第一节 餐厅概况

餐厅是销售烹饪产品并提供相应服务的用餐场所。餐厅给消费者提供了档次不同、风格各异的美味佳肴及优质的服务与环境，以满足各类客人的需要，使消费者得到全方位的享受。随着社会的发展以及管理水平的提高，餐厅分类有了一些新的标准。

一、餐厅的分类

作为餐厅的从业人员，首先要了解你所工作的餐厅，弄清餐厅大致的分类，以便更好地服务客人。

1．以市场目标分类

根据市场目标，可把餐厅分为如下几种：

（1）高级餐厅。高级餐厅一般都提供特色菜肴、传统菜肴，具有雅致豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典和传统音乐等宁静优雅的用餐环境，提供周到和细致的餐饮服务。高级餐厅讲究餐具和摆台，通常使用银器和水晶杯。餐厅经常有高雅的现场音乐或文艺表演。用餐费用较高。例如，中餐与西餐风味餐厅、扒房等属于高级餐厅。

（2）大众餐厅。大众餐厅提供的菜肴都是大众化的，在餐厅布局上以实用为主，提供比较周到的餐饮服务。大众餐厅也讲究餐具和摆台，但很少使用银器和水晶杯。有时，也有比较简单的现场音乐或文艺表演，例如二胡演奏、钢琴演奏、古筝演奏等。用餐费用适合于大众。

（3）大宴会厅。大宴会厅，通常以一个大厅为主，周围有数个不同风格的小厅与之相通或相对独立，一般可用隐蔽式的活动板墙根据客户的要求调节其大小。这两类宴会厅是多功能的，活动舞台、视频同步翻译、会议设备、灯光音响等设备齐全，为各种大型餐饮活动、会议、展览、文艺演出等提供了良好条件。

2．以经营方法分类

根据经营方法的不同，可把餐厅分为如下几种：

（1）传统餐厅。传统餐厅包括风味餐厅、海鲜餐厅等。传统餐厅还包括高级餐厅和大众餐厅，由于传统服务是将菜肴和酒水送上餐桌，因此，只要餐厅的服务是上桌服务，这个餐厅通常就被认为是传统餐厅。

（2）自助餐厅。这种餐厅是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味自行选择，服务人员在宾客进餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。我国四星、五星级饭店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。这类餐厅的自助餐台面通常是固定的，装饰精美，配以调色灯光，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。

（3）智慧餐厅。“智慧餐厅”其实是一个管理系统，是基于物联网和云计算技术为餐饮店量身打造的智能管理系统，通过客人自主点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等可显著节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。“智慧餐厅”转变由服务员人工点餐或初级点餐的设备和模式，利用网络及新型的智能设备，让顾客点餐更便捷。

（4）快餐厅。快餐厅是销售有限品种菜肴的餐厅，菜肴可以快速做熟，并且服务抉捷。餐厅的装饰常采用暖色调，也有的采用冷色调。餐厅布局简洁明亮。菜肴的价格大众化。快餐厅包括中餐快餐厅、西餐快餐厅等。

3．以经营品种分类

根据经营品种的不同，可把餐厅分为如下几种：

（1）中餐厅。中餐厅在我国是最多的。我国的星级餐厅几乎无一例外地设置一个到几个不同风味的中餐厅，主营粤、川、鲁、浙、湘、徽、闽、京、沪等菜系，向宾客提供不同规格、档次的服务。中餐厅除了向宾客提供中式菜点外，其环境和服务方式也体现了中华民族的传统文化特色。

（2）西餐厅。西餐厅大都以经营法、意、德、美、俄式菜系中的某一种为主，同时兼容并蓄、博采众长，是西方饮食文化的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房以法式大餐为菜品核心，烹饪技术水平高超精湛，擅长客前烹制，以渲染美食气氛。

（3）咖啡厅。咖啡厅是销售大众化的各国菜肴和小吃的餐厅。在非用餐时间，它还是销售咖啡、饮料，供人们聚会和聊天的场所。咖啡厅的营业时间和销售品种常根据顾客的需求而定。许多咖啡厅从早上6点开始营业，至午夜1点停止营业，甚至24小时营业。有些咖啡厅也称为咖啡花园，这是因为咖啡厅内的设计和布局常常像个大花园，里面有鲜花、草地、假山和人工瀑布等。一些咖啡厅的规模较小，但是装饰得很雅致，被称为咖啡室。

4．以菜品特色分类

根据菜品特色的不同，可以将餐厅分为以下几类：

（1）地方风味餐厅。我国餐饮文化历史悠久，形成了不同的地方风味。这样的餐厅往往根据自身优势主营某种地方风味菜品，如川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等。

（2）民族风味餐厅。这种餐饮企业是以一个国家或一个民族的风味菜为主导产品的餐饮企业。如泰国菜、日本料理、韩国料理、越南菜等。

（3）特色原料餐厅。这种餐饮企业以一种主要的特产或特色原料为主，开发其他菜肴产品，借以突出自己的经营特色。如北京全聚德烤鸭、四川麻婆豆腐等。

（4）家常风味餐厅。这种餐饮企业以经营家常菜或农家菜为主，是近年来在全国范围内盛行的以“农家乐”为主的餐饮企业经营主体。

5．以营业时间分类

餐厅的营业时间是根据目标市场的就餐时间来确定的，因此餐厅一般会根据不同地区人们的就餐习惯而分为两餐、三餐、四餐，甚至24小时营业等种类。

（1）正餐厅。主要是提供中餐和晚餐两顿正餐的餐厅。正餐厅一般使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品种丰富。

（2）早餐厅。主要指经营早点或早茶的餐厅。由于我国的早餐一般比较简单，这类餐饮业的经营方式更多的是流动式或摊位式。

6．新型餐厅——生态餐厅

如今，随着中国经济的不断发展，人们的生活也随之发生着改变，不同的餐厅类型满足着人们的不同需求。现在人们用餐更追求健康，所以一种新型的餐厅模式也随之悄然兴起，这就是生态餐厅。

生态餐厅是综合运用建筑学、园林学、设施园艺学、生态学等相关学科知识进行规划、设计和建设，形成以绿色景观植物为主，蔬、果、花、草、药为辅的植物配置格局，结合假山、瀑布、小桥流水、竹木亭阁等园林景观，使餐厅环境凸显出回归自然的效果，除了给前来就餐的顾客全身心的享受，还给他们提供了可口、生态、丰富及安全的食品。生态餐厅将废物利用、残渣处理、节水和节电等理念渗透到生态餐厅经营的各个方面，打造出全新的生态经营模式，并逐步发展成了目前国内最主流也最具潜力的餐厅类型。

具体来说，生态餐厅有如下几种：

（1）智能温室生态餐厅。这种餐厅倡导的是一种新的休闲理念，通过现代化智能温室和生态自然景观的融合，营造一种舒适、绿色、健康的就餐环境；并通过配套设施，对室内温度、湿度的有效控制，最终达到室内四季如春。餐厅的整个建筑就是一个大型连栋温室，温室内部利用人造景观营造出一个室内花园的环境，有山、有水、有春色，室外大雪飘飘、寒风刺骨，室内鸟语花香、春意盎然，更多的是各式各样的植被，传统的餐桌就点缀在其中。

从结构上看，智能温室生态餐厅就是温室；从配套设施看，智能温室生态餐厅内不仅要能为植物生长营造一个适宜的气候，更重要的是要为人们在此就餐制造一个舒适的环境。无论是就餐环境还是食物，都体现一个绿色的概念。

（2）钢结构大跨度生态餐厅。这种类型的餐厅的中厅采用大型钢结构形式，跨度大，高度高、可植入高大树木，设置亭台，造景时有更大的发挥空间，使景色更加逼真。中厅周围设置其他配套连栋温室，大部分餐饮设置于其中，大大降低造价和后期维护费用，同时保证了充足的活动空间，美景美食交相辉映，相得益彰。

（3）异形温室型生态餐厅。顾名思义，这种餐厅的结构随意性强，经营者可根据客户需求设计。

二、餐厅的组织结构

1．了解组织结构的意义

组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。餐厅组织结构也一样，它要解决的主要问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐厅管理的成败和经济效益的高低。

2．餐厅组织的设立原则

设立餐厅组织结构应遵循如下原则：

（1）实现目标原则。餐厅组织由餐厅经理、财务员、餐厅领班、餐厅服务员等组成。不同的餐厅其组织形式不同。餐厅组织的根本目的是实现餐厅服务任务和服务目标。因此，餐厅组织设计的层次、幅度、任务、责权等都要以餐厅的服务任务和经营目标为基础。

（2）突出特色原则。现代餐厅的管理越来越显示出专业性和精细化管理的特点，因此，应根据餐厅的级别、餐厅风味、经营特点、营业时间和餐厅的大小等设置部门和岗位，做到合理分工。如传统式餐厅与自助餐厅、贵宾厅和宴会厅等都有自己的服务特色，它们的部门与岗位分工各不相同。

（3）统一指挥原则。餐厅组织必须保证餐厅服务的集中指挥，实行餐厅经理负责制，以避免多头领导或无人负责。餐厅组织应实行直线职能参谋制结构，直线指挥人员可向下级发出指令，一级管理一级，避免越权指挥，而参谋部门被授予一定的决策权、控制权和协调权。例如，餐厅服务员只接受领班或主管人员指挥，其他管理人员只有通过该领班或主管人员才能对服务员进行协调等管理工作。

（4）提高效率原则。由于餐厅服务员的精力、业务知识、工作经验都有一定的局限，因此，餐厅组织分工必须注意服务效率，合理分工。通常，餐厅组织是按照服务的地点和时间分工的。

（5）岗位责任制原则。餐厅组织应建立餐厅岗位责任制，明确餐厅工作人员的层级、岗位责任及权力，以保证餐厅服务有序。例如，为了保证餐饮服务质量，必须给予餐厅服务员一定的权力，尤其在餐厅营业时间，厨师制作的菜肴的时间和味道等必须听从餐厅服务员的建议，不能自作主张。

（6）弹性原则。由于餐厅规模有大有小，因此，其组织结构应根据自身情况来设计，切不可一味模仿。其组织层次和岗位都应随着市场的变化而变化。例如，适应餐厅营业淡季与旺季的变化，工作日与节假日的变化。

（7）力求精简原则。餐厅组织的设计要力求精简，以降低人力成本，提高餐厅的经营能力。通常，餐厅的组织层次越少，餐厅的服务效率越高。如无必要，餐厅不应设立多层次的管理结构。