蔓陀罗

原麦山丘的人气经典款

我自己做了蔓陀罗，

同时也买了原麦山丘的，

让同事们做试尝测评，

结果完全不差哦！

原麦山丘的老面要酸一些、软一些，

自制款拥有欧包特有的带咬劲儿的表皮。

这款面包非常受厨友的追捧，

把它放在本书最前面是对它最大的肯定。

成品分量/2个

烘焙/200℃中层上下火烤15分钟

蔓陀罗的用料-

高筋面粉　150克

全麦面粉　100克

干酵母粉　3克

红糖　25克

盐　2克

鸡蛋　1个（约45克）

冷水　110克

无盐黄油　25克

蔓越莓干　50克

核桃仁　50克

蔓陀罗的做法-

1 无盐黄油室温软化；蔓越莓干提前浸泡1小时；核桃仁切碎备用；将高筋面粉、全麦面粉、红糖、干酵母粉、盐混合称量。盐和酵母的位置离得远些，盐会阻止酵母的活性。

2 将鸡蛋、冷水加入到混合粉中和成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，让面团吸收水分，更容易出膜。

3 手工揉面：将冷藏好的面团取出，案板无须撒手粉。面团硬的时候以揉为主，一只手按住面团，另一只手以掌根处用力推出面团。开始面团会比较粘手，不要着急，千万不可加粉。面团吸收水分是需要时间的，后加的粉会让面包口感变硬。天气干燥时用手蘸着加水是可以的，面团含水量高更好吃。可以用刮板帮助铲起粘在案板上的湿面，非常好用。

4 当面团柔软之后以摔为主，面团在摔的过程中通过抻拉会注入更多空气，更容易起筋。面包面团跟中式面团不同，面包面团含水量要更高，不着急脱手。

5 摔揉大概15分钟，抻起面团，能看到面团已经出筋。但这个阶段的面筋还很容易断裂。

6 加入黄油。后油法（揉出面筋后再加入黄油的方法）可以防止前期揉面过程中油脂阻碍面团吸收水分。

7 将黄油揉进面中，继续摔揉大约5分钟，此时面团基本可以脱手，能感觉到面团的韧性、弹性都非常好，切一小块儿抻开，可见到手套膜，面团的破口处边缘呈光滑状。

8 放入沥干的蔓越莓干和核桃碎，揉匀。

9 发酵盆中抹油，将揉好的面团包圆放入，盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者室温28℃发酵1小时。低温长时间发酵可以让面团慢慢吸收水分，发酵更充分，面团更好吃。

10 面团发酵至原体积2倍大，手指蘸油按压不回缩。注意，低温发酵之后要提前20分钟拿到室温下回温。

11 案板撒手粉，将面团用刮板的弧面完整取出，按压面团，排气。

12 将面团分割成两份，每一份再分割下1/5的小面团，滚圆。盖保鲜膜醒发20分钟。

13 大面团以掌根按压中心部分，制成中心低、四周高的面饼。小面团略按扁，放入大面团中间。

14 剪刀呈45度角，将面团剪出花口。

15 烤盘内垫油纸，将整形好的面团放入，再放入烤箱，烤箱内放一碗热水保湿，进行二次发酵，夏天30分钟，冬天1小时。面团发至2倍大。

16 取出发酵好的面团，表面筛上高筋面粉。

17 上下火预热烤箱至200℃，通常预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱中层，喷水，并迅速关上烤箱门，烤制15分钟即可。

18 烤好后，移至烤架晾凉，否则烤盘的余温会烘干面包的水分。

TIPS

做面包两个最重要的环节就是揉面和发酵，面包是否成功，这两个因素各占50%。

1/关于揉面：本书制作的面包基本上都是手工揉面，一来因为家庭做包，并非烘焙店，面团量不算大；二来手工比机器揉出的面团更具灵魂，可以根据当时空气的温度湿度改变手法，随时添加水分，让面包达到最大的含水量，这样做出的面包更柔软。个人认为依赖机器会丧失制作乐趣，不如直接用面包机做吐司算了。法国人说过，手工揉面的过程是为面团注入生命的过程。虽然初学比较费力，但这也正是做包的乐趣所在。前几个基础包型，揉面过程记录详细，具体手法力度还需个人体会。简言之，不要担心失败，享受其中的每一个过程。

2/关于发酵：本书使用的基本都是12小时以上的冷藏发酵，一来比较适合上班族，可以前一晚揉面，第二天整形烘焙；二来长时间低温冷藏发酵能延缓发酵速度，让面团充分吸收水分，用这种方法做出的面包口感也会更好。需要注意的是，冷藏发酵后需要提前20分钟将面团移出冷藏室回温。

失败案例

原因分析

蔓越莓干未经提前浸泡，在烤制中因面团膨胀而掉出变干。另外，这款中放了黑麦面粉，它容易上色。需要中途加盖锡纸，防止上色过深。

超超超比比看

/附上一张跟原麦山丘家的对比图！！！

上图是原麦山丘的，下图是我手造的。