5．食用油脂

食用油脂在烹调中运用广泛，它不仅能增加菜肴的色泽、滋味，促进食欲，而且还给人体提供能量，是人体必需的营养素之一。食用油脂的主要化学成分是脂肪和脂肪酸及脂溶性的维生素，动物性的油脂还含有脑磷脂、卵磷脂等。由于油脂的沸点很高，所以能加快烹调的速度，使原料保持鲜嫩。根据各种油脂的不同特点，适当使用并正确掌握油温是提高菜肴风味、保持菜肴营养价值的重要技能，因此，我们必须首先了解各种不同油脂的性能和用途。

1 色拉油

色拉油是以大豆为原料精炼而成的优质植物油，其色透明清澄、溶点低，是烹调中的首选油脂。在烹调中，色拉油适用于爆炒、煎炸类菜肴。由于色拉油溶点低于人的体温（37℃）度，不但易被人体消化吸收，而且制作出来的菜肴光泽透明。特别是需呈现出洁白无色（即不用酱油）的菜肴必须用色拉油，如滑炒鱼片、芙蓉鸡片、炒里脊丝、拔丝苹果等。

2 猪油

猪油是猪板油和肥膘中提炼出来的油脂，优良的猪油在液态时透明清澈，在固态时呈白色软膏状。猪油在烹调中用途很广，它不但适用于各种爆炒菜，而且还适用于各种汤类。由于猪油的沸点低于植物油，所以不适于炸、溜一类菜肴。猪油的性质在常温下呈固体，所以是合制鱼元及鱼茸、虾茸、鸡茸的重要原料，可使茸类菜肴滑嫩、光泽、松泡而提高菜肴质量。

猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质，产生“哈喇味”，不宜食用。

3 小麻油

小麻油又称麻油、芝麻油，是从芝麻中提炼出来的，因有特殊的香味，故又称香油。小麻油呈红褐色，且宜于贮存，在保管中很少发生氧化酸败。小麻油多用于凉拌菜，在使用时一般可不加热。有些脱水性的优质凉菜，如灯影牛肉丝、陈皮牛肉等，可用小麻油浸泡，使原料保持较长时间不变质。在川菜、粤菜的凉拌味汁中，可用小麻油淋于菜表面，此法即称封汁，其作用是使味汁能较长时间保存而不变味。

4 大麻油

大麻油也是由芝麻中提炼出来的。大麻油为土法冷压麻油，无香味，色泽金黄，由于香气不浓，且多用于炒菜（热菜）之用，作为植物油类，大麻油比菜籽油、棉籽油的质量好。

5 豆油

豆油是从大豆中压榨出来的，有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅，含生豆味较淡；热压豆油色泽较深，含生豆味较浓。由于豆油不同程度的含生豆气味，所以在烹调时豆油一定要炼熟。豆油较其他油脂的营养价值高，人体也易于消化吸收。豆油适应于炸、溜、爆、炒、烹等各类热菜烹调。

6 菜籽油

菜籽油又叫菜油，是从油菜籽中榨出来的油。菜籽油呈深黄色，含有油菜籽的气味，且有涩味，属半干性油类。粗制的菜籽油呈黑褐色，质量较差。菜籽油是我国主要食用油脂之一，产量居世界首位。菜籽油在烹调中常用于炸、溜、爆、炒、烹等菜肴。

7 花生油

花生油是从花生仁中提炼出来的。按加工方法和精制程度的不同，可分为毛花生油、过滤花生油和精制花生油3种。毛花生油呈深黄色，质量较差；过滤花生油较为澄清，质量较一般；精炼花生油透明度较高，颜色浅黄，是比较好的食用油。花生油在夏季是透明体，到冬季则为黄色半固体状态，属半干性油脂。

8 鸡油

鸡油是鸡腹中脂肪提炼出来的油，呈金黄色，其熔点比较低，营养价值很高。由于鸡油数量不多，一般由厨师在鸡腹中取出自炼。鸡油多用于特色风味菜肴中，常作为蒸菜、烧菜和汤菜的明油使用，如鸡油三白、鸡油蒸蛋糕、鸡油炒时蔬等。

9 牛油

牛油是牛体脂肪组织中提炼出来的，呈淡黄色或黄色。牛油的熔点较高，为45℃，其消化率是93%，在常温下为固体，不易被人体消化吸收。但牛油的牛脂香味很浓，常用于冬季的火锅底料（底汤）。牛油不宜制作爆炒菜肴，在烹调中使用较少。

10 羊油

羊油是从绵羊或山羊的体内脂肪中提炼出来的。优质的羊油呈白色或淡黄色；质量较差的为淡白灰色或淡白绿色。羊油的熔点为50℃，其硬度比牛油更大，消化率很低，营养价值不高。绵羊油无膻味，山羊油有膻味。在传统的烹调中，羊油常作为葱爆羊肉之用，也用于羊油葱爆里脊，羊肉火锅等。由于羊油的膻味较重，所以不能与其他油脂混合盛装，对于使用过爆羊肉的锅与瓢，也必须及时清洗干净，以免造成对其他菜肴的串味。

11 辣椒油

辣椒油俗称红油，是由干红椒末与菜籽油等植物油炼成。为了使油得到综合利用，红油一般是使用下脚油或不适应爆炒菜的发黑油炼制。红油使用范围很广，特别是川菜、湘菜必不可少。最辣的红油需用辣椒王及四川的朝天椒碾碎炼制。在川菜的红油炼制时，另还加了八角、桂皮、香叶、紫草等增香提色，其油色红味香。现在市场上所售瓶装的红油，由于成本较高，一般酒店使用较少。

12 花椒油

花椒油是用花椒与菜籽油、豆油等植物油炼制而成，带有浓厚的麻味。花椒油在川菜中普遍使用，常用于麻辣红油味碟或调拌凉菜，也用于干炸菜、干煸菜的调味。自制花椒油，可先将花椒碾碎，再放入锅中加油炼成后除去花椒渣。现市场上有瓶装花椒油成品，质量较好，但成本过高。

13 米糠油

米糠油是从大谷的谷皮中的提炼油，是新开辟的食油品种。米糠油含有较多人体所需要的油酸、亚油酸、谷维素等，有较高的营养价值，对降低人体血清胆固醇的浓度有较好的效果，同时具有防止动脉血管硬化的功能。米糠油溶点较低，粘度小，易被人体吸收。

14 玉米油

玉米油是从玉米中提炼出来，是一种新型产品。玉米油色泽淡黄透明，内含60%的脂肪酸，具有与米糠油同样的营养功能，其溶点低，也易被人体消化吸收。在烹调中，对于旺火急炒的菜肴，较能保持其原有色泽和香味。

植物性的油脂除以上品种外，还有椰子油、茶籽油、葵花籽油等。一般来讲，植物性的油脂，其性能、性质与营养价值都大同小异，本章节再不过多阐述。