第二节 冻肉质量优劣的感官鉴别
一、冻猪肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质冻猪肉:解冻后肌肉红色、均匀,有光泽,脂肪洁白,无霉点。
劣质冻猪肉:解冻后肌肉红色稍暗,缺乏光泽,脂肪微黄,可有少量霉点。
变质冻猪肉:解冻后肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪呈污黄或灰绿色,有霉斑或霉点。
(2)黏度鉴别
优质冻猪肉:解冻后肉的外表及切面微湿润,不粘手。
劣质冻猪肉:解冻后外表湿润,微粘手,切面有渗出液但不粘手。
变质冻猪肉:解冻后外表湿润,粘手,切面有渗出液亦粘手。
(3)组织状态鉴别
优质冻猪肉:解冻后肉质紧密,有坚实感。
劣质冻猪肉:解冻后肉质软化或松弛。
变质冻猪肉:解冻后肉质松弛。
(4)气味鉴别
优质冻猪肉:解冻后无臭味,无异味。
劣质冻猪肉:解冻后稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉:具有严重的氨味、酸味或臭味。
二、冻猪肉发霉变质的感官鉴别
霉菌污染的肉品,其腐败过程加快,并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌,可以使肉产生不同颜色的霉斑,常见的霉变肉有以下几种。
(1)白斑 在冷藏肉的表面上长出小白斑,主要是由分枝孢霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米,好似洒上的石灰水一样,在较大的斑点上,部分有白色粉状物附着,这种白斑用湿毛巾容易擦去,不留痕迹。
(2)绿斑 在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物,主要是青霉属的霉菌寄生所致。对绿斑肉,可用布蘸醋或盐水抹去,或用刀修刮后供食用。
(3)黑斑 多见于冷藏肉、腌肉和腌制品,主要由芽枝霉菌属,如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部,致使肉的腐败。对发霉轻微的,可用刀修刮后食用,对肉的深层发霉或伴有腐败现象的,不能食用。
三、冻牛、羊肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质冻牛、羊肉:解冻后肌肉呈均匀的红色,有光泽,脂肪呈白色或微黄色。
劣质冻牛、羊肉:解冻后肉色稍暗,肉与脂肪均缺乏光泽,但切面有光泽。
变质冻牛、羊肉:解冻后肉色发暗,肉与脂肪均无光泽,脂肪发污呈淡污黄色,切面无光泽。
(2)黏度鉴别
优质冻牛、羊肉:解冻后肌肉外表微干或有风干膜,或外表湿润但不粘手。
劣质冻牛、羊肉:解冻后外表干燥或稍有粘手感,切面湿润、粘手。
变质冻牛、羊肉:解冻后外表极度干燥或粘手,切面也湿润粘手。
(3)组织状态鉴别
优质冻牛、羊肉:解冻后肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强。
劣质冻牛、羊肉:解冻后肌肉组织松弛,但肌纤维有韧性。
变质冻牛、羊肉:解冻后肌肉组织软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性。
(4)气味鉴别
优质冻牛、羊肉:解冻后具有牛、羊肉正常的膻味,无异味,牛肉有牛油香味。
劣质冻牛、羊肉:解冻后稍有氨味或酸味。
变质冻牛、羊肉:解冻后有氨味、酸味或腐臭味。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
优质冻牛、羊肉:澄清透明,脂肪团聚于表面,分别具有鲜牛、羊肉汤固有的香气或鲜味。
劣质冻牛、羊肉:稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差。
变质冻牛、羊肉:浑浊,脂肪很少浮于表面,有灰黄色或污灰色絮状物,有异味甚至臭味。
四、冻兔肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质冻兔肉:解冻后肌肉呈均匀红色、有光泽,脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉:解冻后肉色稍暗,肉与脂肪均缺乏光泽,但切面尚有光泽。
变质冻兔肉:解冻后肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
(2)黏度鉴别
优质冻兔肉:解冻后外表微干或有风干膜或湿润,但不粘手。
次质冻兔肉:解冻后外表干燥或轻度粘手,切面湿润且粘手。
变质冻兔肉:解冻后外表极度干燥或粘手,新切面发黏。
(3)组织状态鉴别
优质冻兔肉:解冻后肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强。
次质冻兔肉:解冻后肌肉组织松弛,但肌纤维有韧性。
变质冻兔肉:解冻后肌肉组织松弛,肌纤维失去韧性。
(4)气味鉴别
优质冻兔肉:解冻后具有兔肉的正常气味。
次质冻兔肉:解冻后稍有氨味或酸味。
变质冻兔肉:解冻后有腐臭味。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
优质冻兔肉:澄清透明,脂肪团聚于表面,具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
次质冻兔肉:稍显浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味和鲜味较差。
变质冻兔肉:浑浊,有白色或黄色絮状物悬浮,脂肪极少浮于表面,有臭味。
五、冻禽肉的感官鉴别
(1)看眼睛 新鲜禽肉的眼球饱满,角膜有光泽;变质肉眼球干缩凹陷、角膜浑浊污秽。
(2)看口腔 新鲜禽肉的口腔黏膜有光泽,呈淡玫瑰红色,洁净无异味;变质的禽肉口腔上盖有黏膜,呈灰色,带有霉斑或腐败气味。
(3)看皮肤 新鲜禽肉的皮肤光泽自然,表面不粘手,有正常的固有气味;变质的表面无光泽,头颈部呈暗褐色,皮肤表面湿润发黏,有霉斑和异味。
(4)看肌肉 新鲜禽肉结实而富有弹性,肌肉呈淡玫瑰红色,鸭、鹅肉呈红色,胸肌为白色,略带红色,稍湿润,但不发黏,具有各种禽肉所固有的气味;变质禽肉肉质松散,发黏,极湿润,呈暗红、浅绿色或灰色,有腐败味。
(5)看脂肪 新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色,有光泽,无异味;变质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色,有时发绿、发黏、有异味。