第四节 豆腐

豆腐是怎么定义的

豆腐又称大豆腐、水豆腐。以大豆或大豆饼粕为原料，经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各类豆腐的通称。含水量在80%～90%。其特点是持水性强、质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。

什么是南豆腐

南豆腐也称嫩豆腐、石膏豆腐。质地比较软嫩、细腻，含水量大，成品组织没有空隙，容易破碎。

什么是北豆腐

北豆腐又称北方豆腐、老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量较南豆腐低，一般在80%～85%，口味较南豆腐香。

什么是冻豆腐

将水豆腐冷冻，即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%，易于保存。

南豆腐和北豆腐有什么区别

（1）从外观上看 南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐色泽相对发黄，比较老。

（2）从制作上看 南豆腐是用石膏或葡萄糖酸内酯作为凝固剂，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂。

豆腐是怎么分类的

豆腐按区域被分为南豆腐和北豆腐两种。

南豆腐也称水豆腐，适合做汤菜类的食品，它是用石膏或葡萄糖酸内酯点卤制成，水分含量在90%以上，洁白细腻，口感滑爽，缺点是易碎。

北豆腐也叫老豆腐，主要生产在北方，是用盐卤点浆而成，色泽洁白或淡黄，弹性好，口感劲道，有弹性，适合煎、炸、酿、馅料等，含水量85%。

点脑以后为什么豆脑上下质量不一致

一般情况下花缸底部的豆脑要比最上面的要老，有时候最上面的豆脑几乎还是以点浆的形式存在，这就给成品豆腐结构的不规则埋下了隐患。造成豆脑上下不一的原因有两个。

一是点浆在花缸里上下的浓度不一样。一般的情况下豆浆在静置降温的时候都会沉淀，这样缸底的豆浆浓度就比上面的高，在点卤时浓度高的地方豆脑就会老一些，浓度低的地方豆脑就嫩一些。因此在点浆前要充分地搅动豆浆，使得花缸里豆浆上下浓度一致。

二是盐卤和豆浆没有充分融合。盐卤的比重比豆浆的高，当点卤的时候盐卤就会自然下沉，底部的盐卤浓度就相对的要高，豆脑就老一些。造成这种现象的原因是点卤的时候搅拌不充分，盐卤沉淀的速度过快，解决的办法是左手和右手的配合要一致，让豆浆在花缸里充分地转动起来，当盐卤落入豆浆里的时候让他们均匀地融合，蛋白质之间的结构一致，这样就避免了豆脑质量上下不一情况的发生。

豆腐生产中大豆原料的选择有什么要求

豆腐的品种有很多，但是万变不离其宗，都必须经过原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节，这些工艺是必不可少的。但是，虽然工艺相同，但制作的豆腐产品在质量和产量上却又有很大的差异，这些差异与大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都密切相关。所以，选择高品质的大豆就显得的尤为重要了。

在生产豆腐的过程中应该选择蛋白质含量较高的大豆品种。要选择色泽光亮、籽粒大且均匀、颗粒饱满、无虫蛀、无杂质、无瘪豆、无霉变和鼠咬的新大豆为好。

用刚收获的大豆生产豆制品有什么不利因素

大豆收获时不一定所有的颗粒都已经成熟，许多还处在成长期，其中有刚刚上浆的嫩豆，不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低，而且加工性能变差，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐的“筋道性”较差，因此大豆籽粒要经过“后熟”。

大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h、10℃时浸泡18h、18℃时浸泡12h、27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但使大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落、手感有劲为原则。最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆体积的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多则浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。

为什么点卤以后豆脑表面有泡沫

若点卤完成以后花缸表面出现许多泡沫，这表明点浆不成功，换句话说就是豆脑点老了。造成这样被动的局面有以下几个原因。

（1）豆渣没有过滤干净 滤网太粗是豆浆过滤不干净的一个原因，一般情况下选择80目的滤网最合适，低于这目数细小的豆浆就会成为漏网之鱼，这些漏网之鱼在点卤的时候会降低蛋白质之间溶合的速度；滤网过细又会造成蛋白质随豆渣进入废料池，浪费了蛋白质。

（2）豆浆酸败 大豆浸泡的时间太长，浸泡大豆的水已经发酸变质，导致大豆里的蛋白质酸败变性，这样的豆浆自然也会酸败，点卤失败也就不可避免了。

（3）搅拌不充分 由于搅拌的不充分，蛋白质不能很好地溶合，就会产生大量的泡沫，这些泡沫会停留在表面，影响了蛋白质之间的网络结构，一部分蛋白质没有参与变性的过程，豆脑就会变老了。

如何掌握点卤的最佳温度

用卤水点脑豆浆的温度应该控制在80～85℃，这个温度点脑，盐卤和蛋白质能够充分溶合，成品组织机构紧密，

在生产豆腐的时候如何控制养脑的最佳时间

点卤的步骤完成以后并不代表豆脑就已经好了，而是需要把脑缸盖严实静置保温，更不能搅动，等待豆花进一步聚集、凝固、沉淀，也就是蛋白质进一步凝固的继续。这个过程就是养脑，也叫蹲脑、养花，是一个必需的过程，而且时间应该掌握在15～25min，具体情况根据盐卤的用量，豆浆和环境的温度来掌握。

豆浆里加入盐卤以后从表面看蛋白质已经凝固，其实不是这样的，因为刚刚点卤以后蛋白质之间的网络结构还处于初级阶段，还没有达到具有一定的韧性，仍处于游离状态，所以需要养脑来进一步牢固蛋白质凝固的效果。

在生产豆腐的时候盐卤的用量如何掌握

盐卤的主要成分是氯化镁，是一种极易溶于水的物质，豆浆成脑的速度很快，所以正确掌握它的用量是做出品质优良产品的关键。一般盐卤的量应该控制在占干大豆重量的3%～5%。在使用的时候和5倍的水混合，同时进行过滤，除去杂质。使用过多，豆腐会有苦涩味和牙碜的感觉；使用过少，豆腐发软，成型不佳。

豆腐粘包布是怎么回事

豆腐包布在之前清洗的很干净了，但是豆腐成型以后包布还是粘在豆腐上，勉勉强把包布揭去了，豆腐已经面目全非，包布上也沾满了豆腐渣。究其原因，问题的症结就出在点浆上。

豆浆浓度太低，换一句话就是豆浆里水分含量太高，豆腐行业有句老话，“浆稀点不嫩，浆稠点不老”，由于豆浆太稀在点浆的时候豆脑的结构没有充分形成，导致点浆不成功，只是变得稠了一些，并没有生成豆脑，按我们的行话说就是把豆脑点“芽”了，这样的东西倒入包布就会粘在上面，这种状态下的东西既不是豆脑也不是豆浆，黏黏糊糊免不了要粘包布。

有些事情一旦到了结尾就无法挽回了，说的就是这种情况。当然了，还是有补救的办法的。

一般情况下没有成功的豆脑都在容器的最上面，在舀脑之前把上面的这种不成功的东西舀到其他容器里，直到看到符合质量的豆脑为止。先把质量好的豆脑浇在模框里，等舀到一半的时候把这些次质的豆脑浇在模框的中间，上面再浇质量好的豆脑，然后进行压榨，这样就不会粘包布了。

为什么豆腐压榨成型中间比四周低

质量好的豆腐从外表看应该是横平竖直，规规矩矩的。但大多数时候我们做出的豆腐都会发现中间比四周低，懂行的人一看就知道这种豆腐老了，事实证明也是如此。质量好的豆腐鲜嫩光滑，点浆特别好的豆腐中间应该比四周高。豆脑点老了，泄水的速度就会很快，而豆腐因为装在模框里，边缘的豆腐由于模框的的作用挤压外，同时温度下降的也快，所以四周的豆腐要比中间的老，组织机构也相对紧密，含水量就少，形状也就固定下来了。而中间的豆腐受力面积大温度下降的也慢，组织机构也较松散，当四周的豆腐已经压榨好以后中间的豆腐还没有压榨好，还在泄水，这种过程要持续到豆腐不能自己溢出水为至，这样中间的豆腐由于泄水的时间长，流失的水分多，自然体积就缩小了，也就比四周低了。如果豆腐豆脑点的合适，即使是加压时间再长豆腐里的水分也不会溢出，自然中间就比四周高了。

豆腐麻面是什么原因

质量好的成品豆腐应该是洁白光滑，方方正正的。但是有时候豆腐中间总是出现很粗糙的麻面，很不雅观。出现这种现象是由于豆腐点老了，同时也可能由于在压榨的时候加压太快，水分流失太快造成的。

豆腐发暗是怎么回事

豆腐颜色不正常主要表现在豆腐发暗、发黄，有些人认为这样的豆腐安全，比颜色发白的豆腐好，其实不是这样的。

豆腐发黄的一个原因是大豆浸泡时间不够，大豆内部没有充分地吸足水分，使内部的蛋白质没有被激活，还处于休眠状态，保持原来的色泽。这样的大豆磨出的豆浆发黄，做出的豆腐自然就不白。

另外一个原因是在点浆的时候盐卤的用量太大，浓度太高，造成了豆腐发暗。

再一个原因是烧浆的时间过长，点浆过多地沉淀在锅底，由于火力的作用，沉淀的点浆逐渐被烧糊，烧糊的锅巴就会分解产生不正常的颜色，这些颜色混杂在点浆里，豆腐的颜色就变暗。

另外就是在浸泡大豆之前没有对大豆进行彻底的清洗，遗留在大豆里的泥土使浸泡水浑浊，同时没有清理完杂质，如草籽、秸秆等，这些杂物经过长时间的浸泡，里面的杂质都流入浸泡水里，使得浸泡水颜色发暗，这些不干净的水渗透到大豆里，就造成了豆浆失去了原有的色泽，最终导致豆腐产品色泽发暗。

豆腐僵硬的原因在哪里

有经验的人说，一个豆腐师傅一辈子也不会做出同样质量的两锅豆腐，说的是豆腐加工的不确定因素在不断的变化，也说明制作豆腐的技术要求很高。即使是经验很丰富的师傅也会做出不合乎要求的老豆腐，也就是大家说的死豆腐，这种豆腐没有弹性，且吃到嘴里粗糙，口感极差。

出现这种情况有几个方面的原因。

（1）大豆浸泡时间过长 大豆浸泡时间太长，大豆里的蛋白质就会游离到废水里去，一部分蛋白质就会白白地浪费了，同样质量的大豆，使用同样多的水，结果由于蛋白质的含量减少了，点浆的时候即使很成功，由于豆浆太稀蛋白质之间的结构过于松散，豆脑就自然会老，泄水的数量和速度都会加快，做出的豆腐就会特别老。

（2）盐卤过量 盐卤的多少是根据长时间的摸索得来的实践经验，盐卤的用量多，蛋白质之间的凝固速度就会加快，由于蛋白质的网络结构还没有完全形成，就已经处于停滞状态了，蛋白质之间就失去了紧密结合的机会，结果是蛋白质结构过于松散，泄水就会加快，豆腐自然就变的跟石头一样坚硬，失去了应有的弹性。

（3）点浆失败 在点卤的时候不能很好地掌握点卤的速度、卤条的粗细、中间停留的时间和搅拌的速度都会造成豆腐过于老硬，导致点卤失败。

豆腐四周粗糙是什么原因

这是因为豆脑点老了。豆脑被点老，组织机构不紧密，持水差，水分离泄加快，虽然有重物在加压压榨，被点老的豆脑不细嫩，在压榨的过程中不能很快地结合在一起，随着温度的降低豆脑变硬，就会出现麻面，四周变得粗糙。

卤水豆腐的质量标准是什么

（1）感官指标 色泽洁白或淡黄，无豆渣，无石膏脚，质地细腻，不红不糙，无裂纹，中间不凸肚，软硬适度，有弹性，无异味，不包浆。

（2）理化指标 水分含量保持在85%以内，蛋白质含量≥7%，砷、铅的含量不得超出食品安全国家标准。

（3）微生物指标 细菌总数≤50000个/g，大肠菌群≤700000个/100g，致病菌不得检出。

为什么会出现豆腐包浆的现象

豆腐包浆的现象在初学者身上是很常见的，豆腐包浆也就是豆腐的中间有豆脑，豆脑包在豆腐里就会影响豆腐的质量，在使用的时候破坏豆腐的形状，豆腐就会糙烂不成形，口感也会大大降低，这种情况无论对制作者还是消费者都是十分头疼的事情。

造成包浆的原因很简单，只要注意就会避免。在舀脑的时候要均匀的把豆脑撒在模框里，如果直接把豆脑倒在模框里，豆脑之间的结构没有被破坏，就会出现包浆的现象。有的工作人员怕豆腐的持水性不好，成品率低，就在舀浆的时候把豆脑直接倒入模框，结果豆脑就被包在了豆腐里，即使压榨的时间延长也无济于事，所以，舀脑也是一个关键的步骤，需要长时间的摸索总结。

豆腐和豆浆的贮存周期有多长

豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质含量丰富的豆制品是微生物的良好培养基，一旦加工过程中杀菌不彻底，或受到污染，微生物在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速繁殖，这就对人体健康产生严重的威胁。

如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境，时间一久就极易腐败。一般在常温下也不易久存。夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3d。

豆腐表面为什么会发红

豆浆没有完全烧开，烧透，脂肪氧化酶在作怪，使豆腐表面变红。适量添加点消泡剂可以预防假沸，使豆浆完全烧开。

豆腐怎样保存才不会变质

豆腐里含有一种叫胰蛋白酶抵制因子的成分，这种成分十分的活跃，条件适合就会在很短的时间里快速作用，导致豆腐酸败变质。特别是夏季，由于温度高几个小时豆腐就会变质，造成浪费。因此，豆腐的保存时间相对都很短，为了让豆腐保存较长的时间就需要采取适当的措施。把豆腐切成大小适当的块，放在容器里加入水淹没，取1%的食盐融化，倒入容器中。这样做有两个好处，一是，水淹没豆腐就形成了一个与空气隔绝的环境，阻止了细菌对豆腐的侵害，二是，食盐有杀菌的效果。如果长时间没有食用，过一段时间可以把含有食盐的水换一到两次，保持盐水的干净，这样就可以把豆腐保存的时间延长1～2d，豆腐的质量也不会发生变化。在保存的过程中避免太阳光照射，放在凉爽通风的地方。

豆腐制作过程中需要注意什么

在生产豆腐过程中必须根据不同的加工品种来选定合理的加水量，使蛋白质变性凝固合乎加工工艺的要求。当然了，现在的价格较贵的豆腐加工设备都是采用自动控制，如果设备不是自动的就需要人工进行操控，下面我们来说说制作都需要注意些什么。

（1）在嫩豆腐（南豆腐）及老豆腐（北豆腐）的生产过程中，要求嫩豆腐的豆浆浓度稍高些。由于点浆操作的工艺有所不同，也就出现不同规格的豆制品。嫩豆腐加工工艺要求豆浆中蛋白质溶胶全部并比较完整地转变为凝胶，即直接到成品阶段。因而要求转变过程慢，使蛋白质凝聚过程比较细致，逐渐凝聚成一个整体。当使用硫酸钙作为凝固剂时，有的采用豆浆与硫酸钙悬浮液一起冲入容器中的方法，使硫酸钙能与豆浆蛋白质在共同翻动中充分混合。

硫酸钙这种凝固剂反应比较缓和，在豆浆翻动逐渐减弱中使蛋白质完全凝成整体。由于这种方法可以使凝固剂充分与蛋白质接触，因此加凝固剂的量可以减少，这样做成的豆腐细腻、弹性好、含水量高。

（2）老豆腐在点浆时，豆浆温度稍高，凝固剂的作用比较急剧，所以使蛋白质分子凝聚成较大胶粒，并通过交联作用形成比较粗而疏的网络结构。由豆浆转变成的豆脑粗糙、松散、有豆清水析出，趁豆脑还有一定温度时就上箱压紧成型。由于这种凝胶是通过压紧而连成的整体，组织不均匀，也包不住较多的水分，因而其切面就不细致，得率低，但比较结实，韧性较强。反应快的凝固剂一般用的是卤水，所含主要成分是氯化镁。但加量的不适当会影响大豆蛋白的分解。

（3）豆腐干一类制品含水分比老豆腐更少，凝胶的网络结构比较紧，网络内存住的水分也少。在加工中豆浆浓度较稀，有意使豆浆中的蛋白质比较分散，因而凝聚时豆脑比较松散，便于在成型时容易使豆清水析出，有时还对松散的豆脑进一步破碎，析出更多豆清水。在豆浆中由于凝固作用又快又强，所以蛋白质凝聚成的胶粒粗，网络紧密。再加压成型时加压比较重，析出较多水分，所以制品硬实，韧劲足。

（4）豆制品在成型时，必须保持一定温度，因为蛋白质所形成的凝胶温度高则可塑性好。但凝胶品温过高，成品易碎裂；凝胶品温太低，分散的就不能再凝聚交联在一起，即豆脑成不了制品。成型后的冷却，是使凝聚组织稳定，制品保持定型。

影响豆脑品质有哪几个因素

在蛋白质凝胶（即成脑）的网眼中充满水分，所以具有弹性。根据网眼大小，豆脑的保水性就有不同的差别。当然了，设备的好坏也直接影响豆腐的生产质量。同时，影响点脑质量的原因还有很多，主要有以下几个方面：

（1）点浆温度

不同的产品，点浆温度也不相同，一般点浆温度在70～90℃，要根据产品的要求、点浆条件、环境温度等灵活掌握，才能收到良好的效果。豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速度有关。温度过高，凝固过快，形成的凝胶网眼小，保水性差，产品的弹性小，发死、发硬，会降低出品率；温度过低，豆脑的水分含最过多，也缺乏弹性，成型不好且易破碎。

（2）豆浆浓度

严格控制豆浆浓度，是点浆之前各环节工艺关键。掌握了豆腐制作工艺，就好比手里拿着一大笔财富。豆浆浓度太低，下卤后形成的脑太小，这种脑保不住水分，因此产品发死、发硬，出品率低，豆浆浓度太高，下卤后生成大块豆脑，上下翻动不均匀，底部豆浆翻不上来，吃不着卤水，就会出现白浆，会使很大一部分蛋白质随黄浆水流失。豆浆中蛋白质含量多少，与形成豆脑质量关系密切。

（3）豆浆pH pH低凝固速度快，反之豆浆pH高呈碱性，蛋白质溶解性好，点浆后不易因凝固剂作用而凝固，即使形成了网络结构，也会由于碱性溶解作用而破坏。豆浆的pH对点浆的质量影响有两方面关系，一是尚未点浆时豆浆的pH，二是点浆完毕时豆脑的pH。豆浆中原pH低，则凝固剂用量应该减少。

油炸豆腐有什么技巧

要想炸出色泽金黄好看的豆腐，还须掌握一定的技巧。

（1）油温的控制 炸豆腐的油温应该控制在60～70℃，油温过低豆腐不易上色而且豆腐会塌陷，影响美观；油温过高豆腐容易发黑，而且有焦煳的味道。检验的方法是将豆腐放入油锅很快见豆腐浮起说明油温适宜。

（2）豆腐的选择 一般选择老豆腐最好，老豆腐块形完整，弹性好，水分含量少，容易上色。其中以卤水豆腐最佳。

（3）块形大小的选择 最好切成边长1.5cm的方块，也可以切成（3 ×5 × 0.5）cm的片，同时可应根据菜肴的要求改刀。

（4）油的选择 纯菜籽油或豆油，色拉油最佳。

（5）倒油的火候选择 先把锅烧热到用手在上空试温度时感到炙热的程度，这样豆腐下锅不粘锅底。

（6）豆腐多少的选择 一次下入的豆腐不易太多，块状豆腐15～16块为宜，多了豆腐互相拥挤受热不均匀，炸出的豆腐感官不好，片状的6～7片为宜。等豆腐靠近油面的一面炸至金黄再翻动，在这个过程中最好不要直接动豆腐，而是用勺底推到油，让油带动豆腐动起来，从而达到受热均匀的效果，待豆腐的面色一致把豆腐捞出来沥油。

（7）捞豆腐残渣 每次捞完豆腐都要把油里豆腐的残渣用罩滤捞干净，如果不捞出，新豆腐下锅豆腐渣就会马上粘到豆腐上，影响美观和食用者的健康。

锅烧豆制品采用什么作为燃料

就目前来看天然气不论从价格还是卫生来看都是最为理想的燃料，可是，这很不现实。除此以外，只有无烟煤是最为理想的燃料了，不足之处是烟尘太大，不卫生。

为什么在浇制前要先泄水

豆脑里含有大量的水分，如果不事先泄水就会增加压榨的难度并影响产品的品质，特别是模框底部如果不事先泄水直接浇制，由于豆脑里包含了大量的水分就有可能出现粘包，也有可能在将来成品的表面出现粗糙面，影响产品的质量。

点浆为什么会不成功

点浆的成功没有一定的标准，只能是说点的好或不好，不好的表现形式是上嫩下老，或有的地方老有的地方嫩。最为严重的是豆花和黄浆水同时存在，不成其为脑，而是少量的豆花漂浮在黄浆水里，这样可以说点卤是完全失败的。已经没有挽回的可能，即使把这样的豆脑压榨成型也是废品。

豆脑上下不均匀或者局部老嫩不一是由于在点卤的过程中搅动不充分，盐卤分散不均匀造成的，只要很好地掌握搅动的速度和下卤的多少就可以避免这种情况的发生。出现废品的直接原因是豆浆在烧煮前已经酸败，即使没有完全酸败，在烧煮的过程中由于pH的变化进一步加剧了酸败的程度，点卤也就失去了意义。出现豆浆酸败的原因可能是大豆浸泡的时间太长，设备没有清洗干净，在磨浆的时候加水少，大豆在磨盘停留的时间太长豆浆发热变性等造成，这就要求在生产过程中每一个步骤都有做到合理细致，不然就会造成不必要的损失。

豆腐成型基本原理是什么

大豆是制作豆腐的主要原料，原因就是其蛋白质含量非常高，还具有一定量的淀粉，容易凝固。不易凝固的原料很难将豆腐成型，做出来的不是豆腐而是豆浆。

豆腐其实就是蛋白质溶液从溶胶转变为凝胶的过程。大豆蛋白质分子原来是呈一种卷曲较紧的结构，通过加热，蛋白质分子就从卷曲状态舒展开来，原来包在卷曲结构内部的疏水性基团就暴露在外，而原来在蛋白质分子卷曲结构外部的亲水性基团都相应减少。所以大豆蛋白质变性后，其水溶性就降低。与此同时，蛋白质分子间又发生交联作用，通过一些二硫键的键结合，组成中间留有空隙的主体网络结构，也就是蛋白质分子或称蛋白质胶粒间的彼此连接起来形成了网络。随着继续加热，网络也不断扩大。加热变性程度越高，则胶粒间连结力越强，也就是网络更趋稳定。这便是凝胶态，也是大豆蛋白质包水的一种胶体形式，在这个过程之前，如果需要做彩色豆腐就应该在磨浆之前加入天然着色剂。

要使大豆蛋白质溶胶成为凝胶，溶液中蛋白质的浓度要达到一定程度。低浓度的这种交联作用范围很小，甚至不发生这种作用，因此也不能形成凝胶。一般浓度低的豆浆（即大豆蛋白质溶液经加热煮沸虽然已变性，但流动性仍很好），在大豆蛋白质溶液加热形成凝胶后，再继续加温或用别的方法使温度提高时，大豆蛋白质分子间的结合力能降低并彼此分散，因此凝胶比较柔软，容易晃动，易被分散，但也容易在压力下再结合，使蛋白质再次凝聚。温度降低时，凝胶可恢复正常，表现出凝胶的特殊性质。如没有其他因素影响，大豆蛋白质凝胶是比较稳定的，并且是可逆的。特别是在冷却后，凝胶组织更为稳定。

在pH很高或很低的情况下，大豆蛋白质会变性，而且通常是大分子蛋白质分裂为较低分子质量的蛋白质。在这两种极端的情况下，即使加热也不会使大豆蛋白质溶解度降低。在大豆蛋白质等电点的pH范围内，大豆蛋白质会沉淀（系指蛋白质溶液浓度较低的情况下，否则成为凝胶）。有关豆腐生产过程和大豆蛋白质等电点的报道各说不一，或pH4.5，或pH4.2～5.2。由于大豆蛋白质是由不同的单一蛋白质组合而成，所以其等电点不会在一个点上，同一个范围内不同的pH沉淀的蛋白质，成分也不尽相同，等电点还会由于其他因素干扰而发生漂转。在碱性pH情况下，大豆蛋白质黏度会增加，而且随着溶液中蛋白质浓度的增高，黏度也增大，甚至使大豆蛋白质溶液逐渐转变形成凝胶。

在豆腐生产中磨浆时有哪些要注意的地方

吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨浆时要注意两点：磨浆时一定要边粉碎边加水，这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少，还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难现象的产生，一般磨浆时的加水量为干大豆的3～4倍；使用砂轮式磨浆机时，粉碎粒度是可调的，调整时必须保证粗细适度，粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响到豆腐得率，也可能影响到豆腐的品质。粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品的口感。磨浆粒度在80～100目为佳。

点浆温度对豆腐有什么影响

点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般控制在70～85℃。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85℃以上的温度点浆时，豆腐的硬度大而持水性较差；低于60℃，即使勉强制成豆腐，质地也极差，易碎散。

影响豆腐形成网状结构的因素有哪些

豆脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在凝胶中的存在形式可分为结合水和自由水。其中结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般1 g蛋白质能结合0.3～0.4g水，结合水比较稳定，不易从凝胶中排出。而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中，成型时在外力作用下易流出。所谓豆腐的持水性也称为保水性，主要是指豆脑在受到外力作用时，凝胶网络中自由水的保持能力。

蛋白质的凝固条件决定着豆脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。一般来说，豆脑的网状结构网眼较大，交织得比较牢固，豆脑的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率就高。豆脑凝胶结构的网眼小，交织得不牢固，则持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。

豆腐牙碜的原因是什么

豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。

同时，若凝固剂混入杂质、豆脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中也会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。

豆腐为什么会有苦涩味

豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品出现苦涩味。

豆腐形状不规则的原因

豆腐形状的不规则主要是指高低不平，主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀一方面是指在压榨的时候榨床没有放到豆腐模框的中间位置，也就是说的偏榨，造成了薄厚不一样。另一方面指有时候即使没有偏榨也会出现高低不平的现象，造成这种情况的原因是豆脑的质量不一样，老的地方就会泄水快，就低，嫩的地方泄水慢，就高，这样就不能保持豆腐厚薄一致了。

南豆腐和北豆腐在加工工艺上有什么不同

（1）豆浆浓度不一样 生产南豆腐的豆浆要比生产北豆腐时的豆浆浓度高，南豆腐豆浆浓度为每1 kg干大豆原料生产6～7kg豆浆，生产北豆腐时1 kg原料大豆的出浆量为8～10kg。

（2）使用的凝固剂不同 南豆腐的凝固剂一般为石膏，用量一般1 kg干大豆原料用量为0.4～0.6g。北豆腐的凝固剂通常使用盐卤，其用量一般为干大豆原料质量的5%。

（3）点脑方法与温度不同 南豆腐点脑采用冲浆法，由于石膏的凝固速度慢，要求温度就高，一般温度应该控制在75～85℃，而卤水的凝胶速度较快，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70～80℃。

（4）蹲脑的时间不一样 因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水。所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮的特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约15～20min。

（5）包布不同 南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80%～85%。