感病菌袋，不要混放，从根本上杜绝传染机会。
第三，发现初期病害后，将菌棒移出棚外，喷洒300倍百病傻溶液2～3次，或300倍百病傻溶液浸洗菌棒10分钟以上，杀死菌棒表面病菌；感病严重者间隔两天再使用200倍赛百09溶液浸泡一次。
第四，一旦发现的偏晚，菌棒已经发生交叉感染，打开袋口嗅之有臭味或臭味很大，说明已经同时发生细菌污染，该类菌棒只能做废料处理，可以使用300倍赛百09溶液浸泡后进行打碎、堆酵处理，作为有机肥或花草栽培基质。
70.防治香菇青霉病
青霉病，由于感病菌棒表面的霉层不易分辨，故又称绿霉病，实际生产中菇农极易将二者混淆。
青霉病的发生症状是：作为一种杂菌，与木霉相同，可在香菇发菌阶段发生侵染；但在出菇阶段又作为一种病原菌形成危害，染病后基料表面会着生一层深绿色至墨绿色霉层，菇体染病后，霉层覆盖的菌肉组织腐烂，继之迅速向四周蔓延，如处理不及时、不到位，可导致其它子实体及菌棒被感染，扩大危害。
青霉病的发生规律：一般以一潮菇后发病较重，尤其湿度大、通气不良的菇棚发病较多，在诸如山洞、恒温库等设施内进行的反季节生产发病率更高；往往从遗留的菌柄、未分化并已萎缩死亡的原基等处先行染病，继之扩散蔓延。即使在5℃低温条件下，也会形成危害，多年无规律使用杀菌抑菌药物使之抗性提高，这是直接的因果关系，该病已成为目前香菇生产的主要病害之一。
青霉病的防治措施：参考本节69等相关内容。
71.防治香菇黑斑病
黑斑病的基本症状是：在菌袋基料表面先期似有白色菌丝状，仅2～4天时间，即着生一层黑色粉末状物即霉层，霉层覆盖区域下及其边缘2～4厘米范围，香菇菌丝表面逐渐消失，该区域不再出菇，即使感病菌棒一端的正常区域内，亦极少现蕾，说明该病菌在占领料面的同时，尚可能分泌毒素抑制或毒害香菇菌丝。菇棚空气湿度过高条件下，该病蔓延速度较快，一旦幼菇（蕾）基部有病菌侵染，则停止生长，菇体迅速附着黑色霉层，引起腐烂。感病菇较之正常健菇，略有腐臭味。
黑斑病的发生规律：该病大多发生在转色差的菌棒上，感病菌棒进入菇棚后，也会使正常菌棒受染，尤其高温高湿条件，发生及蔓延速度较快。该病在培育花菇的生产中少有发生，说明水分和湿度是重要因素。黑斑病的主要防治措施有以下几个方面：
——强化转色管理，剔除感病菌袋，不要混放，杜绝传染机会。
——控温控湿，主要应强调安排适宜的出菇季节，并在出菇阶段加强通风管理，适当调低空气湿度，一般保持在80%以下时，对病害的发生有一定的减化或抑制作用。
——发生病害后，将菌棒移出棚外，连续喷洒200倍百病傻溶液2～3次，或300倍百病傻溶液浸洗菌棒10分钟以上，杀死菌棒表面病菌；感病严重者间隔两天再使用200倍赛百09溶液浸泡一次，进行堆酵处理后作为有机肥。
72.防治香菇片菇病
片菇病的危害症状是：病菌孢子在香菇基料萌发后，条件适宜时迅速形成优势，感染整个菌棒，若侵染较晚，如香菇菌丝已发满50%左右时，二菌可形成明显拮抗线，但由于病菌的自然抗性，将在香菇之前快速形成子实体，并抑制香菇菌丝的发展和后熟，同时抑制香菇不再出菇。
片菇病的发生规律是：裂褶菌可于枯木朽桩甚至是树木死枝条上长期存活并形成子实体，其后，孢子飞扬并随空气流动，往往易于接种及其以后的发菌阶段，通过袋口、接种点等进入基料，一旦其孢子萌发，便将很快蔓延，形成危害。
片菇病的主要防治措施有以下几点：
——彻底清理接种、培养及出菇棚周围环境，尤其陈年圆木、枯木、树桩等需清理干净，周围约30米距离内喷洒600倍多菌灵纯粉及70～100倍苯酚溶液，病菌基数偏高时，菇棚内分别喷洒200倍百病傻溶液和赛百09各一次，密闭2天后方可启用。
——严格接种的无菌操作，培养室每5天喷一次药物杀菌，可交替使用200倍百病傻溶液和200倍赛百09溶液或75～100倍苯酚溶液。
——发生病害后，将菌棒移出焚烧或深埋，也可使用300倍百病傻溶液浸泡后进行打碎、堆酵处理，用作有机肥下地。
73.防治香菇褐斑病
褐斑病的病害症状：该病的发生较为普遍，是香菇栽培中的主要病害之一，但由于其发病症状与轮枝霉相似，故在生产中仅凭肉眼很难区别。该病的主要特征是：感病初期菇体出现稍有凹陷的褐色斑点，大小不一，但其明显特点是斑点的边缘色泽较重，而其中间部位则色浅至灰或灰白色，有的病斑还会出现裂纹，发病较重或后期，病斑表面会着生一层灰白色霉状物。
褐斑病的发生规律：病菌可广泛存活于土壤及有机物中，可通过土壤、工具、人体及昆虫、气流等进入菇棚，尤其春季气温回升至13℃以上时，菇蚊菇蝇的活跃，虫体可携带大量病菌孢子进入菇棚，在棚湿相对较高的环境中，很快萌发并形成危害，特别是相对密闭的设施或大型蔬菜棚，通风措施不利时，更易诱发该病。
褐斑病的防治措施：
——菇棚外5米左右使用800倍多菌灵纯粉溶液喷洒杀菌。
——菇棚内地毯式喷洒300倍百病傻和赛百09溶液交替喷洒，以杀灭病原菌，并防止病原产生耐药性。
——采菇盆、周转箱、修菇刀以及其它工具使用300倍百病傻溶液浸洗或擦洗，然后再带入棚内使用。
——将发病菌棒清除出棚，远离棚区进行药物处理。
——虫体上带菌的可能性很大，应控制菇蚊菇蝇，勿使进棚。
74.防治香菇褶腐病
褶腐病的发病症状：该病害以侵染香菇菌褶为主，感病初期先在菌褶上着生出白色菌丝，但整个菇体并无异样，并能基本保持正常生长，发病至中后期，由于病菌菌丝的作用，香菇菌褶相互粘连，白色病菌菌丝逐渐覆盖整个菌褶，使得菇体停止生长、菌褶色泽趋深、逐渐变软，直至菇体糜烂。
褶腐病的发生规律：病菌大量存活于土壤及有机物中，尤其潮湿环境中存活时间可长达3年以上，由土壤、气流及人体、昆虫等带入菇棚后，只要有香菇能够正常出菇的温度、湿度条件，病菌即可正常发展并能形成危害。相对而言，生产花菇时，该病的发生及危害程度要低得多，说明湿度对于该病害而言是个极其重要的条件。
褶腐病的防治措施有以下几个方面：
——参照本节前述相关内容，加强菇棚内外的清洁、杀菌等预防性措施。
——加强菇棚的通风，必要时降低湿度至75%以下，可抑制病菌发生。
——发生病害后，及时将病菇及病棒移出棚外，喷洒或浸泡800倍多菌灵纯粉溶液后，予以堆酵处理作为有机肥使用。
75.香菇出菇期的虫害防治
香菇发菌期间的虫害主要有菇蚊菇蝇类，出菇期间的害虫除菇蚊菇蝇外，尚有诸如白蚁、螨类、蛞蝓以及线虫等，地栽模式时尤易发生跳虫、马陆、蜗牛以及蝼蛄等，基本防治措施可参考平菇等相关内容，综合防治可按下述要求进行。
第一，预防措施一：预防用药。
棚外处理——对菇棚周围的环境，包括厩厕、垃圾堆、粪肥处理场以及草堆等，应进行彻底清理，并喷洒高效氯氰菊酯药物予以杀灭和预防，此后并应定期进行杀虫处理。
定期用药——虫害高发期，对连片棚区可采取联合用药方式。对独立菇棚，可在菇棚四周定期用药，尤其雨后的1～2天内用药效果很理想。
第二，预防措施二：杜绝虫源。
药物驱杀——菇棚内经常喷洒氯氰菊酯药物，春秋两季有条件的可喷洒高效驱虫灵，每天喷1～2遍，以驱杀菇蚊类害虫。
菇棚设置防护——对菇棚的通风口、门口等与外界相通的地方，应加封高密度防虫网，最好修建缓冲间，以杜绝菇蚊、菇蝇类成虫飞入。
棚内药物驱杀——兑制1000倍高效氯氰菊酯溶液，根据害虫密度每2～4天喷洒一遍，重点是门口及通风口等处。
第三，杀灭措施一
杀灭初发害虫——一旦预防不及，菌棒破口处发现少量害虫，则应及时挑出菌棒单独处理：兑配1000倍辛硫磷，将菌棒浸入2分钟左右，之后仍继续排架，基料内的害虫即可被杀死，以防蔓延。
连续用药——菇棚内继续喷洒1000倍高效氯氰菊酯溶液，以防产生新的虫源。
内外兼治——对棚外环境以及重点区域应经常性用药，勿使成为害虫滋生地。
第四，杀灭措施二：管理松懈或者失误，或者发现较晚、处理措施不当，导致虫害密度较大，菌棒破口处出现大量褐色粉末状分泌物，已有的幼菇很难发育成长，空中飞有大量菇蚊菇蝇类成虫，菌棒不再现蕾，这些情况下的处理措施：
——气温在20℃以下时，将菌棒浸水，延长浸水时间至10个小时以上，可杀死幼虫。
——出菇数量较少、虫口密度较大时，尚需要继续出菇管理，则应予以一次性杀灭，方法是：常规泡水后的菌棒，根据菌棒大小，每堆100～200个，覆膜后投入4～6片磷化铝，维持8小时即可。
——空间继续喷施氯氰菊酯1000倍液。
——菌棒的生物学效率已经在80%以上，或出菇季节不合适等情况时，可不做处理，直接进行废料处理即可。
76.防治香菇连体菇
这是一种典型的生理性病害，不少菇农的生产中均有发生。
连体菇的基本表现：如同连体动植物一样，或是两个菌盖相连，或是两个菌柄相连，属典型的畸形菇，虽基本不影响商品内在质量，但却影响产菇数量及其商品价值。
连体菇的发生原因：一是菌种携带病毒、病菌；二是配料时混入某些有毒有害物质，如使用不明药物等；三是管理中有意无意中使用了某些农药，如某些杀菌或抑菌剂等。
连体菇的防治措施有以下几个方面：
——对菌种进行脱毒处理，引进菌种应做品比试验，以从根本上保障种源质量，以保证生产效果。
——严格配料，不过多使用某些辅料，尤其不要盲目更改配方；某些不明成分的辅料，应禁止应用于生产。
——管理工具如喷雾器等，最好能采取专用措施，尤其喷雾器如用作大田喷药后再用于菇棚时，必须严格清洗，并使用碱性溶液如肥皂液、洗衣粉之类冲刷两遍，并充分清洗后才能用于生产。
77.防治香菇团块菇
21世纪初，山东某香菇生产基地曾经大面积发生，数百万菌棒如出一辙，差点酿成社会事故，我们受邀前往时，按常规应该是第一潮菇大量采收的末期或已经完成采收的季节，但该基地仍只是零星长出团块菇，几乎见不到正常的子实体，菇农们没有收获、没有效益，心情可想而知。
团块菇的基本表现：自原基阶段即为小团块状，单生，一直不能分化，近无柄，但却长速正常，至成熟时整个团块直径约有3～8厘米，团块组织很是松软，表面仍为正常香菇菌盖表皮的棕褐色，但表皮很簿，其内海绵体组织蓬松、白色，没有正常的香菇香味，质量很轻，无论从其外表还是子实体特质来看，均无商品价值。
团块菇的发生原因：该症状少见报道，仅有的资料介绍为棚内二氧化碳浓度达到0.1%以上时易发该病。但据对山东该基地的实地调研，我们分析认为，该病症应属于菌种问题，如种源自带携带病毒、病菌，又如菌种严重退化或变异等，与基质原辅材料、栽培基料配方、出菇环境、当时的温候条件以及菇农的菌袋制作、菇棚处理、环境消杀以及管理操作等，没有任何必然的内在联系。团块菇的防治措施有以下几点：
（1）分离菌种应谨慎操作 我们的意见是——分离操作时不允许将某些高毒药物（或试剂）作用于子实体及培养基。
（2）外引菌种应做出菇试验 尤其商品化生产基地，必须坚持出菇试验、品比试验、验证试验连续起来，以为次年的生产选好种源；即使小规模生产，至少也应坚持做出菇试验，时下很多供种者采取的“拿来、转管、售出”的做法，实在是不规范、不科学、潜在问题多多的，从根本上来说，是坚决要不得的。
（3）有技术条件的应对菌种进行脱毒处理，或引进脱毒菌种后进行扩繁，应予规范操作，以防不测。
（4）对待种源问题的态度 第一，最好自己选育菌株；第二，应坚持一年引进试验、二年选育、三年用于生产并有效循环的原则，以保障菌种的可靠性。
78.香菇适时收获的标准
香菇采收掌握的标准：应以菌盖基本长大、菌盖边缘下卷、包膜尚未开裂为宜，即所谓“铜锣边”；一旦菌盖展开，则意味着已经老化，商品价值大打折扣。
79.香菇采收后的处理渠道
（1）鲜销 主要是指含水率较高的厚菇和薄菇，一般市场价值较低。
（2）烘干 香菇的烘干，多以花菇、高品质厚菇为主，但是，近年来，市场上出现很多小薄菇的烘干品，是经过多次“选级”后的剩余产品，最小的直径仅有2厘米左右，冠以“金钱菇”之类的名堂进入超市、酒店，由于菌盖很薄而方便泡发，所以，较受酒店、餐馆欢迎。生产者及经营者应“跟着市场走”，不要再抱着传统的思路了。
（3）盐渍 盐渍香菇，多为水菇、薄菇。
（4）制罐 除超大、超小等畸形菇外，尚有破碎菇等。
（5）香菇粉 利用菌柄部分制成香菇粉，这是个新型产品，可以延续或次生出若干个新产品出来，如方便面的调料包以及汤料或其它方便食品的配料等，形成系列产品，这就属于进一步的加工产品了，此处不予详述。
80.市场需要的香菇产品
（1）国内超级市场 主要是精装干品，表现为个头、色泽一致，整齐度好，外观商品性好，而不是个头大、菌盖厚的产品。
（2）国内批发市场 主要是大包装或散装干品或散装鲜品，级别较低，价格很低，主要销售对象是餐馆、小型饭店、院校食堂、单位餐厅以及小吃、快餐等。
（3）城乡集市贸易 主要以鲜菇为主，水菇在这里很有市场，其价格几与平菇相等；偶有干品，贸易量很小。
（4）食品企业购买 食品企业如方便面、汤料等生产单位，多是需要一些更低档次的香菇产品，包括菌柄、散碎菌盖以及散碎的香菇粉末，该类企业不是追求的香菇外形，而是其味道，所以，对购入的香菇产品几乎没有质量要求。
（5）出口干品 多以花菇、厚菇为主，质量优等，价格较高。
（6）出口鲜品 多以优质厚菇为主，不但个头一致、色泽相同，而且含水率偏低，质量上乘，货架寿命长。
从上可知：我们的香菇产品，质量好的多做出口，国内销售的多是一些外观商品性差、含水率高、个头不一致的三级及其以下产品。