第二章　各类食物的营养价值

第一节　概述

食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食物按其来源和性质可分为三类：动物性食物、植物性食物和各类食物的制品。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也各不相同，即使是同一种食物，由于品种、部位、产地和烹调加工方法等的不同，其营养价值也存在一定差异。可以从以下几方面来评定食物的营养价值。

1.营养素的种类及含量

当评定食物中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食物中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量越接近于人体需要或组成，该食物的营养价值就越高。

2.营养素的质量

食物中所含营养素的“质量”与“重量”同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，其在机体被消化、吸收、利用的程度不同。

3.营养素在加工烹调储存过程中的变化

食物加热食用，一般会提高其蛋白质的消化吸收率。过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食物如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，加工处理食物时，应选用合理的加工烹调储存技术。专家推荐将营养质量指数（INQ）作为评价食物营养价值的指标。其含义是以食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食物能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食物的营养价值。

INQ=[一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量(RNI)]/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）　　（2-1）

INQ=1，表示该食物营养素与热能的供给平衡；INQ>1表示该食物营养素的供给量高于热能；INQ<1表示该食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为，属于前两种的食物营养价值高，后一种营养价值低。