第四节　粮油粗制品质量优劣的感官鉴别

一、挂面质量优劣的感官鉴别

优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条。鉴别方法如下。

外表:好挂面包装紧,两端整齐,竖提起来不掉碎条;闻味:抽出几根面条,或在面条的一端用鼻子闻一下,如有芳香的小麦面粉味,而无霉味或酸味、异味,就说明是好挂面;试筋力:上好的面,用手捏着一根面条的两端,轻轻弯曲,其弯度达到5厘米以上。

二、方便面质量优劣的感官鉴别

方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油,所以放置时间过长,方便面中的油脂便可被空气氧化分解,生成有毒的醛类过氧化物,吃了这种已变质的方便面,可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。

选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚的。包装破裂容易被污染,又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的,也必须注意出厂日期是否过期,还可通过眼看、鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色,生有霉菌、有虫蛀痕迹时,说明面已变质,不应再食用;如果鼻嗅有“哈喇味”,口尝有辣味或其他异味时,说明油已变质,也不应食用。

三、豆芽质量优劣的感官鉴别

豆芽的生产主要选用大豆或绿豆,一般是先选好新鲜优质的大豆或绿豆,淘洗去掉各种夹杂物,经热烫、浸泡后盛入容器,一般夏天每隔4小时浇一次水,冬天每隔6小时浇一次水,若浇水过多易发生霉烂,浇水太少会枯萎不长。不准使用各种化肥来生产豆芽。

(1)色泽鉴别　进行豆芽色泽的感官鉴别时,可取豆芽在散射光线下直接观察。

优质豆芽:颜色洁白,根部显白色或淡褐色,头部显淡黄色,色泽鲜艳而有光泽。

次质豆芽:色泽灰白且不鲜艳。

劣质豆芽:色泽发暗,根部呈棕褐色或黑色,无光泽。

(2)外观鉴别　取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。

优质豆芽:芽身挺直,长短合适,芽脚不软,组织结构脆嫩,无烂根、烂尖现象。

次质豆芽:长短不一,粗细不均,枯萎蔫软。

劣质豆芽:严重枯萎或霉烂。

(3)气味鉴别　进行豆芽气味的感官鉴别时,可取豆芽样品来直接嗅其气味。

优质豆芽:具有豆芽固有的鲜嫩气味,无异味。

次质豆芽:固有的气味淡薄或稍有异味。

劣质豆芽:有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。

(4)滋味鉴别　进行豆芽滋味的感官鉴别时,可取样品细细咀嚼,品尝其滋味。

优质豆芽:分别具有本种豆芽固有的滋味。

次质豆芽:豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆芽:有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。

四、豆腐质量优劣的感官鉴别

豆腐是一种很受群众欢迎的大豆副食品。它的产量大、销路广、生产工艺简单。它是将大豆经过浸泡、水磨、过滤、煮浆、凝固而成的高植物蛋白副食品。根据所用凝固剂的不同,又分为“南豆腐”和“北豆腐”两种。

南豆腐是用“石膏”作凝固剂做出的豆腐。它含水分大,光滑细嫩,故又称“嫩豆腐”。它的植物蛋白含量在4％～7％。

北豆腐是用“卤水”作凝固剂做出的豆腐。它含水分少,味道美,质稍硬,故又称“老豆腐”。它的植物蛋白质含量在6％～11％。

无论是南豆腐还是北豆腐,都应是色泽淡黄或白色,切面平正,不凹心,不凸边,有弹性,口感细嫩,香味清爽,无杂质,无异味。购买时可从以下几方面考虑。

(1)色泽鉴别　进行豆腐色泽的感官鉴别时,应取一块样品在散射光线下直接观察。

优质豆腐:呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。

次质豆腐:色泽变深直至呈浅红色,无光泽。

劣质豆腐:呈深灰色、深黄色或者红褐色。

(2)组织状态鉴别　进行豆腐组织状态的感官鉴别时,应先取样品直接看其外部情况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。

优质豆腐:块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。

次质豆腐:块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出,表面发黏,用水冲后即不粘手了。

劣质豆腐:块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水冲洗后仍然粘手。

(3)气味鉴别　可取一块样品豆腐,在常温下直接嗅闻其气味。

优质豆腐:具有豆腐特有的香味。

次质豆腐:豆腐特有的香气平淡。

劣质豆腐:有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

(4)滋味鉴别　进行豆腐滋味的感官鉴别时,可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

优质豆腐:口感细腻鲜嫩,味道纯正清香。

次质豆腐:口感粗糙,滋味平淡。

劣质豆腐:有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

五、豆腐皮质量优劣的感官鉴别

豆腐皮又称豆腐衣,俗称油皮。它是将用水泡好后的黄豆磨碎成糊浆,再将过滤出的豆浆倒入锅中,加热烧开后,改用微火慢烧,使豆浆表面保持平静状态,此时豆浆表面层中的蛋白质和脂肪成分,遇冷而凝结成薄薄的一层豆腐衣。随之用细竹棒或细秫秸秆将油皮从中间部位挑起,呈双层半圆形,挑出的油皮,经过晾干或烘干即成产品。

该产品由于水分少,营养丰富,携带方便,耐保藏,吃法多样,普遍受到消费者欢迎。

鉴别方法如下。

(1)色泽鉴别

优质豆腐皮:呈均匀一致的白色或淡黄色,有光泽。

次质豆腐皮:呈深黄色或色泽暗淡发青,无光泽。

劣质豆腐皮:色泽灰暗而无光泽。

(2)组织状态鉴别　感官鉴别豆腐皮的组织状态时,取样品直接进行观察,然后用手拉抻试验其韧性。

优质豆腐皮:组织结构紧密细腻,富有韧性,软硬适度,薄厚度均匀一致,不粘手,无杂质。

次质豆腐皮:组织结构粗糙,薄厚不均,韧性差。

劣质豆腐皮:组织结构杂乱,无韧性,表面发黏起糊,手摸之粘手。

(3)气味鉴别　进行豆腐皮气味的感官鉴别时,取样品直接嗅其气味。

优质豆腐皮:具有豆腐皮固有的清香味,无其他任何不良气味。

次质豆腐皮:豆腐皮固有的气味平淡,微有异味。

劣质豆腐皮:具有酸臭味、馊味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别　进行豆腐皮滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,尝其滋味。

优质豆腐皮:具有豆腐皮固有的滋味,微咸味。

次质豆腐皮:豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆腐皮:有酸味、苦涩味等不良滋味。

六、豆腐泡质量优劣的感官鉴别

豆腐泡是豆类变化出来的食品,既含豆类的营养,更能变化出新品种,增加饮食情趣。

(1)色泽鉴别　进行豆腐泡色泽的感官鉴别时,可取样品在散射光线下直接观察。

优质豆腐泡:为金黄色或棕黄色,色彩鲜艳而有光泽。

次质豆腐泡:颜色变暗,微有光泽。

劣质豆腐泡:表面呈灰色或深褐色,无光泽。

(2)组织状态鉴别　进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时,先取样品直接观察,然后用刀切开再仔细观察。

优质豆腐泡:块形整齐,有弹性,皮脆,内质呈蜂窝状,不黏不散,无杂质。

次质豆腐泡:块形不整,皮软,弹性差。

劣质豆腐泡:块形不整,皮软,无弹性,切口粘刀,手摸粘手,有杂质。

(3)气味鉴别　进行豆腐泡气味的感官鉴别时,取样品在室温下直接嗅其气味,然后用刀切开再嗅其内部气味。

优质豆腐泡:具有豆腐泡特有的清香风味,无其他任何不良气味。

次质豆腐泡:豆腐泡的特有风味平淡。

劣质豆腐泡:具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

(4)滋味鉴别　进行豆腐泡的滋味感官鉴别时,取样品细细咀嚼以品尝其滋味。

优质豆腐泡:外皮酥脆适口,泡内软嫩,咸香适度,具有豆腐泡固有的滋味。

次质豆腐泡:外皮较软,适口性差,豆腐泡的固有滋味平淡。

劣质豆腐泡:有酸味、苦味、涩味等不良滋味。

七、豆浆质量优劣的感官鉴别

豆浆又称豆汁,是将大豆水浸、水磨、过滤、兑水煮开而成。它是一种不加凝固剂、呈液体状态(含水量96％)、煮开热喝的豆制品。在冬春季节常被作为早餐食用。

豆浆必须煮开热喝。它滋味香甜优美,稍带大豆香味,是很受欢迎的早餐。其质量优劣可从以下几方面鉴别。

(1)色泽鉴别　进行豆浆色泽的感官鉴别时,可取豆浆样品置于比色管中,在白色背景下借散射光线进行观察。

优质豆浆:呈均匀一致的乳白色或淡黄色,有光泽。

次质豆浆:呈白色,微有光泽。

劣质豆浆:呈灰白色,无光泽。

(2)组织状态鉴别　进行豆浆组织状态的感官鉴别时,取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

优质豆浆:呈均匀一致的混悬液型浆液,浆体质地细腻,无结块,稍有沉淀。

次质豆浆:有多量的沉淀及杂质。

劣质豆浆:浆液出现分层现象,结块,有大量的沉淀。

(3)气味鉴别　进行豆浆气味的感官鉴别时,可取样品置于细颈容器中直接嗅闻,必要时加热后再嗅其气味。

优质豆浆:具有豆浆固有的香气,无任何其他异味。

次质豆浆:豆浆固有的香气平淡,稍有焦煳味或豆腥味。

劣质豆浆:有浓重的焦煳味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别　进行豆浆滋味的感官鉴别时,可取样品直接品尝。

优质豆浆:具有豆浆固有的滋味,味佳而纯正,无不良滋味,口感滑爽。

次质豆浆:豆浆固有的滋味平淡,微有异味。

劣质豆浆:有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味,因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。

八、豆腐干质量优劣的感官鉴别

豆腐干是以大豆为原料,经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。

豆腐干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。豆腐干含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

(1)色泽鉴别　感官鉴别豆腐干的色泽时,可取样品直接进行观察。

优质豆腐干:呈乳白色或浅黄色,有光泽。

次质豆腐干:比正常豆腐干的颜色深。

劣质豆腐干:色泽呈深黄色略微发红或发绿,无光泽或光泽不均匀。

(2)组织状态鉴别　进行豆腐干组织状态的感官鉴别时,可先取样品进行外部观察,然后用刀切开后再仔细观察,最后用手按压以感知其弹性。

优质豆腐干:质地细腻,边角整齐,有一定的弹性,切开处挤压不出水,无杂质。

次质豆腐干:质地粗糙,边角不齐或缺损,弹性差且易被折粘,切口处可挤压出水珠。

劣质豆腐干:质地粗糙无弹性,表面黏滑,切开时粘刀,切口挤压时有水流出。

(3)气味鉴别　取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。

优质豆腐干:具有豆腐干特有的清香气味,无其他任何异味。

次质豆腐干:豆腐干的特有香气平淡。

劣质豆腐干:有馊味、腐臭味等不良气味。

(4)滋味鉴别　取豆腐干样品放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

优质豆腐干:滋味纯正,咸淡适口。

次质豆腐干:豆腐干本身滋味平淡,偏咸或偏淡。

劣质豆腐干:有酸味、苦涩味及其他不良滋味。

九、腐竹质量优劣的感官鉴别

腐竹,是指细竹棒上黏附着的油皮层,由于天天生产油皮,每天都要用竹棒来挑出,则天长日久,竹棒上的油皮黏附得越来越多,当积存到一定厚度时,用菜刀沿油皮棒纵向切开,即成腐竹。腐竹与油皮一样,具有很高的营养价值,荤吃素吃皆是美味佳肴。

(1)色泽鉴别　进行腐竹色泽的感官鉴别时,可取样品直接观察其色泽。

优质腐竹:呈淡黄色,有光泽。

次质腐竹:色泽较暗或洁白,无光泽。

劣质腐竹:呈灰黄色、深黄色或暗黄色,色泽暗淡无光泽。

(2)外观鉴别　进行腐竹外观的感官鉴别时,取样品直接观察,然后折断再仔细观察。

优质腐竹:为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹:呈枝条或片叶状并有较多折断的枝条或碎块,有较多实心条。

劣质腐竹:有霉斑、虫蛀、杂质。

(3)气味鉴别　进行腐竹气味的感官鉴别时,取样品直接嗅其气味。

优质腐竹:具有腐竹固有的香味,无其他任何异味。

次质腐竹:腐竹固有香气平淡。

劣质腐竹:有霉味、酸臭味等不良气味,或有其他外来气味。

(4)滋味鉴别　进行腐竹滋味的感官鉴别时,取样品用热水浸泡至柔软,细细咀嚼品尝其滋味。

优质腐竹:具有腐竹固有的鲜香滋味。

次质腐竹:腐竹固有滋味平淡。

劣质腐竹:有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

十、豆筋(面筋)质量优劣的感官鉴别

豆筋实际上是面筋,本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品,但按照我国的传统习惯,将其归入豆制品类,目前已成为腐竹、豆腐皮的更新换代产品。其烹调制作方便,既可凉拌,又可与肉类、海味一起炒、炖、熘、炸,还可做汤食用。并且克服了腐竹易碎、难泡软、有硬心、豆腐皮易碎、易烂、不耐储存的难题。

可从以下几方面对豆筋的质量进行检验。

(1)色泽鉴别　进行豆筋色泽的感官鉴别时,取豆筋在散射光线下直接观察。

优质豆筋:呈白色。油(炸)豆筋呈黄色。

次质豆筋:颜色相应地变深。

劣质豆筋:色泽灰暗,油(炸)豆筋呈深黄或棕黄色。

(2)组织状态鉴别　进行豆筋组织状态感官鉴别时,先取样品直接观察,然后用刀切开再观察,最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。

优质豆筋:多呈圆球形,大小均匀,有弹性,质地呈蜂窝状,不粘手,无杂质。

次质豆筋:弹性差,不粘手,大小不均匀。

劣质豆筋:失去弹性,手摸时粘手,有杂质。

(3)气味鉴别　感官鉴别豆筋的气味时,取样品在室温下直接嗅其气味,然后切开豆筋,再次嗅闻。

优质豆筋:具有豆筋应有的气味,无其他任何异味。

次质豆筋:豆筋固有的气味平淡,稍有异味。

劣质豆筋:有臭味、哈喇味(油炸豆筋)或其他不良气味。

(4)滋味鉴别　进行豆筋滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,品尝其滋味。

优质豆筋:具有豆筋固有的滋味,无其他任何异味。

次质豆筋:豆筋固有的滋味平淡,稍有异味。

劣质豆筋:有酸味、苦味及其他不良滋味。

十一、红腐乳质量优劣的感官鉴别

红腐乳的主要原料是大豆、红曲和辅料。其生产工艺为:大豆清洗、浸泡、磨浆、浆渣过滤、加热、点浆、成型、切块、接种、腌坯、加辅料、装坛、保温、发酵等工艺。

优质红腐乳应具备以下感官指标。

色泽:表面红色或枣红色,内部呈杏黄色,有光泽。

气味及滋味:具有红腐乳固有的香气;滋味鲜美,咸淡适口,不苦不涩不酸,无异味。

形态:块型整齐,均匀,质地细腻,无杂质。

不具备上述几条者为劣质红腐乳。

十二、青腐乳质量优劣的感官鉴别

青腐乳俗称青方,其生产工艺与红腐乳基本相同,只是在装坛时使用卤液(由冷开水、黄浆水、毛花卤及盐水配制而成)。它的加工特点是加盐少,发酵彻底,使其产生“硫化氢”气体,故“闻着臭”。蛋白质经发酵分解成多种氨基酸,即鲜味剂的来源,故“吃着香”。

优质青腐乳应具备以下感官指标。

色泽:蓝青色。

气味及滋味:具有青腐乳特有的气味和滋味,咸淡适口,滋味鲜美。

形态:整齐均匀,质地细腻,柔糯带肥,无杂质。

不具备上述几条者为劣质青腐乳。

十三、白腐乳质量优劣的感官鉴别

白腐乳俗称白方、糟方,它不加红曲,只加点“江米糟酒”,做出的豆腐乳是白色的。特点是:色白稍带黄,有浓郁的酒香气味,滋味鲜美,气味醇厚。

优质白腐乳应具备以下感官指标。

色泽:乳黄色。

气味及滋味:具有白腐乳特有的香味、气味及滋味,味道鲜美,咸淡适口,无异味。

形态:块型整齐、均匀,质地细腻,无杂质,无污染。

不具备上述几条者为劣质白腐乳。

十四、素鸡豆腐质量优劣的感官鉴别

素鸡是用百页加工制成的产品。选用的百页要求色白,韧性强,做成的素鸡吃起来柔软有劲。质量好的素鸡,色泽白,表面较干燥,气味正常,切口光亮,无裂缝,无破皮,无重碱味。如果色泽浅红,表面发黏发腐,渗出水珠,有腐败味的,说明已经变质。

十五、油炸豆腐制品质量优劣的感官鉴别

常见的油炸豆腐制品有油豆腐、油三角、油条子等。它们的质量优劣,从外表去观察不容易识别,一般是剥开制品,看内部状况,如果有霉点和发黏、糊烂现象的,说明已经变质,不得食用;如果皮薄软糯,不实心,色泽金黄,有光亮感的,说明质量好。

十六、大豆粉质量优劣的感官鉴别

大豆粉是以大豆为原料,经研磨、过筛加工制成的粉状物,可供生产豆腐、豆浆等副食品使用。

优质大豆粉:淡黄色,具有大豆粉的正常气味,无异味,无杂质。

劣质大豆粉:色泽灰暗,有异味,有杂质,有霉变、结块现象。

十七、大豆组织蛋白质量优劣的感官鉴别

大豆组织蛋白俗称植物蛋白肉,是以大豆蛋白为主要原料,经科学加工制得的食品。它具有均匀的组织特性和特定的组织结构,并且在其生产过程中经过了水化作用。大豆组织蛋白就是食用大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白及其一种或几种其他成分的混合物。工业上生产的大豆组织蛋白主要是将脱脂大豆粕或大豆浓缩蛋白,用挤压膨化工艺制作出来的,可用于人造肉。

大豆组织蛋白的感官鉴别:优质的大豆组织蛋白,色泽好,无异味,干物在通常水合状态中保持原形;冷冻者在通常解冻状态中保持原形。无杂质,不牙碜,无霉变,无污染,具有咀嚼性和多孔性肉样组织。

不具备上述几条者为劣质大豆组织蛋白。

十八、大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的感官鉴别

大豆不仅味道鲜美,营养丰富,而且还具有健脾宽中、润燥消水的药理作用,民间常用来加工成大豆粉,并用大豆粉加工成各种各样的食品,如豆腐、豆腐干、豆腐丝等,是深受人们喜爱的传统方便食品。但近年来一些不法商贩和缺乏商业道德的厂家,为了牟取更多的利润,向大豆制品中掺玉米粉,致使有些豆制品质量低劣,失去了原有的风味。

大豆制品中掺入玉米粉的感官鉴别方法如下。

色泽:大豆粉是白中显有一定微黄,玉米粉则是金黄色,如果粉中含有浅黄或是带有黄点般的粉粒,说明大豆粉中掺入了玉米粉。

粉粒:大豆粉的形状多为圆球形,玉米粉的形状呈多面形,偶有不规则的圆形,一般玉米粉颗粒都比较粗大。购买者可取一些试样放在左手心上,用右手指去揉搓,如果感到试样粒度形状大小不均匀,说明试样中掺入了玉米粉。

水试:取试样豆粉少许,置于玻璃杯中,加入开水,用筷子搅拌后稍等片刻,如果杯底有沉淀物,说明试样中掺入了玉米粉。

十九、大豆豆腐与豆饼(粕)豆腐的感官鉴别

豆腐是我国传统的方便食品,民间常选用优质大豆为原料,经筛选去杂、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、点卤、凝固、成型等制作工艺加工而成。纯大豆豆腐产品质白、细嫩、口感好,在豆腐成型时,大豆中的大部分脂肪、糖类等营养成分仍然包含在豆腐内。因此,大豆豆腐的营养价值较高。而豆饼粉(豆粕粉)为低变性脱脂豆粉,也可以制作豆腐,但由于含油量少,因而使豆腐风味受到影响,口感差,没有油润性,且营养成分也明显降低。所以,除了油炸豆腐可全部用脱脂豆粉作原料外,一般多数是选用大豆作原料。

用大豆和豆饼作原料所生产的豆腐,可分别采取如下感官鉴别的方法来进行。

其感官检验项目可从色泽、组织状态、口味滋味、弹性及耐水煮性能等方面来进行,详见表1-1。

二十、绿豆粉卷掺假的感官鉴别

商品绿豆粉卷是用纯绿豆加工而成,其产品色泽正、有光泽、有透明感,无异味、不酸不黏、无杂质,厚薄均匀有弹性,手感柔韧,凉拌时不易碎。

掺假绿豆粉卷一般多是掺入玉米淀粉和绿色素,来冒充绿豆粉卷。掺假绿豆粉卷的感官鉴别可从以下几方面进行。

(1)色泽鉴别　掺有玉米淀粉的粉卷呈灰白色,亮度发暗。如添加了绿色素,则色泽异常,无透明感。

(2)弹性鉴别　掺有玉米淀粉的粉卷发硬、粉厚,用手轻拉易断,凉拌时易碎。

(3)口感鉴别　掺有玉米淀粉的粉卷弹性差,无筋劲,凉拌时易碎,入口发面,不爽口。

二十一、用化肥浸泡生产豆芽的感官鉴别

豆芽是一种四季蔬菜,富含维生素C等多种营养素,尤其是到了蔬菜淡季,备受人们的青睐。

但近年来发现农贸市场上的个体商贩,为了催芽,催长速度,缩短豆芽生长期,使豆芽粗壮,往往在豆芽生产加工过程中,向豆芽内施放化肥,如硫酸铵、硝酸铵、尿素等。由于豆芽生长期短,施放化肥后,大部分被豆芽吸收,积存在豆芽体内,使豆芽受到了污染,不仅食用时缺乏豆芽菜应有的脆嫩鲜美味道,而且对人体的胃部产生恶性刺激。另外,不法商贩在豆芽中使用的化肥,都是含铵类的化合物,铵类肥料在细菌作用下,可以转变成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质。因此,用化肥催发豆芽,不仅是不科学的,也存在着潜在危害。

施用化肥的豆芽粗壮发水、色泽灰白、芽杆粗胖、根短、无根或少根,豆粒发蓝,如将豆芽折断,断面有水分冒出,有的还残留有化肥的气味,如带有氨臊味,大多都是施用了化肥,这种豆芽是不能食用的。而正常自然培育的豆芽,芽身挺直,芽脚不软,组织结构脆嫩,有光泽且白嫩,稍细,须根发育好,无烂根、烂尖现象。

二十二、淀粉糖类制品质量优劣的感官鉴别

淀粉糖主要是以粮食和薯类淀粉为原料,经酶法或酸水解法而制成的饴糖、液体葡萄糖、果葡糖浆等。淀粉制糖工业在我国已有悠久的历史,但近几年来由于一些重大技术的突破,发展很快,产品种类不断增加,使淀粉制糖工业的发展进入了新的时期。

(1)饴糖浆的质量要求　饴糖浆主要是指以大米饴糖为原料,用麸皮或1％麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。

色泽:淡黄色微透明。

味道:无异味,具有正常饴糖风味,无明显可见杂质。

还原糖:以100％干物质计,葡萄糖值(DE值)　34以上。

浓度:　42波美度。

(2)饴糖　饴糖主要是指用大米、玉米为原料,采用液体或固体生产工艺所制得的产品。

色泽:浅黄色或棕黄色。

滋味:甜润适口,无异味。

香气:具有饴糖的正常风味,无不良气味。

形态:呈黏稠状微透明液体,无可见杂质。

还原糖:以100％干物质计,葡萄糖值(DE值)　36以上。

浓度:　39波美度以上。

(3)淀粉糖浆　淀粉糖浆系指以淀粉为原料,分别采用相应的酸法、酶法或酸酶法水解工艺,使淀粉不完全糖化而制成的产品。其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等淀粉水解物的液态糖制品。淀粉糖浆是生产糖果的原料,也是制作小食品、粮油食品和果脯蜜饯食品的原料。

色泽:无色透明,有光泽。

滋味及气味:具有吻合的甜味,无咸味,无酸味、涩味,无刺激性气味。

形态:在常温下,呈无色透明的黏稠状液体,无糖的结晶析出。无杂质,无沉淀物。

(4)玉米淀粉转化糖浆　玉米淀粉转化糖浆主要是指以玉米粉为原料,经酶法制成的玉米淀粉转化糖浆(粉)。

玉米淀粉转化糖浆的质量要求如表1-2所示。

(5)果葡糖浆　果葡糖浆主要是以玉米、马铃薯、甘薯、木薯淀粉等为主要原料,采用酶法新工艺,使淀粉转化为葡萄糖和果糖的一种产品。

果葡糖浆是一种透明、澄清、淡黄色具有蜂蜜香味的黏稠液体,主要成分是果糖和葡萄糖。目前,工业上生产的果葡糖浆有三种,其果糖含量分别为42％、55％和90％,前一种的甜度与蔗糖相等,后两种分别为蔗糖的1.1倍和1.4倍。

果葡糖浆的甜度高、风味好、质地均匀,溶解度高,保湿性强,极难结晶,调味、调色的适应性强,可以用于一切不需要结晶的食品甜味剂,所以在甜食制品中占有重要的地位。

(6)液体葡萄糖　液体葡萄糖主要是以玉米、薯类等淀粉作为主要原料,采用酶法新工艺,使淀粉转化为液体葡萄糖。质量要求如表1-3所示。

二十三、湿粉皮、凉粉质量优劣的感官鉴别

盛夏时节,街头巷尾的小吃摊上,酸酸凉凉的凉粉很俏销。但据大多数消费者反映,有的凉粉摊卫生条件极差,人们吃了不干净或变馊发霉的凉粉会引起各种不良反应甚至中毒。

湿粉皮或凉粉是用绿豆、玉米或其他豆类、薯类制成的粉块。天气炎热,小吃摊如对其保管不善易变馊发霉,人若吃了,一般2～4小时就会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛等症状,严重者会出现抽搐、昏迷甚至死亡。消费者购食凉粉时要留心摊点的卫生条件,一旦有不良反应要及时到医院就诊。

湿粉皮、凉粉质量优劣的感官鉴别方法如下。

(1)色泽鉴别　进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时,取样品在散射光线下直接观察。

优质湿粉皮、凉粉:呈白色或蛋青色,有光泽。

次质湿粉皮、凉粉:色泽较深。

劣质湿粉皮、凉粉:色泽灰暗,无光泽。

(2)组织状态鉴别　进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时,可取样品直接进行观察,然后用刀切成数块再进行观察,最后用手指试验其弹性和是否粘手。

优质湿粉皮、凉粉:湿粉皮薄而均匀,完整不碎,有弹性,不粘连,不粘手,无杂质。凉粉块形完整,有弹性,不粘手,无杂质。

次质湿粉皮、凉粉:湿粉皮薄厚不均,凉粉块形不完整,弹性小。

劣质湿粉皮、凉粉:手触易碎,弹性较差或无弹性,手摸表面有黏液并粘手,有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。

(3)气味鉴别　进行气味的感官鉴别时,可取样品在室温下嗅其气味。

优质湿粉皮、凉粉:具有该品种应有的正常气味,无其他任何异味。

次质湿粉皮、凉粉:微有异味。

劣质湿粉皮、凉粉:有霉味、发酵味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别　进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,品尝其味道。

优质湿粉皮、凉粉:具有该品种固有的滋味。

次质湿粉皮、凉粉:淡而乏味,有生淀粉味或稍有异味。

劣质湿粉皮、凉粉:口感不佳,牙碜,有酸味、苦味、涩味或其他异常滋味。

附　绿豆凉粉的鉴别检验

真正的绿豆凉粉,其颜色是乳白色,或乳白中略带一点蛋青色,手感韧性强,口感嚼劲足;而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人,却是掺加色素的淀粉制品,不要轻易购买。

二十四、掺假淀粉的感官鉴别

鉴别掺假淀粉的简便方法主要是凭感官鉴别,即观堆尖、用手握、看色泽、听声音、品尝咀嚼、用水检验和沉淀比积等方法。如怀疑淀粉中掺有面粉,可选用浓硫酸法进行检验。

(1)观堆尖、用手握　用手将淀粉抟成堆儿,看堆的尖尖,纯淀粉尖尖较低而坡度缓;有掺假的淀粉尖尖较高而陡。或用手抓一把淀粉,用力紧握,当手指放开后,淀粉被捏成团的,说明有掺假或淀粉含水超标;捏不成团的,呈较松散状的是纯淀粉,含水量在标准以内。

(2)看色泽　正常的淀粉颜色洁白或灰白,有光泽,用手指捻粉时,有细腻光滑的感觉。不符合上述特点的,属于掺假的淀粉。

(3)听声音　用手在装淀粉的口袋外面捏搓,能听到轻微清脆的不间断的“咔咔”响声,说明是纯淀粉。没有声响或声响极小的,是掺有面粉、荞面或玉米面的淀粉。

(4)品尝咀嚼　取少许淀粉放在舌头上,用门牙或大牙细细咀嚼,有异味或有牙碜感觉的是沙土过多,可疑为掺有白陶土。

(5)水检验法　取少许淀粉,用冷水滴在上面,仔细观察。若水渗得缓慢,形成的湿粉块松软,其表面粘手指,并有黏的感觉,说明是不纯的淀粉;若水较快渗到淀粉里,形成坚硬的湿粉块,其表面不粘手指,有光滑的感觉,则证明是纯淀粉。

(6)沉淀比积法　将纯淀粉和待测样品各5克,分别置于100毫升量筒中,加水至100毫升,轻轻混匀,静置沉淀。观察沉淀物占体积比,纯淀粉为5％　~ 6.5％,如果待测样品与此基本一致,说明是纯淀粉,如果大于6.5％,则说明待测样品是掺假淀粉。

二十五、粉丝(条)质量优劣的感官鉴别

粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品,是我国人民的传统食品之一,有着悠久的生产历史,并在国内外享有盛誉。生产粉丝(条)的主要原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉或土豆粉、薯粉等淀粉,产品按形状可分为粗、细、扁、圆等多种类型。

粉丝(条)的检验项目如下。

(1)优质粉丝(条)

色泽:色泽洁白,带有光泽,有透明感,无斑点,粗细均匀。

气味:气味正常,无霉味、无酸味、无其他异味。

纯度:不牙碜,无杂质、无污染。

水分:含水量小于14％。

组织状态:有韧性和弹性,不黏糊、不粗涩、无断条、无并条,粗细均匀,宽粉条厚薄均匀。

(2)次质粉丝(条)

色泽:色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽。

气味:平淡无味或微有异味。

纯度:有少量一般性杂质。

水分:含水量大于14％。

组织状态:粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差。

二十六、粉丝(条)中掺入塑料的感官鉴别

粉丝或粉条是人们日常生活中餐桌上的一种传统方便食品,凉拌或做汤菜或作为火锅食品,均很受欢迎。近年来却发现少数生产者于商业道德之不顾,在生产粉丝或粉条过程中,竟将白色废旧塑料薄膜加以漂洗、脱色、蒸煮、熔化,掺入豌豆粉或其他淀粉的粉浆内“加工”制成粉丝,来增加粉丝的韧性和柔性,以减少粉丝的断条现象。在农贸市场上发现个别商贩使用掺假的粉丝与正宗粉丝争夺市场,并以其价廉、“筋力好”的假象取得消费者的信赖。

这种掺假粉丝的特点是极为绵韧,用手难以拉断,入口不易嚼烂,并有异味,水泡以后不易膨软,但用火烧则离火即熄,不像正宗粉丝用旺火燃烧后,可先膨胀然后一直会烧成灰烬。这种掺假粉丝人食后会出现肠胃不适、腹泻等症状,严重损害消费者的身体健康。

目前,这种掺假粉丝的鉴别可采用下述方法来进行。

(1)煮沸法　取适量样品粉丝放入500毫升烧杯中,加入适量水,煮沸30分钟,观察,并做对照试验观察其结果。正常的合格粉丝,煮沸后比较软,挑起时易断条;掺有塑料的粉丝,煮沸后透明度好,有柔性、有弹性,挑起时不易断条。

(2)燃烧法　将粉丝点燃,观察火焰及燃烧后的残渣。掺入塑料的粉丝易点燃,燃烧时底部火焰呈蓝色,上部呈黄色,有轻微的塑料燃烧气味,残渣呈黑长条状;正常的合格粉丝燃烧后膨胀,火焰呈黄色,残渣易呈卷筒状,可烧成灰烬。

二十七、红薯淀粉中掺入红薯干细粉的感官鉴别

商品红薯淀粉是将红薯中所含有的淀粉经磨浆、过滤、沉淀、干燥等加工工序精制而成的。而红薯淀粉掺假者多数是将红薯干碾磨成细粉掺入红薯淀粉中,用以增重为目的牟利。

红薯干细粉的颗粒粗细和淀粉颗粒接近,　100目筛通过率在90％以上,那么如何鉴别呢?可采用下述两种方法来进行。

(1)水试法　取少许淀粉样品,常温下放入一杯清水中,搅拌后静置片刻。纯正红薯淀粉沉淀较快,液面上的水依然清澈;如果是掺入了红薯干细粉的假淀粉,液面上的水则是浑浊的,掺入量越大,则浑浊度越高。

(2)辨声法　用手抓起适量样品,放在左手上,然后用右手拇指和食指捏一点粉末试样,反复往返搓捻。纯正的红薯淀粉光滑细腻,发出吱吱声响;如果是掺入了红薯干细粉的掺假红薯淀粉,在检验时则粗糙滞手,缺少光滑细腻的感觉。

二十八、掺假藕粉的感官鉴别

藕粉是我国民间喜爱的一种传统营养食品。其生产工艺一般是将鲜藕清洗、磨碎成浆、过筛除渣、沉淀,取其湿淀粉,经烘干或晒干脱水加工而成,不添加任何添加剂。其外观呈白色或微红色,片状或粉状,有丝状纹路,落口即溶,有浓郁清香味,无异味,无酸味,有光泽。所谓掺假藕粉,则大多数是掺入甘薯淀粉、马铃薯淀粉、荸荠粉、百合粉或菱角粉等,一般不易被消费者发现。

掺假的藕粉可通过鉴别其光泽、形态、口感、冲调性及显微镜检验等方法来进行。

(1)光泽鉴别

纯正藕粉:由于含有一定量的铁质和还原糖等成分,所以与空气接触后极易氧化,使藕粉的颜色由白而转成微红,看上去有亮光。

掺假藕粉:掺入的其他植物淀粉没有上述变化,仍然是纯白或略带黄色的原有色泽;如果有色,也可能是加入食用色素所致。

(2)气味　真藕粉具有藕粉的清香味。掺入其他淀粉的藕粉,则有掺入淀粉的气味。通常也可以取一点藕粉放入杯内,加入热水2分钟后待沉淀,再将水倒出,闻沉淀物的气味,如果闻到山芋味的,说明藕粉中掺有山芋淀粉。目前市场上,掺山芋淀粉的藕粉较多。

(3)形态鉴别

纯正藕粉:片状藕粉表面有丝状纹路,这是由于粉中带有片状物所致。

掺假藕粉:如果是掺入了其他淀粉,其片状两侧表面是光滑的,这是因为其他淀粉内只有颗粒状物,没有片状物。

(4)口感鉴别

纯正藕粉:落口即溶,即刚一触及唾液,就会很快溶化,且具有独特的浓郁清香味。

掺假藕粉:掺假藕粉入口后,不仅不易溶化,而且还会黏糊在一起或呈团块状;口感没有清香味。

(5)黏度　取少量放入容器中,加热水搅拌,用筷子试验其黏度,一般真藕粉的黏性差,而山芋等淀粉都具有较高的黏性。

(6)冲调鉴别

纯正藕粉:用少许冷开水调匀后,再以沸水冲调,随即熟透可食,其吸水膨胀可达8～9倍。藕粉的熟浆色泽微红,多呈琥珀色,光泽晶莹。冷却后放置数小时,稠厚的熟浆会全部变成稀浆。

掺假藕粉:吸水膨胀性能及韧性均不如纯藕粉,色泽多呈白色或褐色,不透明;多需在炉火上加热调煮,方可食用,冷却后,即使放置10小时以上,也仅是在碗边四周一围圈呈稀浆状,中间部分仍凝结不变。

二十九、龙口粉丝(粉条)的感官鉴别

龙口粉丝和粉条是以豆类、薯类为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。消费者在选购和鉴别优劣的龙口粉丝时,首先认准“双塔”牌商标,其次看产品的包装、印刷图案有无异常,正规的商品包装无跑图现象,再看它的生产日期等。教你三种鉴别方法。

(1)色泽鉴别法　对粉丝、粉条色泽的感官鉴别时,可将产品在亮光下直接观察。良好粉丝、粉条应是色泽洁白,带有光泽;较差粉丝、粉条为色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽。劣质粉丝、粉条存有色泽灰暗,无光泽现象。

(2)组织状态鉴别法　对粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。良好粉丝、粉条应是粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质;较差粉丝、粉条为粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质;劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

(3)气味与滋味鉴别法　进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。良好粉丝、粉条应是气味和滋味均正常,无任何异味;较差粉丝、粉条为平淡无味或微有异味;劣质粉丝、粉条存有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。

在此基础上,在选购时应首先选择正规商场和较大的超市。购买时可从感官上进行观察,注意是否有霉变,包装是否结实、整齐美观,包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。