第二章 肉与肉制品质量优劣的感官鉴别
肉及肉制品作为商品,已成为人们日常生活中的主要副食品,其质量的优劣直接影响到人们的身体健康。而鲜肉、冻肉、病死畜禽肉或其他劣质畜禽肉及肉制品等,均可用不同的感官方法加以鉴别,现将具体方法介绍如下,以供工商、市场管理人员及广大消费者参考应用。
第一节 肉品新鲜度的感官鉴别
对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。最后是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。
一、鲜猪肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。
劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,断面的色泽比新鲜的肉暗,有黏性,肉汁浑浊。
变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手,肉汁严重浑浊。
(2)弹性鉴别
优质猪肉:质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。
劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
(3)气味鉴别
优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。
劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉:腐败变质的猪肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(4)脂肪鉴别
优质猪肉:脂肪呈白色,有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性。
劣质猪肉:脂肪呈灰白色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉:脂肪表面污秽、有黏液,常霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
优质猪肉:肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。
劣质猪肉:肉汤浑浊,汤表面浮油滴较少,无鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉:肉汤极浑浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
二、鲜牛肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质鲜牛肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉:肌肉色稍暗,用刀切开截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
优质鲜牛肉:具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉:牛肉稍有氨味或酸味。
(3)黏度鉴别
优质鲜牛肉:外表微干或有风干的膜,不粘手。
次质鲜牛肉:外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别
优质鲜牛肉:用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉:用手指按压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
优质鲜牛肉:肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉:肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。
三、鲜羊肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质鲜羊肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色,质坚硬而脆。
次质鲜羊肉:肌肉色稍暗淡,用刀切开的截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
优质鲜羊肉:有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉:羊肉稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别
优质鲜羊肉:用手指按压后的凹陷,能立即恢复原状。
次质鲜羊肉:用手指按压后凹陷恢复慢,且不能完全恢复到原状。
(4)黏度鉴别
优质鲜羊肉:外表微干或有风干的膜,不粘手。
次质鲜羊肉:外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
优质鲜羊肉:肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉:肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。
四、鲜马肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别 鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色,与空气接触较久,因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。
(2)气味鉴别 马肉具有特殊的气味,但在保存不善时,容易发酸。
(3)组织状态鉴别 肌肉纤维较粗,肉内结缔组织发达质硬,肌肉中不夹带脂肪,脂肪柔软。
五、鲜驴肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
新鲜驴肉:呈红褐色,脂肪颜色淡黄有光泽。
次鲜驴肉:肌肉部分呈暗褐色无光泽。
(2)气味鉴别
新鲜驴肉:肌肉脂肪滋味浓香。
次鲜驴肉:肌肉脂肪平淡或无滋味。
(3)组织状态鉴别
新鲜驴肉:肌肉组织结实而有弹性,肌肉纤维较细有弹性。次鲜驴肉:肌肉组织松软而缺乏弹性。
六、鲜兔肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
优质鲜兔肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或黄色。
次质鲜兔肉:肌肉稍暗色,用刀切开的截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
优质鲜兔肉:具有正常的气味。
次质鲜兔肉:稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别
优质鲜兔肉:用手指按下后的凹陷,能立即恢复原状。
次质鲜兔肉:用手指按压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复。
(4)黏度鉴别
优质鲜兔肉:外表微干或有风干的膜,不粘手。
次质鲜兔肉:外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
优质鲜兔肉:透明澄清,脂肪团聚在肉汤表面,具有兔肉特有的香味和鲜味。
次质鲜兔肉:稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于表面,香味差或无鲜味。
七、鲜鸡肉的感官鉴别
(1)色泽鉴别
新鲜鸡肉:皮肤有光泽,因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,肌肉切面有光泽。
劣质鸡肉:皮肤色泽转暗,但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉:体表无光泽,头颈部常带有暗褐色。
(2)眼球鉴别
新鲜鸡肉:眼球饱满。
劣质鸡肉:眼球皱缩凹陷,晶体稍显浑浊。
变质鸡肉:眼球干缩凹陷,晶体浑浊。
(3)弹性鉴别
新鲜鸡肉:指压后的凹陷能立即恢复。
劣质鸡肉:指压后的凹陷恢复较慢,且不能完全恢复。
变质鸡肉:指压后的凹陷不能恢复,且留有明显的痕迹。
(4)黏度鉴别
新鲜鸡肉:外表微干或微湿润,不粘手。
劣质鸡肉:外表干燥或粘手,新切面湿润。
变质鸡肉:外表干燥或粘手或腻滑,新切面发黏。
(5)气味鉴别
新鲜鸡肉:具有鲜鸡肉的正常气味。
劣质鸡肉:仅在腹腔内能嗅到轻度不愉快味,无其他异味。
变质鸡肉:体表和腹腔均有不愉快味甚至臭味。
八、鲜光鸭肉的感官鉴别
老光鸭的特征,有以下几个方面。
(1)体表 鸭身表面干净光滑,无小毛。
(2)色泽 皮色淡黄。
(3)嘴筒 手感坚硬,呈灰色。
(4)气管 手摸气管是粗的,即大于竹筷直径。
(5)质量 光鸭质量在1千克左右。
嫩光鸭的特征,有以下几个方面。
(1)体表 鸭身表面不光滑,有小毛存在。
(2)色泽 皮色雪白光润。
(3)嘴筒 手感较软,呈灰白色。
(4)气管 手摸气管是细的,即小于竹筷直径。
(5)质量 光鸭质量在1.5千克左右。
九、什么是冷却排酸肉？
现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,却受到了消费者的青睐。那么究竟什么是冷却排酸肉呢?
肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在- 2～4℃之间。这样在低温下经过24～48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在20世纪60年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100％的市场占有率。
动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0～4℃)下放置12~ 24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18％～20％的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。
十、如何辨别冷却排酸肉？
和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉内,立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,还增加了肉的鲜味和营养。此外,“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,减少了制作环节的污染。
如何辨别排酸肉:色泽,非排酸肉肉质呈血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。
人们在食用猪肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成,也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
十一、肉品新鲜度的pH值检测法
用清洁的不锈钢刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割,但不能将肉块完全切断。撕下一条精密pH试纸,以其长度的2/3紧贴肉面,合拢剖面,夹住试纸5分钟;或将pH试纸浸入被检肉的浸出液中数秒钟。然后取出试纸与标准比色板进行比较,直接读取数值。
新鲜肉: pH5.8～6.2;
劣质肉: pH6.3～6.6;
变质肉: pH6.7以上。
本法的精密度在pH±0.2左右。