第一章　营养学基础

个体的成长，需要物质基础；健康人体的一切生命活动需要物质的支持，而这些物质基础就是营养素，营养素是人体正常生长发育、健康成长的物质基础。营养素的不足或过量都可能对健康造成不良影响，适宜的营养素种类和数量以及适宜的各种营养素之间的比例都是维持生命、保持健康和生命健康繁衍必需的物质基础。

营养学主要研究食物中的营养素及其生物活性物质对人体健康的生理作用以及有益的营养影响。营养学是一门实践性很强的专业学科，对有关营养的全面了解是学习营养学的基础。正确掌握营养学的基本知识、基本理论是学习的起点。“营养”的定义是，“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”“营养素”是指，人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为营养素。

人体所需的营养素有糖类（碳水化合物）、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水，共六大类。碳水化合物、脂类、蛋白质在人体内代谢时可以产生能量，称为产能营养素。人们也把碳水化合物、脂类、蛋白质、水称为宏量营养素，把矿物质、维生素称为微量营养素。