第三节　食用植物油质量优劣的感官鉴别

一、豆油质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　纯净油脂是无色、透明,略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂储藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽的感官鉴别时,将样品混匀并过滤,然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中,油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察,然后再置于白色背景前借其反射光线观察。

冬季油脂变稠或凝固时,取油样250克左右,加热至35～40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

优质大豆油:呈黄色至橙黄色。

次质大豆油:油色呈棕色至棕褐色。

(2)透明度鉴别　品质正常的油质应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含水量较大时,就会出现浑浊,使透明度降低。

进行大豆油透明度的感官鉴别时,将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

优质大豆油:完全清晰透明。

次质大豆油:稍浑浊,有少量悬浮物。

劣质大豆油:油液浑浊,有大量悬浮物和沉淀物。

(3)水分含量鉴别　油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂,固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质,还会促使油脂水解和酸败,影响油脂储存时的稳定性。

进行大豆油水分的感官鉴别时,可用以下三种方法进行。

①取样观察法　取干燥洁净的玻璃扦油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂,在常温和直射光下进行观察。如油脂清晰透明,则水分杂质含量在0.3％以下;若出现浑浊,则水分杂质在0.4％以上;油脂出现明显浑浊并有悬浮物,则水分杂质在0.5％以上;把扦油管的油放回原容器,观察扦油管内壁油迹,若有乳浊现象,观察模糊,则油中水分在0.3％～0.4％之间。

②烧纸验水法　取干燥洁净的扦油管,插入静置的油容器中,直到底部,抽取油样(底部沉淀物)少许,涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出声音,观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并发出“滋滋”的响声,水分约在0.2％～0.25％之间;如果燃烧时油星四溅,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4％以上;如果纸片燃烧正常,水分约在0.2％以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严,漏进雨水或容器原来带水所引起)。

③钢精勺加热法　取有代表性的油约250克,放入普通的钢精勺内,在炉火或酒精灯上加热到150～160℃,看其泡沫、听其声音和观察其沉淀情况,如出现大量泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水分较大,约在0.5％以上;如有泡沫但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较小,一般在0.25％左右。

优质大豆油:水分不超过0.2％。

次质大豆油:水分超过0.2％。

(4)杂质和沉淀鉴别　油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时,可采取以下三种方法进行。

①取样观察法　用洁净的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部吸取油脂,直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少。

②加热观察法　取油样于钢精勺内加热不超过160℃,拨去油沫,观察油的颜色,若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2％以下;如油色变深,杂质约在0.5％左右;如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1％以上。

③高温加热观察法　取油于钢精勺内加热到280℃,如油色不变,无析出物,说明油中无磷脂,如油色变深,有微量析出物,说明磷脂含量超标;如加热到280℃,油色变黑,有多量的析出物,说明磷脂含量较高,超过国家标准;如油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多之故。

优质大豆油:可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2％,磷脂含量不超标。

次质大豆油:有悬浮物及沉淀物,其杂质含量不超过0.2％,磷脂含量超过标准。

劣质大豆油:有大量的悬浮物及沉淀物,有机械性杂质。将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。

(5)气味鉴别　感官鉴别大豆油的气味时,可以用以下三种方法进行:一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热,闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右,加热到50℃左右,用鼻子接近油面,闻其气味。

优质大豆油:具有大豆油固有的气味。

次质大豆油:大豆油固有的气味平淡,微有异味,如青草味等。

劣质大豆油:有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别　进行大豆油滋味的感官鉴别时,应先漱口,然后用玻璃棒取少量油样涂在舌头上,品尝其滋味。

优质大豆油:具有大豆固有的滋味,无异味。

次质大豆油:滋味平淡或稍有异味。

劣质大豆油:有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

二、花生油质量优劣的感官鉴别

几种花生油的特点如下。

毛花生油的特点:色泽深黄,含有较多的水分和杂质,浑浊不清,可以食用。

过滤花生油的特点:较毛油澄清,酸价较高,不能长期保管。

精制花生油的特点:透明度高,质地洁净,水分和杂质很少,因经精炼除去游离酸,不易酸败,是最受消费者欢迎的品种。

(1)色泽鉴别　进行花生油色泽的感官鉴别时,可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。

优质花生油:一般呈淡黄至棕黄色。

次质花生油:呈棕黄色至棕色。

劣质花生油:呈棕红色至棕褐色,并且油色暗淡,在日光照射下有蓝色荧光。

(2)透明度鉴别　进行花生油透明度的感官鉴别时,可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

优质花生油:清晰透明。

次质花生油:微浑浊,有少量悬浮物。

劣质花生油:油液浑浊。

(3)水分含量鉴别　进行花生油水分含量的感官鉴别时,可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

优质花生油:水分含量在0.2％以下。

次质花生油:水分含量在0.2％以上。

(4)杂质和沉淀物鉴别　进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时,可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

优质花生油:有微量沉淀物,杂质含量不超过0.2％,加热至280℃时,油色不变深,有沉淀析出。

劣质花生油:有大量悬浮物及沉淀物,加热至280℃时,油色变黑,并有大量沉淀析出。

(5)气味鉴别　进行花生油气味的感官鉴别时,可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

优质花生油:具有花生油固有的香味(未经烘炒直接榨取的油香味较淡),无任何异味。

次质花生油:花生油固有的香气平淡,微有异味,如青豆味、青草味等。

劣质花生油:有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别　进行花生油滋味的感官鉴别时,可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。

优质花生油:具有花生油固有的滋味,无任何异味。

次质花生油:花生油固有的滋味平淡,微有异味。

劣质花生油:具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。

三、菜籽油质量优劣的感官鉴别

菜籽油中维生素E含量在各种食用油中是较高的,还含有胡萝卜素、谷氨素等,消化率为99％,是一种良好食用油,其缺点是菜籽油含有芥酸,故烹调时有辣子的滋味,但炸过一次食物后,辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低,是生产奶油的好原料。

(1)色泽鉴别　进行菜籽油色泽的感官鉴别时,可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。

优质菜籽油:呈黄色至棕色。

次质菜籽油:呈棕红色至棕褐色。

劣质菜籽油:呈褐色。

(2)透明度鉴别　进行菜籽油透明度的感官鉴别时,可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

优质菜籽油:清澈透明。

次质菜籽油:微浑浊,有微量悬浮物。

劣质菜籽油:有明显的浑浊现象或悬浮物出现。

(3)水分含量鉴别　进行菜籽油水分含量的感官鉴别时,可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

优质菜籽油:水分含量不超过0.2％。

次质菜籽油:水分含量超过0.2％。

(4)杂质和沉淀物鉴别　进行菜籽油杂质和沉淀物的感官鉴别时,可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

优质菜籽油:无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量不超过0.2％,加热至280℃油色不变,且无沉淀物析出。

次质菜籽油:有沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过0.2％,加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。

劣质菜籽油:有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有多量沉淀析出。

(5)气味鉴别　进行菜籽油气味的感官鉴别时,可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

优质菜籽油:具有菜籽油固有的气味。

次质菜籽油:菜籽油固有的气味平淡或微有异味。

劣质菜籽油:有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别　感官鉴别菜籽油的滋味时,可用洁净的玻璃棒沾取少许油样,在漱口后的舌头上进行试尝。

优质菜籽油:具有菜籽油特有的辛辣滋味,无任何异味。

次质菜籽油:菜籽油滋味平淡或略有异味。

劣质菜籽油:有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

四、芝麻油质量优劣的感官鉴别

芝麻油又叫香油,分机榨香油和小磨香油两种,机榨香油色浅而香淡,小磨香油色深而香味浓。另外,芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁,未经蒸炒榨出的油香味较淡。

芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食用油,它不仅具有浓郁的香气,而且含有丰富的维生素E。用芝麻油去炸食品,质地酥松,脆香味美,能使食品长时间保持不回软。用芝麻油调拌凉菜,色泽金黄,香气诱人,食之可口,营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。

(1)色泽鉴别　进行芝麻油色泽的感官鉴别时,可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内,油层高度不低于5毫米,放在自然光线下进行观察,然后置白色背景下借反射光线再观察。

优质芝麻油:呈棕红色至棕褐色。

次质芝麻油:色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

劣质芝麻油:呈褐色或黑褐色。

(2)透明度鉴别　进行芝麻油透明度的感官鉴别时,可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

优质芝麻油:清澈透明。

次质芝麻油:有少量悬浮物,略浑浊。

劣质芝麻油:油液浑浊。

(3)水分含量鉴别　进行芝麻油水分含量的感官鉴别时,可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

优质芝麻油:水分含量不超过0.2％。

次质芝麻油:水分含量超过0.2％。

(4)杂质和沉淀物鉴别　进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时,可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

优质芝麻油:有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2％。将油加热到280℃时,油色无变化且无沉淀物析出。

次质芝麻油:有较少量沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过0.2％。将油加热到280℃时,油色变深,有沉淀物析出。

劣质芝麻油:有大量的悬浮物及沉淀物存在。将油加热到280℃时,油色变黑且有较多沉淀物析出。

(5)气味鉴别　感官鉴别芝麻油气味的方法,同大豆油气味的感官鉴别方法。

优质芝麻油:具有芝麻油特有的浓郁香味,无任何异味。

次质芝麻油:芝麻油特有的香味平淡,稍有异味。

劣质芝麻油:除芝麻油微弱的香气外,还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

(6)滋味鉴别　感官鉴别芝麻油的滋味时,应先漱口,然后用洁净玻璃棒沾少许油样滴于舌头上进行品尝。

优质芝麻油:具有芝麻固有的滋味,口感滑爽,无任何异味。

次质芝麻油:具有芝麻固有的滋味,但是显得淡薄,微有异味。

劣质芝麻油:有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

五、伪劣香油的感官鉴别

香油的主要成分是油酸和亚油酸的甘油酯,具有浓郁的芝麻香味。伪劣香油大多是往香油中掺兑其他深色油脂,有的甚至掺毛棉籽油,而毛棉籽油含有有毒物质棉酚,如不滤除,将严重损害健康。因此鉴别香油真假优劣非常重要,不容忽视。

(1)看颜色　纯正香油为枣红色、淡红色或暗红色;伪劣香油为灰褐色、灰红色或黑红色(掺入棉籽油)和深黄色(掺菜籽油)。

(2)看透明度　纯正香油对光观察,暗红透明,用手指置于已装油的玻璃瓶后,其轮廓分明;伪劣品则不透明或有较多的悬浮物,模糊浑浊,易沉淀。

(3)闻气味　将香油滴两滴在手心上,双手摩擦发热后闻其味,纯正香油芝麻香味浓郁;伪劣品味道淡薄或有异味。

(4)看沉淀　小磨香油可能会有少量深红色沉淀;机制香油无沉淀;伪劣品沉淀多,呈絮状。

(5)看油花大小和厚薄　用筷子蘸一些油,滴入盛凉水的碗内一滴,如油花很薄,无色透明,直径约1厘米,是好香油;如油花小而厚,比香油约厚一倍,直径只及它的一半,颜色较黄,则可能是棉籽油。

(6)看摇荡后的变化　取少量油倒入白色干净的玻璃瓶内,经剧烈摇荡后,如无泡沫或很少泡沫并很快消失,是纯麻油;如出现白色泡沫,并消失缓慢,则可能是麻油中掺入了花生油:如出现大量泡沫并较长时间才消失,用手掌蘸油摩擦,闻到碱味,则可能掺有卫生油;如出现淡黄色泡沫,不易消失,用手掌摩擦有豆腥味,则可能掺有豆油,如闻有辛辣味,则可能掺有菜籽油。

六、毛油和精炼油的比较鉴别

所谓毛油,是指从油料植物果子(如花生米、油菜籽等)中压榨、浸出的初油产品;而精炼油则是将毛油再经水化、脱胶、脱水和脱臭等工艺处理,除去杂质后所得的油品。两者在质量和食用效果上都大有区别。

(1)毛油的主要成分是甘油三酸酯(即中性油),色泽较浑,放置一段时间会有少量沉淀;精炼油色泽清而淡,长期放置也不会产生沉淀。

(2)毛油烹饪时会产生大量泡沫,油色会变黑,烟点在150℃左右,油烟多;精炼油烹饪时无泡沫,油色不会变黑,烟点在205℃以上,油烟少。

(3)毛油中含杂质多,品质稳定性较差。

①脂溶性杂质和水分,有利于微生物生存,会促进油脂水解酸败。

②磷酸存在会使油色变暗、变浊,加热产生泡沫,变黑,影响食品颜色和风味。

③游离脂肪酸含量过高,会产生异味。

④毛油中的色素、蜡、烃类,更会使其品质降低。

精炼油经过了再加工处理,去除了上述杂质,不易酸败,无异味,不影响食物的颜色和风味。

(4)毛油由于含有各种杂质,容易引起变质,经常食用会影响健康;精炼油则不易变质。

七、棉籽油质量优劣的感官鉴别

棉籽油有两种,一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油,另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。

(1)毛棉籽油

色泽:一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色,但按油的加工方法分,热榨法的油色深,冷榨法的油色浅。

水分:含水分低的,透明澄清,质量好;反之,质量差。

纯度:毛棉籽油的特点是杂质多,油中含有有毒物质(棉酚),不适合人们食用。

气味:棉腥味较重。

(2)精炼棉籽油

色泽:一般呈橙黄或棕色的棉籽油,符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中,则油质乌黑浑浊,这种油有毒,不得选购食用。

水分:水分不超过0.2％,油色透明,不浑浊的为好油。

杂质:油色澄清,悬浮物少,含杂量在0.1％以下,是质量好的精制棉籽油;反之,质量差。

气味:取少量油样放入烧杯中,加热至50℃,搅拌后嗅其气味,具有棉籽香气味,无异味,质量为好。

八、玉米油质量优劣的感官鉴别

玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油,是一个新品种的高级食用油,营养成分丰富,不饱和脂肪酸含量高达58％,油酸含量在40％左右,胆固醇含量少,人们食用这种油是最有益的,当今美国生产玉米油最多。

玉米油的质量鉴别,主要从以下几个方面进行。

(1)色泽　质量好的玉米油,色泽淡黄,质地透明莹亮。如以罗维明比色计试验,不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的,质量最好。

(2)水分　水分不超过0.2％,油色透明澄清,质量最好;反之,质量差。

(3)气味　具有玉米的芳香风味,无其他异味的,质量最好。有酸败气味的质量差。

(4)杂质　油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1％以下的,质量最好;反之,质量差。

九、米糠油质量优劣的感官鉴别

米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18％～22％,与大豆、棉籽相近,由于米糠油营养价值高,当今已是发达国家的食用油之一。我国是世界上盛产稻米之国,为扩大油源,我国米糠已列为油料之一。

米糠油的特点是:色泽浅黄,透明澄清;滋味芳香,无异味;熔点低,易被人体消化吸收。

米糠油的质量优劣鉴别有以下几个方面。

(1)色泽　质量好的米糠油,色泽微黄,质地透明澄清。如以罗威明比色计试验,不深于黄色35单位与红色10单位之组合的,质量最好。

(2)水分　水分不超过0.2％,油色透明澄清不浑浊的,质量最好;反之,质量差。

(3)气味　稍具有米糠般的气味,无不良气味的,符合规格标准;反之,质量差。

(4)杂质　油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1％以下的,符合规格标准;反之,质量差。

(5)纯度　取油样放于干燥的100毫升试管内,如果澄清,则质量好。置于0℃容器内15分钟,观察澄清度,如果澄清,则质量好。

十、葵花籽油质量优劣的感官鉴别

葵花籽油是从葵花籽中提取出来的油,由于它营养丰富,世界上很多国家的人们都爱食用,有的称它为健康油、延寿油。

葵花籽油品质特征是:色泽浅黄,透明澄清;滋味芳香,无异味;熔点低,易被人体消化吸收。

葵花籽油对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的,因此,食用葵花籽油,对高血压病人、肥胖人和脑栓塞、心肌梗死、肾病患者都有较好疗效。

葵花籽油的食法,除作烹调用油外,可作凉菜、冷餐的调味油,使菜肴清香可口。

十一、橄榄油质量优劣的感官鉴别

橄榄油的品质好坏,一方面是内在的一些理化指标,另一方面需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感官分析和原生橄榄油感官评定方法》。如果有条件,消费者最好能亲自品尝,以判定该产品的基本品质。

在西方国家,像品酒师一样,也有专业品评橄榄油的品油师。

好的橄榄油有以下特点。

观:油体透亮,浓,呈金绿色或金黄色,颜色越深越好。而精炼的油中色素及其他营养成分被破坏。

闻:有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。

尝:口感爽滑,有淡淡的苦味及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。

不好的橄榄油有以下特点。

观:油体浑浊,缺乏透亮的光泽,说明放置时间长,开始氧化。颜色浅,感觉很稀,不浓,说明是精炼油或勾兑油。

闻:有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味、哈喇味等异味,说明变质,或者橄榄果原料有问题,或储存不当。

尝:有异味,或者干脆什么味道都没有,说明变质,或者是精炼油或勾兑油。

十二、地沟油的感官鉴别

地沟油,泛指在生活中存在的各类劣质油,长期食用可能会引发癌症,对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑,仍有人铤而走险销售地沟油。研究表明,长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害,如发育障碍、易患肠炎,并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉毒素,是一种强烈的致癌物质,其毒性是砒霜的100倍。另一个问题是伦理上的,别人吃过的油,在下水道里变质,再捞上来,你能吃得下去吗?

截至目前,科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。目前地沟油的检测要由专业技术机构来做,对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。而对于消费者来说,可采用以下几种简易的感官方法来进行鉴别。

一看。看透明度,纯净的植物油呈透明状,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降;看色泽,纯净的油为无色,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才会带色;看沉淀物,其主要成分是杂质。

降温观察。由于泔水中有大量动物油,地沟油中也就含有动物油,动物油易固化结晶,经测试,格林公司用地沟油制成的食用油低于17℃就会固化结晶。

二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是地沟油。

四听。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

五询。价廉未必物美。为和正规油竞争,地沟油售价一般较低,消费者在市场上遇到价格比正常油价明显低的油,一定要谨慎购买。要询问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

附　地沟油检测快捷方法

要检测是否是地沟油,最简单的方法如下。

检测方法1:因地沟油含有大量的黄曲霉素,在炒菜时放一颗剥了皮的大蒜,大蒜对于黄曲霉素最敏感,如果大蒜变红色,就说明用的是地沟油。如果食用油良好的话,大蒜是白色的。

检测方法2:把油放到冰箱里2个小时,如果出现白色的泡沫状,那就是地沟油。