第二节　植物油料质量优劣的感官鉴别

一、大豆质量优劣的感官鉴别

大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。

(1)色泽鉴别　感官鉴别大豆时,可取样品直接观察其皮色或脐色。

优质大豆:皮色呈各种大豆固有的颜色,光彩油亮,洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

次质大豆:皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

劣质大豆:皮色黑暗。

(2)组织状态鉴别

优质大豆:颗粒饱满,整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质,无霉变。

次质大豆:颗粒大小不均,有未成熟粒、虫蛀粒,有杂质。

劣质大豆:颗粒大小不均,未成熟粒、虫蛀粒较多,杂质明显。

(3)含水量鉴别　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法,而且要根据不同季节而定,水分相同而季节不同,齿碎的感觉也不同。

冬季:水分在12％以下时,齿碎后可呈4～5块,水分在12％～13％时,虽然能破碎,但不能碎成多块,水分在14％～15％左右时,齿碎后豆粒不破碎而形成肩状,豆粒四周裂成许多小口,牙齿的痕迹会留在豆粒上,豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。

夏季:水分在12％以下时,豆粒能齿碎并发出响声,水分在12％以上时,齿碎时不易破碎,且没有响声。

优质大豆:水分在12％以下。

次质大豆:水分在12％～15％。

劣质大豆:水分在15％以上。

二、花生质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　感官鉴别花生的色泽时,可先对整个样品进行观察,然后剥去果荚再观察果仁。

优质花生:果荚呈土黄色或白色,果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。

次质花生:果荚颜色灰暗,果仁颜色变深。

劣质花生:果荚灰暗或暗黑,果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。

(2)组织状态鉴别　感官鉴别花生的组织状态时,先看样品外观,然后剥去果荚观察果仁,最后掰开果仁观看子叶形态。

优质花生:带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀,子叶肥厚而有光泽,无杂质。

次质花生:颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩,体积小于正常完善粒二分之一或重量小于正常完善粒二分之一的颗粒)、破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦,有杂质。

劣质花生:花生发霉,严重虫蚀,有大量的冻伤粒(籽粒变软,色泽变暗,食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色,子叶由乳白色变为透明如蜡状,含有哈喇味的颗粒)。

(3)气味鉴别　感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。

优质花生:具有花生特有的气味。

次质花生:花生特有的气味平淡或略有异味。

劣质花生:有霉味、哈喇味等不良气味。

(4)滋味鉴别　感官鉴别花生的滋味时,应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼,细品。

优质花生:具有花生纯正的香味,无任何异味。

次质花生:花生固有的味道淡薄。

劣质花生:有油脂酸败味、辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。

三、芝麻质量优劣的感官鉴别

芝麻是我国三大油料作物之一,产量居世界第二位,而芝麻油产量居世界第一位。芝麻除榨油以外,还是生产糖果、糕点、人造乳酪等的原料。

芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻四种。一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。

(1)色泽鉴别　将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。

优质芝麻:色泽鲜亮而纯净。

次质芝麻:色泽发暗。

劣质芝麻:色泽昏暗发乌呈棕黑色。

(2)组织状态鉴别　进行芝麻组织状态的感官鉴别时,可取样品在白纸上撒一薄层,仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时,可用手抓一把芝麻,稍稍松手让其自然慢慢滑落,看一看留在手中的泥砂、碎粒、花尖等杂质,并估计其大致含量,或者用手插入包装的底层,抓出少量芝麻,采用播吹籽粒的方式,也能看出所含泥土的多少。

优质芝麻:籽粒大而饱满,皮薄,嘴尖而小,籽粒呈白色,一般性杂质不超过2.0％。

次质芝麻:籽粒不饱满或萎缩,且秕粒多,嘴尖过长,有虫蚀粒、破损粒,泥土砂子等杂质含量超过2.0％。

劣质芝麻:发霉或腐败变质的籽粒较多。

(3)水分含量鉴别　芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8％。进行芝麻水分含量的感官鉴别时,可用手抓一大把芝麻,用力握紧,使大部分籽粒从手缝中迸射出去,松手看留在手中的部分,若籽粒分散,说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓,有响声但不破者,其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻,松手时见已黏成一团,水分则超标。干芝麻手易插入,水分高的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中,若发出“嚓嚓”的响声,说明水分不大,响声发闷,则水分大。

优质芝麻:水分不超过8％。

次质芝麻:水分超过8％。

(4)气味鉴别　可取芝麻籽粒直接嗅闻。

优质芝麻:具有芝麻固有的纯正香气。

次质芝麻:芝麻气味平淡。

劣质芝麻:有霉味、哈喇味等不良气味。

(5)滋味鉴别　进行芝麻滋味的感官鉴别时,应先漱口,然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。

优质芝麻:具有芝麻固有的滋味。

次质芝麻:芝麻固有的滋味平淡,微有异味。

劣质芝麻:有苦味、腐败味及其他不良滋味。

四、油菜籽质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。

优质油菜籽:色泽因种类不同而各有差异,可以呈由黄到黑的一系列颜色。

次质油菜籽:色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。

劣质油菜籽:呈灰白色。

(2)组织状态鉴别　可先取样品撒在白纸上进行观察,然后再去掉籽皮观察,最后检查一下杂质含量及性质。

检查杂质时,抄起一撮油菜籽置于手掌上反复左右晃动,籽粒上浮,而泥砂等物留在掌心,估计杂质的含量。

优质油菜籽:籽粒充实饱满,大小均匀适中,完整而皮薄,果仁呈黄白色,一般性杂质不超过3.0％。

次质油菜籽:籽粒不饱满,未成熟籽粒较多,大小不均,皮厚,果仁呈黄色,杂质含量超过3.0％。

劣质油菜籽:籽粒发霉变质,果仁呈棕色。

(3)水分含量鉴别　进行油菜籽水分含量的感官鉴别时,可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压,如皮与仁完全分离,并有碎粉,仁呈黄白色,水分约为8％～9％;压碎后,皮仁能部分分离,但无碎粉,仁呈微黄色,水分约为9％～10％;压碎后,皮仁能部分分离,并有个别的被压成了片状,仁呈嫩黄色,水分约为10％　～11％;压碎后,皮仁不能分开,被整个压成片,仁为黄色,水分约为12％～13％。也可以抓满一把油菜籽,紧紧握住,水分小的菜籽会发出“嚓嚓”的响声,并从拳眼和指缝间向外射出,将手张开时,手上剩余的籽粒自然散开,不成团,否则即为水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深处时,有发热的感觉,且堆内的菜籽呈灰白色,可断定水分过大,有发霉现象。

优质油菜籽:水分含量在8.0％以下。

次质油菜籽:水分含量在8.0％以上。

(4)气味鉴别　进行油菜籽气味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻。

优质油菜籽:具有油菜籽固有的气味。

次质油菜籽:油菜籽固有的气味平淡。

劣质油菜籽:有霉味、哈喇味等不良气味。

(5)滋味鉴别　感官鉴别油菜籽味时,可在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。

优质油菜籽:具有油菜籽固有的辛辣味道。

次质油菜籽:油菜籽固有的滋味平淡。

劣质油菜籽:有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他不良滋味。