第三节 制浆

磨浆过程中加水的作用是什么

磨浆用水以含矿物质和有机质少且洁净为宜，一般城市企业都用自来水。

磨浆时加入水的作用一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出；二是冷却因摩擦而产生的热量，防止大豆蛋白质变性作用；三是可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等物质溶出。因此，磨浆时加水应均衡，并适当多一点。不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同，加水量视浆的浓度要求而定，从加入于大豆4～12倍不等。

磨浆时水量如何控制

磨浆时水量的控制关系到豆浆质量的好坏，也关系到点浆成败。因此，掌握合适的水量就显得尤为重要了。水量大，下料就快，豆渣里的蛋白质残留就多，水量小，豆渣在机器里停留的时间长，豆渣就会发热，会造成豆浆变性酸败。

在磨浆的过程中定量给料、定量给水是一个很关键的步骤，以100kg大豆为例，磨成的豆浆应该控制在1400kg以内，第一次磨浆的用水量应该控制在1 /3，第二次在2/3，豆渣的含水量控制在15%左右。这需要根据经验和配方来掌握。

各种豆制品制浆用水量有什么区别

大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊、分离、煮浆等工序，制取熟豆浆的工艺过程，为豆制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点，制浆加水量各有不同。以大豆为原料时，加水量以干豆质量计算，嫩豆腐是9倍，豆腐干是6倍，油豆腐是12倍，老豆腐及其他品种是10～11倍，腐乳坯加水量一般是10倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的4倍，制浆时的加水量，嫩豆腐及其他品种是7～8倍。上述的加水量，增减幅度以不超过10%为宜。

磨浆需要注意哪些细节

磨浆不是越细越好，而是合适最好。磨的太粗会把豆皮和粗纤维磨碎过滤到豆浆里，沉淀在容器里，成品粗糙板硬，失去弹性，也会造成糊锅。过细豆浆变的黏稠，堵塞了滤网网眼，影响豆浆过滤的纯度，豆浆混入豆渣，影响产量。

磨豆加水要适量。加水太多，豆浆浓度降低，影响蛋白质的凝固和成型；加水太少，增加了豆浆的黏度，影响豆浆和豆渣的分离。行业俗语“浆稀点不嫩，浆稠点不老”，就是豆浆水量用量的经典总结。

磨第二遍豆糊为什么要用温水

大豆研磨第一遍只有60%的豆浆被提取，还有一部分保留在豆渣里，只有经过第二次研磨才能保证豆浆最大限度的提取。一般情况下，在研磨第二遍的时候都要用温度在50～60℃的热水调稀豆渣糊，这是因为大豆经过研磨以后豆渣的黏度增加，热水可以加快豆浆过滤的速度和纯度。

怎样消除豆浆里的泡沫

大豆里含有一种称为皂苷的物质，它对消化系统具有强烈的刺激作用。豆浆烧到85～95℃的时候皂苷遇热膨胀就会生成大量的泡沫，这些泡沫如果直接进入人体就会使人产生中毒的症状，会出现头疼、呕吐、腹胀、腹泻、厌食、乏力等。在磨浆的过程中由于空气的作用也会产生大量的泡沫，这属于正常的现象，不足为奇。泡沫如果不清除就会影响豆浆的质量，不要小看这些看似毫无用处的泡沫，它可以让豆浆变稠。有些人把这些泡沫舀去倒入下水道，这种做法其实是一种浪费。在豆浆温度达到85～95℃的时候消泡可以使豆浆的浓度提高1%～2%。

传统的消泡方法都是自制的，方法是在磨浆之前在锅里倒入占大豆质量0.5%的植物油，这样就可以减少或杀灭泡沫。另一种方法是利用榨油时的稠油，也就是俗称的油脚来消泡，比如煎炸食品剩余的油脂。

现代化生产中已经很少用油脚来消泡了，而是用新型的消泡剂来杀灭大量的泡沫。

豆浆里混入豆渣的原因与处理方法

在使用自分离磨浆机研磨豆浆的时候，有时候在豆腐成型以后才发现豆腐里进入了豆渣，这时已经无力回天了，混入少量的豆渣还可以，一旦混入大量的豆渣，成品只有当废物处理了。出现这样的情况有时候是很难发现的，但也可以避免，在豆浆烧到95℃时撒入消泡剂，如果还不能完全消泡就说明豆浆里混入了豆渣，在舀豆浆时就要进行过滤了。出现这种情况的原因是滤网破损了，豆渣漏进了豆浆里。造成滤网破损的原因一个是石子或金属屑混入大豆打破了滤网，还有一个原因是在安装滤网时不规范，机器在高速旋转的时候撑破了滤网底部的缝线。

什么是煮浆

煮浆又称烧浆，通过将豆浆加热至100℃左右，让生浆变成熟浆的过程。通过对豆浆的加热让蛋白质充分变性，既可以破坏蛋白质外围水膜，起到杀灭细菌和有害酶、改善豆浆的营养价值的作用，同时还可以消除豆浆异味，也就是通常说的豆腥味。

根据实验得出生豆浆烧煮到97～110℃才能完全成熟，在煮浆的过程中随着温度的升高会产生大量的泡沫，当温度升高到90℃的时候适时地撒入消泡剂，用勺扬汤止沸，消除泡沫，泡沫消除以后还需继续煮浆5～7min，只有这样才能确保豆浆完全成熟，才能杀灭有害成分。温度过高或过低都会影响蛋白质的变性，更不能反复地煮浆，豆浆成熟就立刻停止加热，舀至容器中降温。

用大锅烧浆怎样避免糊锅现象

锅烧豆浆糊锅的现象在所难免，只是轻重程度不同，轻微的糊锅是可以忽略不计的，但是严重的糊锅就会影响产品的质量，造成产品带有烟气、苦涩、焦煳的味道，影响了产品的口味，甚至造成极大的浪费。为了减少这种情况的发生，可做好以下几点：

（1）控制烧浆的火力和时间 在烧浆的时候尽量控制火力的大小，火力控制在适当的范围之内，不能用强火力烧浆，如果使用鼓风机，瓦数应该控制在100W以内，鼓风机风力太强就会造成糊锅严重的情况发生。

（2）锅底留清水 开始研磨的豆浆比较黏稠，水分含量少，很容易沉淀在锅底，如果在磨浆之前在锅里加入少量的清水就可以避免豆浆直接与锅接触，因为水的比重大，豆浆的比重小，这样豆浆就会漂浮在水面上，同时水也可以稀释豆浆的浓度。

（3）控制研磨的粗细度 我们知道糊锅的锅巴差不多都是沉淀的豆渣，一般的情况下豆浆研磨的越细，它里面所含的豆渣就越少，沉淀物也就会少，糊锅的机会也就相对减少了。

（4）搅拌要均匀 生产豆制品的大豆要经过2～3遍的研磨，随着研磨遍数的增加豆浆也会越来越稀，所以流到锅里的豆浆浓度就会不均匀，所以当大豆研磨工序结束以后一定要充分地搅动，让锅里的豆浆浓度达到一致，这样就可以避免由于锅底的豆浆浓度高而引起的糊锅现象发生了。

（5）浸泡大豆要合适 大豆浸泡不完全也会造成糊锅，这是因为大豆浸泡不透，大豆细胞没有完全破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，即使研磨很细，没有浸泡透的蛋白质还很坚硬，处于颗粒状态，无法达到细腻的程度随水流入豆浆里，这些颗粒物的比重大就会沉淀在锅底造成糊锅。

（6）最好擦干锅里的水烤干锅，在锅里刷一层植物油擦锅。

煮浆需要注意哪些细节

（1）加热速度要快，不能长时间地让豆浆停留在容器里。

（2）豆浆加热要均匀，用勺搅动豆浆，这样也可以防止豆浆里的豆渣颗粒沉淀，出现糊锅现象。

（3）加热容器里的豆浆不能太满，以八成为佳，防止假沸溢锅，造成不必要的浪费。

（4）豆浆煮熟以后不能再加冷水。

煮浆工艺在豆制品生产中的重要作用有哪些

在豆制品加工过程中，煮浆过程的技术操作是关乎豆制品的卫生质量和品质质量的一个非常重要的中间控制环节。

在煮浆操作过程中，我们都知道蛋白质会热变性，而我们做豆制品就是要利用蛋白质的变性而生产对我们的健康有益的食品。大豆的蛋白质分子质量较大、分子结构比较复杂，由于热处理的作用，蛋白质分子内部的高级结构会被解开，使内部组织暴露出来便于分解和消化。同时，在向空间伸展过程中也与其他的蛋白质分子通过物理和化学的结合力连在一起，使蛋白质分子的体积增加几倍到数十倍，胶体特性就表现得非常明显。

通过煮浆，不但能使大豆中的营养成分溶出，使豆浆中混入的土壤菌（包括大量的芽孢菌）被杀死，还能够使大豆本身含有的对人体有害的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、植酸、脲酶、皂苷、大豆凝集素等得到消除，能够使脂肪产生脂肪酸氧化味的脂肪酸氧化酶失活，使产品风味得到改良。

同样是对豆浆加热，加热到70℃、80℃、90℃、100℃等不同的温度时所产生的大豆蛋白胶体也是有较大区别的。比如，豆浆只加热到70℃、80℃时，尽管营养体菌类等容易被杀死，但影响人体健康和产品口味的胰蛋白酶抑制因子、皂苷以及脂肪氧化酶等还没有得到抑制，豆浆的口感还不饱满，还带有一种生腥味道。这时，由于蛋白质的变性刚刚开始，蛋白质的高级结构还没有打开，胶体性较差，加入凝固剂也会无法凝固，即使凝固由于保水性差也会造成豆腐散、无弹性，我们一般称这时候的豆浆为“生浆”。当豆浆被加热至90℃时，除了一些土壤中带来的芽孢菌还残存以外，其他影响卫生品质的各种营养体微生物及有害因子基本上被消除，基本达到了煮浆的目的。尽管在这个温度段生产出的豆浆也能够用来做豆腐或豆腐干，但更适合来做油炸制品。在这时，大豆蛋白质还没有完全伸展，形成的水合胶粒网状结构易拉伸，做好的油豆腐坯子放入油炸锅中，由于温度的剧烈升高，胶粒中包含的水分迅速汽化使蛋白质网状结构能够最大限度地伸展，做出的油炸制品会非常饱满。煮浆温度到了100℃甚至105℃左右，由于高温的作用，个别嗜热微生物及一部分芽孢菌也会被杀死。同时，蛋白质的胶体特性会更加明显，在酸类或盐类等凝固剂的作用下能够形成结合力很强、有弹性的豆腐胶体。

在豆制品制作过程中都用哪些方法煮浆

（1）铁锅加热 直接在土灶或炉灶上架起大铁锅用木柴、煤、天然气等对豆浆加热。

（2）电热管加热 在容器中安装加电热管，对豆浆加热。也可以安装测温、控温和定时装置。此方法生产能力也比较小，只在小型工厂或作坊中使用。

（3）直接蒸汽加热 简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中，利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。但如果锅炉来的蒸汽含有杂质，会影响产品质量。另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。

（4）间接蒸汽加热 最早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆浆进行加热，生产能力较大，一般大中型的豆制品加工企业均采用。

（5）通电加热 一般在物料上施加电源频率为50～60Hz的电场使物料发生极化，极化方向随电场而变化，随着电场变化频率的升高，物料内产生的介电损耗将增加。物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。这时可不考虑介电损耗所产生的热量。但当所使用的电源频率较高时，物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。通电加热与微波加热一样，都是将电能转化成热能，不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力，而是在物料的整个体积内自身产生热量，故称为体积加热法，即内部加热法。

通电加热特点如下：物料在整个体积内自身产生热量，升温速率快，加热均匀特别是对于固液混合物，可实现固体和液体的同时升温。与传热加热相比，可避免液体的部分过热，营养成分损失减少，产品质量高；电能转化率高，可达90%以上；操作控制简单，可快速启动和关闭。与微波相比，没有加热穿透深度的问题；没有传热面，也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象；除泵外，无其他运动部件，无噪声，维修费用低。

如何防止磨浆时大豆里混入石子或金属屑物质

大豆里混入石子或金属屑就会造成滤网破损，严重时会把磨盘损坏造成事故。这样的情况其实是可以避免的，首先在浸泡大豆之前要认真的清除里面的石子和金属屑，通过人工挑选把这些杂质除去，也可以用设备筛选除去。为了做到万无一失，早捞浸泡好的大豆时还可以通过沉淀法再次进行筛选，方法是手握罩滤，让罩滤的底部按一个方向搅动在水里的大豆，使得大豆在水里旋转起来，大豆的相对密度小就会浮起来，石子和金属屑相对密度大就会向下沉淀，在大豆旋转的过程中顺势将大豆舀入罩滤就可以轻松的过滤掉这些有害杂质。

怎样才能确定豆浆已经完全煮熟

（1）闻一下豆浆已经没有生腥味，且有浓郁的豆香味。

（2）接一小碗煮好的豆浆放在桌上，20s左右若发现豆浆表面出现一层油皮，则说明煮浆已经到位。

（3）盛一杯煮沸的豆浆观察，应该没有细微的白色气泡浮出。

什么是生浆工艺

大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊之后，将豆浆过滤除渣，制得生豆浆，再加热灭菌，制取熟豆浆的工艺。本工艺优点是操作方便，效率高，易过滤，能源消耗较低，缺点是易受微生物污染而变质，影响豆腐的风味和质量。

什么是熟浆工艺

大豆或大豆饼粕经选料、浸泡、磨糊后，先行加热糊至沸，而后过滤除渣，制得熟豆浆的工艺。本工艺的优点是灭菌及时，豆浆不易变质，豆腐的持水性强，口味和弹性好，出品率高。缺点是熟豆浆黏度大，过滤困难，耗能高。

什么是半熟浆工艺

介于生浆工艺和熟浆工艺之间的一种制浆工艺。将磨得的豆糊加热到60℃或用80℃以上的热水冲糊稀释，而后过滤，再将滤得的热豆浆煮沸成为熟豆浆。本工艺优点是容易过滤，出浆率高，蛋白质提取率和利用率均比生浆工艺和熟浆工艺高，豆腐的弹性和韧性强，能较早地破坏脂肪氧化酶，去除豆腥味，但须注意防止蛋白质过度变性。

什么是串浆

往含浆豆渣中冲热水清洗，继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用，一是增加大豆营养成分的溶出，提高抽提率；二是降低豆浆浓度和黏度，便于过滤；三是调节豆浆浓度，使之适合制作不同种类豆制品。

什么是滤浆

将豆渣从豆浆中过滤分离出去的过程，俗称甩浆、压包。手工滤浆多采用吊包过滤，机械滤浆多用卧式或立式离心分离机，滤网一般为80～100目。

什么是薄浆

薄浆又称冲糊。半熟浆工艺的一道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡，稀释到一定程度，为过滤除渣创造良好条件。用开水薄浆，还能使大豆中的蛋白质、脂肪等成分更好地溶出，破坏豆浆中对人体和对工艺有害的因素，如胰蛋白酶抑制因子、凝集素、皂苷等，去除豆浆的豆腥味。因薄浆有一定的刹沫作用，故有些地方又称薄浆为“刹沫子”。

什么是点脑

点脑又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。点浆依加入凝固剂的次数不同，分为一步法、二步法、三步法等几种方式。

豆浆的温度与点脑有什么关系

豆浆温度的高低在点脑的时候决定了蛋白质凝固的速度和质量。温度低，蛋白质胶体凝聚的速度慢，蛋白质胶体收缩慢，网眼疏松，保水性就好，豆脑的弹性也会相对要好，如果温度过低就不是这样了，由于凝固速度慢，部分蛋白质胶体还没有来得及参与凝固就停滞、变性，豆脑的水分就会大大地增加，失去弹性，缺乏韧性反而极易破碎。豆浆温度高，蛋白质胶体凝固的速度快，胶体间结构小，产品的保水性就会变差，产品质地变硬。

豆浆的浓度与点脑有什么关系

豆浆浓度高低应该严格地按照生产工艺配方来操作，不能随心所欲想浓就浓，想淡就淡，这样是生产不出好的产品，成品率也会大大降低。豆浆浓度太低，点浆以后脑花太小，组织机构不紧密，保水性差，产品就会发硬，成品率就低；豆浆浓度高，豆浆以后形成的脑花块形大，保水性就好，产品的弹性也好，成品率就高。

但豆浆浓度太高也会影响产品的质量，浓度高也就是我们说的太稠了，在点脑的时候凝固剂分散的速度受到限制，就好像一个人迎风走路，风大了走路就觉得吃力，脑花的块形就会特别的大，部分豆浆甚至不能参与，这样就会出现嫩浆。

点脑以后为什么要密封脑缸

点脑以后并不是就意味着就完成了点脑的全过程，就好比蒸馒头前在发面里兑入了碱一样要盖好醒面，让碱和发面里产生的酸充分中和。当凝固剂倒入豆浆里以后也要把花缸口用东西盖严实保温，防止豆脑过快变凉，让豆浆里蛋白质凝胶充分地和凝固剂溶合，继续蛋白质凝固的过程，以此来提高两者之间的联系，增强凝胶组织之间的结合力，也就是养脑的过程。只有通过一定时间的养护才能达到豆浆完全转化成豆脑的目的。

怎样根据脑缸上黄浆水的颜色判断点脑的老嫩

卤水点豆浆以后缸面上会有一层黄浆水，如果黄浆水是澄清的淡黄色说明豆脑不老不嫩，刚刚合适；如果黄浆水颜色为深黄色，表面豆脑点老了；如果黄浆水呈暗红色，表明已经特别老了；如果黄浆水呈乳白色并且浑浊不清，表明豆脑点嫩了，