第二节 豆制品生产设备

磨浆设备有哪些

（1）砂轮磨

砂轮磨是现代化的磨浆设备，生产能力高，速度快，浆渣自动分离，是目前最为理想的磨浆设备。主要由壳体、磨片、调整机构、分离机构，电机等构成。壳体一般用铸铝、不锈钢或普通钢板制造，磨片主要有砂轮片和钢片两种，分离机构的分离筐主要用铸铝或铝合金制作。

这种设备的磨盘是选用碳化硅或是氧化镁金刚砂高温烧制而成，坚硬的磨盘将大豆研磨的特别精细，可以随意调节研磨的粗细度，研磨的质量高，出浆率也高，可以最大限度的把豆浆和豆渣分离，达到最佳程度。

此类设备有单体的也有配套豆浆桶和豆渣桶的一体机。磨浆机规格有220V、380V两种，型号有100型、120型、130型、150型、175型、200型等种类。磨浆机转速高，生产能力高，经济实惠，目前绝大分豆制品加工作坊都采用这种机器。具体选用那种型号要根据自己的生产能力而定，以充分地提高生产能力和工作效率为主。

浆渣分离磨浆机是一种新型的豆制品加工机械，其特点是在磨碎原料的同时，可自行把浆和渣从机体内分离出来。该机结构合理、造型美观、操作简便。具有体积小、重量轻、噪声低、省力、性能稳定、质量可靠、容易清洗、移动方便等优点。

其工作原理是将用水浸泡后膨胀的大豆通过磨浆机内的一对砂轮片或钢片磨削成絮状，同时不断加入清水溶解大豆中的水溶蛋白，再通过分离机构将溶解的浆汁分离出来，分离出的浆汁即是豆浆。豆浆是加工豆制品及豆饮品的主要原料。因此，磨浆机与家电市场销售的家用豆浆机有着本质的区别，由于加工豆浆的效率较高，普遍应用于饭店、豆制品加工厂、个体专业户、单位食堂以及广大乡镇农村的豆腐坊。

磨浆机在使用过程中要牢记注意安全问题，特别是漏电伤人事件常有发生。其主要原因有以下三方面：

一是使用劣质电机。劣质电机的绝缘性能差，接线端与电机外壳间的绝缘电阻较小，再加上磨浆机一般在较为潮湿的环境中工作，电机一旦受潮，绝缘性能将会更差，从而使外壳带电；

二是由于磨浆机工作时需要加水，因此要求壳体与电机连接处应有较好的密封措施。而部分企业的产品装配质量差，密封措施不当，磨浆机运转一段时间后，壳体与电机连接处产生缝隙，使豆浆顺着电机轴渗入电机内，造成漏电；

三是部分产品没有醒目安全接地标志，没有安全接地措施，产品说明书中也没有指导用户在使用磨浆机时应如何进行接地保护，防止可能漏电伤人的说明，造成部分用户没有防范意识，不对使用的磨浆机进行接地保护。

磨浆机运转件伤人还发生在出渣口处，外露且高速旋转的分离筐上沿刮伤操作者手指，严重者可能导致伤残。磨浆机分离出的豆渣需通过出渣口随时排出机体，出渣口处不能安装完全封闭防护装置，因此必须设有符合安全标准要求的安全标志，来提醒用户如何进行正确操作和注意人身安全。

另外磨浆机使用还有些注意的点：

①磨浆机的正确安装方法。机器要安装在干净卫生、离墙有一定距离，便于连接自来水及排水的地方，按机器上面的标记，将自来水管接入机器进水管，将排水管的出口接入排水沟或下水道，应保证从机器到排水沟的连接管由高到低，防止因管中有积水而影响机器正常排放，调节机器子弹脚使机器平稳。

②电源。220V、50Hz，采用单相三线制，用4mm2铜芯线为电源进线，配备30A漏电开关；380V、50Hz，采用三相五线制，用6mm2铜芯线为电源进线，配备50A漏电开关；双色地线必须牢固接地。

③正确使用方法。使用前，松开搭扣，打开机盖，检查上下砂轮是否上紧。然后接通电源，使砂轮旋转方向与指示牌一致（不得倒转），一切正常后，盖上机盖，锁紧搭扣，再加水缓缓转动手柄，从出渣口听到轻微的嚓嚓声即可使用。

将豆类泡好加入料斗，打开水龙头，启动电动机，转动调节手柄，使出渣细腻均匀。为使出浆浓度合适，可自行调节水量。调整手柄必须缓缓进行，以免砂轮摩擦引起电机超负荷而烧毁电机。磨浆结束后，用水将料斗、滤网上剩余的渣洗干净并甩干，然后关闭电机。

当上下砂轮磨损或损坏后，可松开搭扣，取下机盖，并松开上下砂轮的紧固螺钉，即可更换砂轮。滤网堵塞后及时清洗，先取下砂轮，再取下滤网，用洗净剂加温水清洗干净。

（2）石磨

石磨是我国劳动人民长期生产实践的智慧结晶，也是传统的磨浆设备，带有古老的生活气息和原始的生产状态。过去石磨靠牲畜或人力推动石磨研磨大豆，从而制成豆浆。生产能力低下，劳动强度大，更不符合卫生标准，现在只有偏僻的农村还存在这样的生产方式，较发达的地方都已经找不到这样的作坊了。有的则用电力带动石磨磨浆。

石磨的齿棱比较长，磨出的豆渣呈片状，因为大豆在磨盘之间受力均匀，蛋白质质量好，成品率也高，不足之处是效率低下，劳动强大。

石磨运转速度低，磨出的豆浆既均匀又细腻能让大豆充分自然释放蛋白质与各种营养元素。石磨自身含有的独特矿物质和大豆的营养元素天然混合，浑然一体，使其豆浆清香味美，更加营养。只是其效率不能满足当今人们的生活需要，被时代淘汰是必然的。

取而代之是用动力带动石磨研磨豆浆，这种改变具有时代意义，极大地提高了其生产能力，可喜的是它的研磨质量也是相当的不错，缺点是石磨的磨盘较大，显得比较笨重，所占空间也比较大，因为是天然材质，硬度相对较低，磨棱很快就会磨钝，在修复的时候必须请专业石匠来锻凿，费用比较高，因此，目前已经很少有人使用了。

石磨豆浆，顾名思义也就是用石磨来加工豆浆。石磨是纯天然的产物，石磨磨齿均匀运转速度慢，加工过程中使能量达到均衡释放，让外界空气与磨出来的豆浆颗粒很好的接触，在一定的化学作用下，让黄豆充分释放蛋白质，做出来的豆浆不仅原豆含量高、营养成分多，而且浆质细腻，豆香浓郁，同时保留了豆类产品所富含的多种微量元素，又避免了当代大型机械生产中高温、高压造成的营养成分破坏。不含任何添加剂、增白剂，原色原味，口感好。有降血脂、血糖，生津养颜的保健功效，尤其是夏天，进补要以均衡营养、降温怯火为前提，不宜进食燥性补品。而石磨豆浆中富含蛋白质、维生素、矿物质等养分，经常饮用能均衡人体营养，调整内分泌，对降低胆固醇、减轻动脉硬化、高血压及保肝等有一定的帮助；同时，其还有消暑之功效。中医认为：豆浆性平、味甘，有生津润燥之功效——“泻胃火，治内热”、“利水下气，制诸风热”。其中尤以绿豆最有降暑功效，因此，用将大豆和绿豆为原料做成的“消暑二豆饮”，更具清热解暑、润喉止渴之效。不过，许多消费者并不能分清什么才是真正的好豆浆。专家介绍说，真正的好豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽，具有豆浆固有的香气，无焦煳味、酸败味、豆腥味等其他异味，口感滑爽。石磨豆浆能将蛋白质等营养物质最大限度的保留住，这是人们青睐石磨豆浆的主要原因。

（3）胶体磨浆机

胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，使物料受到强大的剪切力、摩擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、混合，从而获得满意的精细加工产品。

胶体磨分立式、卧式两种，使用单位可依不同物料特性、生产效率、不同用途，选用不同规格型号的胶体磨，使之达到良好的效果。

（4）钢磨

顾名思义，钢磨的磨盘是用特殊的铸钢制成的，磨盘的表面铸有用来摩擦物体的磨纹，钢磨的结构与砂轮磨有许多相似之处，最大的不同就在于磨盘的材质，钢磨的磨盘要耐用的多，一般是很难磨损的。同时，它的体积小，占地面积自然就小。同石磨相比，钢磨的生产能力特别高，维修起来也比较容易。

钢磨的缺点也是显而易见的，在磨浆的时候它不像石磨和砂轮磨那样可以把磨盘调整到比较细的程度，磨出的豆糊颗粒不能成片，颗粒较大，这样大豆蛋白质组织就没有被充分的破坏，蛋白质溶出的比率就相对的低许多，豆制品的成品率自然也就低了。同时还有一个缺点就是，磨盘由于是钢材制成，在转动的时候磨盘之间相互摩擦容易发热，导致豆浆的温度升高，从而影响了豆制品的质量和产量。

如何选购加工用铸铁锅

铸铁锅就是我们常说的生铁锅。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；生铁锅还具有一个特性，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃，选购铸铁锅有以下两个方法可以借鉴：一看。看锅面是否光滑，但不能要求光滑如镜，由于铸造工艺所致，一般情况下，铁锅都有不规则的浅纹。显得有些粗糙，这是不可避免的，用久了就会变得光滑。有疵点、小的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大，但小凹坑对锅的质量危害较大，购买时需注意察看。二听。厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。另外，锅上有锈斑的不一定就是质量不好，有锈斑的锅说明存放时间长，而锅的存放时间越长越好，这样锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。

如何保养加工用铸铁锅

新买的铸铁锅表层都有一层叫氮化铁的保护涂层，它起到了防锈保养的作用，在使用前要先清除涂层，让锅开脸，这是一个很重要的过程，需要一定的技巧和方法才能做到锅不生锈，不炸裂。

锅置灶膛之上生火加热至锅冒烟，由于热胀的效用锅上的水纹开始扩张，在热力的作用下遗留在水纹里的涂层也开始蒸发挥发，待涂层被蒸发的差不多了，紧接着用带有肥膘的猪皮擦拭整个锅，擦拭要反复、均匀、仔细，让每一条细小的纹路里都浸渍到动物油，等感觉擦拭的差不多了加大火力让油挥发渗透，然后撤火让锅自然降温到不烫，这时可以倒入碱性洗涤剂和适量的水用软毛刷或者较硬的面布擦洗，直到看不到锅的表面油污为止。然后擦去锅内的水分，继续加热烘干整个锅即可使用了。

如何选购磨浆机

（1）根据使用目的选择磨浆机 当使用目的单一时，尽量选择专用性强的磨浆机，经济、实用；当使用目的多样时，要注意磨浆机的配套。

（2）根据生产规模选择磨浆机 用户可根据需要选取不同型号、规格和大小的磨浆机。

（3）选择磨浆机首先看其零配件供应及售后服务是否有保证，其次是看磨浆机是否安全性好、可靠性高、容易操作；第三要选择重质量、重信誉的工厂生产的磨浆机；第四要注意机器的铭牌，弄清铭牌上的各项指标是否符合自己的使用要求。

如何选购水磨式磨浆机

（1）检查磨浆机的机架、机壳有无磕碰痕迹，有无明显的制造缺陷和破损，漆皮是否光亮平整，是否有流漆，各紧固件是否齐全有效。

（2）打开机壳，查看动磨片与定磨片的紧锁螺母。砂轮磨片不能有缺口和裂纹。两磨片必须表面平整、形状规则、边缘整齐。

（3）根据使用说明书检查磨片间隙调整机构功能。磨片内隙的调整主要是磨片的移动，一般采用螺纹杆方式。调整机械必须轻便准确，锁定稳固。

磨浆机开机前应做哪些准备

（1）检查是否已即将研磨的大豆里的石子和金属屑清除。

（2）按电机铭牌上的标注规定的电压、接法接通电源，必须接可靠的地线。

（3）磨浆机都设计为逆时针方向运转，在接线时要区分正负极，不能接错，否则会烧毁电机。

磨浆的顺序是什么

（1）盖好机盖，锁紧搭扣，从出渣口用手转动分离盘，能轻松转动，而且听不到摩擦的声音则好，否则机器不能正常转动，烧毁电机。

（2）先开机，后开水，调整磨盘之间的间距，然后加入浸泡好的大豆。

（3）磨完第一遍以后，豆渣加适量的水搅拌均匀磨第二遍、第三遍，以提高豆浆的提取量。

磨浆结束要做哪些工作

（1）双手握住调节螺环按顺时针方向旋转（粗的方向），让磨盘分离，当水流尽后关闭电源。

（2）卸下分离盘，用清水清洗干净滤网，以备下次过滤。

（3）仔细地擦洗机体内外，清除黏附在机体上的豆渣和豆浆残液，特别是机体内壁和机盖、分离盘上的豆浆沉淀物，以防细菌在这些残留物的作用下大量繁殖，影响下次的正常生产。最好不要用流水冲洗机体，以防水进入电机造成事故。

磨盘偏磨是怎么回事

这种情况表现在上下磨盘磨痕不一致，一边摩擦很厉害，一边很微小。出现这种情况一般有两个原因：一是磨盘没有安装平衡。这要分别分析上、下磨盘的安装情况。如果下磨盘在安装时有异物会造成不平衡，如果上磨盘在固定的时候由于没有放平整也会造成磨盘不平整，遇到这样的问题自己进行清理和调整就可以解决。二是电机轴倾斜造成的，这个问题必须请专业人员来处理维修，这需要专业工具校正，自己不要处理。

磨浆机在磨浆的过程中抖动是怎么回事

这种情况分人为和质量两个因素。

人为原因是机器没有放平整，机脚着地不平衡，还有就是磨盘之间的间距太小，电机在转动的时候遇到了阻力，带动机体振动。这个时候就需要工作人员自己调整，方法是在磨浆机的搭扣上垫胶皮，这个过程很麻烦，要不断地试错才能发现不平衡的搭扣，直到调整平衡为止。

质量原因是机器本身存在质量问题。如电机安装不平衡。

新安装的磨盘磨出的豆浆里为什么会有沙粒

这个问题出在磨盘上，市场上销售的磨盘有环氧树脂磨盘，主要成分为黑碳化硅和石英砂磨盘两种。有些生产厂家的制作技术粗糙不过关，在制作过程中磨盘上粘了许多单个的沙子，在使用前没有清除这些黏附在磨盘上的沙子，在研磨豆浆的时候这些沙子遇到大豆就会脱落，混杂在豆渣里流入，由于电机运转的速度高，沙子的相对密度大就会穿透滤网加入豆浆，豆浆里就有了沙子。最好的办法是在使用前先把磨盘在淡盐水里浸泡透，让磨盘充分地吸收水分，同时用钢丝刷清除沾附在磨盘上沙子。

还有就是磨盘之间的间隙太小，开机的时候由于冲击力，磨盘上的沙被磨了下来，这些沙粒在转速作用下穿透滤网进入豆浆。故最好是在新安装了磨盘以后开机磨合，方法是只安装磨盘，调好磨盘间隙，先开水后开电，水量要小，这样磨合10～15min就会把粘在磨盘上的沙粒磨去，也可以达到磨盘平衡的效果。

怎样理解不同时代变迁的煮浆法

（1）从古代到十几年前基本上都在使用的土灶上架起大铁锅用木柴或煤加热的直火煮浆法

优点：由于使用该法能够通过使一部分糊浆局部受到高温加热，蛋白质和碳水化合物发生生物分解和化合反应而产生一部分特有的豆的焦香味。用这种铁锅烧浆制出的老豆腐深受普通老百姓的欢迎。

缺点：卫生条件差、不易操作、处理量小且不易规模化生产

（2）在常压不锈钢容器中通入蒸汽的间歇式煮浆法

优点：生产力和卫生条件大大提高、生产量可灵活控制、便于操作。

缺点：尽管比传统铁锅烧浆法有了较大的发展，避免了烧焦煳的现象，但由于基本上都是敞口常压煮浆，煮浆的温度有时不易控制，会产生“假沸”造成的生浆现象，消泡剂的用量也会较多。相对能源消耗也较多。

（3）密闭式连续烧浆机煮浆系统

优点：产品稳定，卫生条件好，自动化程度高。煮浆的温度和时间非常稳定，且甚至可以达到110℃，能够部分杀灭芽孢型微生物，使产品质量更加稳定。常用的连续式煮浆设备分为立式和卧式等。有些国外企业通过对密闭压力和喷汽状态的控制已经可以不需要添加消泡剂就能够达到煮浆效果，使产品口味更佳。同时和超高温杀菌设备组合使用，也可以生产出保质期大大延长的豆制品。

为什么磨盘会崩裂

这种情况分开机和没有开机两种情况。

在还没有开机前安装的时候磨盘会崩裂，这是因为在安装磨盘固定螺丝的时候用力太猛，螺丝把磨盘压裂了。最好是在安装的时候上下都把胶垫垫上，不要让磨盘直接和金属接触。

开机以后磨盘崩裂有几个方面的原因。一是研磨的大豆里混入了石子或金属屑，它们把磨盘打裂了；二是磨盘固定得太松，由于电机高速运转，两扇磨盘没有拧紧，不平衡互相打架撞击造成的损坏；还有一个原因就是上下磨盘之间的间隙太小，摩擦加大造成磨盘崩裂。

怎样选择合适的滤网

滤网的选择是保证豆浆质量的关键因素，马虎不得。滤网的粗细不能随意选择，只有选择了合适的滤网才能起到过滤的效果。滤网的粗细是按“目”来区分的，一般都选择80目的滤网进行滤浆，目数太低豆浆就会有细小的豆渣，目数太高会影响豆浆充分的过滤，一部分豆浆就会随豆渣流失，所以一般在磨浆时选择80～100目是最为合适的。

磨豆浆的时候豆渣为什么会黏在机器上

有时候在磨浆的过程中豆渣不能完全被甩出，而且随着上料的不断增加最终导致机器被噎死，严重会烧毁机器。那么出现这样问题的原因到底是什么呢？

一是大豆浸泡没有完全到位，也就是大豆没有浸泡好，大豆里的蛋白质还处于凝胶状态，在这种状态下磨碎的大豆中还有一部分的蛋白质没有从豆渣里分离出来，这种黏稠的物体就会一点点地黏附在机器上，直至越来越多使得磨盘被憋死不转了。防止这种现象最好的办法就是合理掌握大豆的浸泡时间，做到浸泡大豆至最佳程度。

还有一种情况就是磨盘之间的距离太大，下料的速度过快，豆渣和蛋白质还没有来得及完全分离，新的大豆就已经到了磨盘里，这样也会造成豆渣分离不完全导致豆渣黏附在机器上，解决这样的问题就是调整磨盘间的距离，使得下料的速度适合豆渣甩出的节奏。

磨浆时豆渣太湿是怎么回事

豆渣太湿也就是豆渣里的水分没有过滤干净，这些水分包括水也包括蛋白质，这样就会造成一部分蛋白质的流失，影响出品率，造成不必要的损失。

豆渣太湿一是滤网没有清洗干净。一般情况下，每次磨浆完成以后都要仔细地清洗滤网，把黏在滤网上的蛋白质彻底地清洗干净，如果生产的豆制品特别多，应该做到3h清洗一次，以保证磨浆的最佳效果。蛋白质虽然易溶于水，但是往往滤网上会黏附许多豆渣，这些豆渣堆积在滤网上影响了蛋白质的顺利过滤，时间久了许多网眼就会被堵塞，豆渣里残留的蛋白质还没有来得及过滤完全就被甩出来了，豆渣自然就特别湿。

另外还因为磨盘之间的距离太大，造成下料太快，豆渣在出渣仓停留的时间不够，还没有来得及过滤干净就被迫挤出来了，豆渣在被甩出的同时带出了部分水分。故磨盘之间的距离应该控制在合适的范围之内，也就是在用手转动磨盘的时候听到轻微的摩擦声，即若有若无的那种感觉，这样磨出的效果会十分理想。检验磨浆是否合适最简单的方法是用手抓一把豆渣，攥紧拳头然后松开，豆渣自然散开说明豆渣过滤得好，如果松开手豆渣成了一团说明水分太高。

磨浆时怎样控制磨盘之间的距离

控制好磨盘之间的间距是保证豆浆质量的前提条件，磨盘之间的最佳距离应控制在静磨和动磨似有似无的摩擦状态，手动能听到轻微的摩擦声。调整的方法是双手握住磨浆机上部的调节旋钮转动，顺时针方向是调松，逆时针方向是调紧。

滤网破损如何处理

滤网破损的现象是无法避免的，时不时就会发生一次，这种情况虽然会造成一些不必要的麻烦。但是，还是有解决的办法的，有时候刚刚换的滤网也会因为一些石子或者金属屑的进入导致破损，丢弃有些可惜，如果破损不是特别的厉害，通过缝制还可以接着继续使用。方法是时常准备针和线，当发现滤网破损后拆卸下来缝制，把破损的地方用针线仔细地缝制好就可以继续使用了。同时，在安装新滤网的时候，要用明火把滤网的缝合处烫一遍，这样就可以防止滤网开线，延长滤网的使用寿命。

怎样清除滤网上的蛋白质

滤网使用一段时间以后就会变色和堵塞，这是因为蛋白质积聚在了滤网上的结果，这些蛋白质积聚的太多，就影响到了过滤的效果，使得一部分蛋白质由于网眼堵塞无法流入过滤箱，进入豆渣里面，造成了浪费，也因此影响了成品率。为了降低成本可以对滤网进行清洁以此来延长滤网的使用寿命，方法是把滤网放在加了纯碱的水中烧煮，10min后用软毛刷清洗，这样处理以后滤网就会变得像新的一样了。

更换滤网需要注意哪些细节

滤网在使用一段时间之后上面就会积攒一层蛋白质，影响豆制品的成品率。这个时候就需要更换了。一般情况下为了保证蛋白质的充分过滤一个月更换一次最好，这主要看生产量。但是，在没有破损和划伤的情况下，滤网丢弃有些可惜，也会增加生产成本。通过以上两问中的解答方法进行清理还是可以继续使用的。