第3章 历史探源(1)
一、桂林山水孕育桂林饮食文化
在桂林的奇山秀水之中，生长、栖息、繁衍着多少植物、动物。复杂的地形，温和的气候，纵横的河流，星罗棋布的湖塘，千姿百态的山峰，幽深神秘的洞穴……就在这美丽的山水之中，孕育了桂林的饮食文化。
山林中生长着无数的藻菌植物，其中就有松蕈（又名松树菌）、蘑菇、草菇、青头菌、石耳、木耳、水木耳、黄背耳、白背耳、银耳、蕨类植物的蕨菜等不下数千种。而江、湖、洞、泉中的鱼儿，再加上种子植物类，山林里的兽类，栖息的鸟类，大地上人们饲养、放牧的家禽类，更是不计其数。
这么丰富多样的食材，取之不尽，用之不竭。无论本土的居民，还是外来的过客，都会徜徉在这美丽如画的山水之中，品尝着鲜美可口的佳肴，喝着三花佳酿，品着桂花香茶。于是醺醺然、陶陶然寻章摘句，属文填词，吟诗唱曲。桂林饮食文化就在其中了。
仅就汉唐以来旅桂的大诗人歌咏桂林、写他们饮宴于山水之中的诗文，便有无数。列举数首为例：初唐武则天朝的宋之问，有《桂州陪王都督晦日宴逍遥楼》；晚唐阳朔的本土诗人曹邺有《碧浔宴上有怀知己》；晚唐卢顺之有《重阳东观席上赠侍郎张固》，张固也在宴席上唱和了卢顺之的诗。以后又有杨汉公的《訾洲宴游》，他写道：“桂林云物尽漫漫，雨里花开雨里残。惟有今朝好风景，樱桃含笑柳眉攒。”
在这样美丽如画的訾家洲头饮宴，那是多么令人愉快的事。
明代诗人韩雍还直接写到品尝漓江鲫鱼的美味。他在《桂江鲫鱼甚巨甚美食之有作》写道：“桂江雪鲫长如许，绝似松江一尺鲈。鲫美终非故乡物，临风长啸忆三吴。”品尝漓江鲫鱼的美味，引发了他思念故乡的感喟。这首诗，把三吴的饮食文化与桂林的饮食文化交织起来了。
此后，直至清末，都有在山上宴饮的诗，在洞中宴饮的诗，在江、河、湖、塘上宴饮的诗。明代吴江人俞安期，饮于南溪山白龙洞，有诗；饮于水月洞、訾家洲，有诗；还泛舟桂江，憇饮于伏波山，也有诗。这些诗人墨客，游桂林山水，饮桂林醇酿，诗兴大发，作文赋诗，这就是桂林饮食文化了。
当然不止如此，有题壁于崖的，有图写千峰的，甚而有如咏白鲫之美一样写文盛赞桂林的佳肴美味香茶的。
这当然是桂林山水孕育了桂林饮食文化。
二、甑皮岩桂林先民饮食发微
桂林是世界上岩溶峰林发育最集中、最典型的地区。石峰平地峭拔，四野林立。漓江蜿蜒舒缓地萦绕簇簇青山，山水相依，环境优美，又加上无山不洞，无洞不奇，气候宜人，动植物资源丰富。这一切，为先民们提供了优越的生存条件。
从旧石器晚期开始，原始先民就在这块土地上择穴而居，繁衍生息，创造了特色鲜明的桂林史前饮食文化。
位于桂林市南部象山区独山西南麓的甑皮岩，从考古发掘所得到的资料来看，确是发微了桂林先民的饮食文化。
经考古发掘确定，甑皮岩遗存距今9000—12000年。
考古发掘发现，各期遗存中有大量的陶器、石器、骨器、角制品、牙制品及蚌制品。有的当然是生产工具，但也有大量的生活用具，还有用火遗迹。
陶制品无疑都是生活用具；石制品中的切剖器、砍砸器等也应用于生活；部分骨、角制品，如骨针（用于缝任）、骨铲（用于烹饪）也是生活用具。而陶器种类繁多，有敞口罐、高领罐、直口盘口釜、敛口盘口釜、盘口敛口釜、圈足盘、豆、盆、陶钵，等等。当然这些都是炊具、食器。
第五期的陶器，外刻美丽的花纹，我们的先民，已经表现了很高的审美要求，这当然就是饮食文化的一种重要因素。
再看甑皮岩的先民吃的是什么，怎样吃的。
他们已经懂得用火，基本上吃熟食，有用火遗迹为证。这个烧火坑东西长28厘米，南北残存20厘米，椭圆形凹坑，坑面烧土坚硬，坑内有松散的灰土，应该是柴草的灰烬。
甑皮岩第一期，距今11000—12000年，地层孢粉所反映的植物不多，但都是可供利用的植物资源。其中凤尾蕨类的根（现在还用它来制作蕨巴粉）、茎及嫩叶均可食用，而且富含丰富的胡萝卜素和维生素C，至今仍是重要的山野蔬菜之一（碎肉末炒蕨菜、凉拌蕨菜等，就是地道的桂菜）。
《桂林甑皮岩》一书上还说，第一期可供我们桂林先民食用的有植物的根茎类、蕨类、禾苗科（野生稻）和豆科。第二期有松子和松花粉。虽然它们并不生长在甑皮岩附近，但我们的先民们可以外出，长途跋涉，而获得多样的植物食物。
距今10000—9000年的第三期，除在考古中发现的3粒野桐属、1粒桑属等的孢粉外，还发现了大量的十字花科花粉。十字花科包含了许多可食用的蔬菜。比如蔊菜属的青蓝菜、蔊菜水微子蔊菜，还有各种荠菜，一共有十种野菜。这些野生原始的菜（草），不仅可以充作食用，而且还有奇特的药用功效。如青蓝草不仅可以消肿解毒、治感冒发热、咽喉肿痛，而且还可以治肺炎、浮肿。蔊菜治感冒发热、咽喉肿痛以及痤疮。琴叶碎米荠可清热除湿。弯曲碎米荠清热利湿、健胃止泻。碎米荠可治风湿和痢疾、腹胀。琴叶独行菜治咳嗽、浮肿。荠菜则治内脏出血、浮肿，甚至高血压及感冒发热。1991年，这些野蔬的功效，经广西植物研究所的研究，得以确认。当时，人们就是采集这些野蔬食用或药用，中国传统的医食同源，在甑皮岩的先民这儿得到了很好的体现。医食同源的理论，当然是饮食文化的重要组成部分。
第四期距今9000—8000年，可供先民食用的有禾本科、木本科的种子花粉。
除了大量存在的蕨类和藻类植物，还有大量的豆科植物。这一期我们的先民有了富含蛋白质、脂肪等营养物质的豆类食物。
第五期距今8000—7000年，有黍科植物，还有棕榈科的椰子。甑皮岩先民的植物食材更加丰富多样了。
甑皮岩先民除植物性食物外，主要食用哪些水陆生动物呢？
据许多考古工作者的考古发掘和分析研究，甑皮岩的水陆生动物群种繁多，李有恒等1978年报告一共分为三大类：一是绝灭和绝迹的动物，有：象、水牛、秀丽漓江鹿；二是人工饲养的动物，有家猪一种；三是狩猎对象，有梅花鹿；有偶获的种类：猴、猫、獴、鹿、豹；五是穴居的动物，有竹鼠、鼠、豪猪、獾、貉、狐等。陆生类之外水生鱼、鳖、龟等。鸟类有雁、鸭。还有河蚬、中华圆田螺。由此可见，甑皮岩先民的动物性食材也是十分丰富的，这满足了他们生长发育的营养要求。
动植物食物的多样化，不仅是人类身体生长发育的需要，更体现出一种饮食文化观念，这就是口味和口味的选择与搭配。而用火熟食更体现出古代史前先民们在食物的制作上更有技巧，也更为科学了。
三、先秦桂林饮食文化与农耕狩猎伴生
商周及春秋战国时期，岭南、中原各族之间已有经济文化方面的联系。
战国时桂北属楚，楚国的西南夷。楚国东南方是东越、杨越、骆越。史书又称广西为百粤、西粤。最早居住在此的先人，应为古越人。
古越人又包括很多支系，其中一部分可能与华夏族融合而成为华南的汉人，另一部分融合成其他少数民族。分布在广西境内的西瓯、骆越等分支，发展成今之壮族。
先秦即春秋战国时期，古桂林（指今桂林所在的地域）的居人，应属古越人的范畴。虽然史料缺乏，但它肯定与全广西古越人的生活是相同的。
农耕已经发展成熟，狩猎捕鱼还是主要的生活手段，采摘野果已经退居辅助地位。
桂林已出现了人工栽培的水稻。碾压谷物的石磨，翻地耕地的工具也有发现。
但这并不是本地人的制作，可能是从与中原的经济交流而得来。也已饲养了猪、犬之类的动物。猪、犬皆可食用。尤其是吃狗之风，可谓十分盛行（后文有叙述）。
桂林江河湖塘水清明澈，游鱼历历可数。因此，耕作狩猎之余，到江河湖塘捕鱼，应是一大乐事。南方网罟，随处可见。主食稻禾，流传两三千年了，嗜食鱼肉，也有很长的历史。特别是鲤形目鲤科的桂林波罗鱼，是一新种，是通连漓江的洞穴特有的珍稀鱼类之一。个大，鳞赤红，呈金黄，肉质细嫩，十分美味。而今之阳朔，则以产自漓江的鲤鱼（三四斤以上，有七八斤、十数斤的），制作“啤酒鱼”，可谓古今结合，成了一地的招牌菜品。但如今漓江因两岸之人肆意网捕，真正地属于洞穴的菠萝鲤早已绝迹了，代之以湖塘人工饲养的鲤鱼，美其名曰漓江鱼。漓江里又有一种鲫，名为雪鲫，其味美无比。前文已叙及明初韩雍咏诗盛赞其“绝似松江一尺鲈”了。
从兴安、灵川等地的考古发掘中，有一大火坑，有灶口、有支脚、架三尺锅（应为铁锅，应是从湖湘购得的。战国时楚国与吴越一样，冶铁术已大大发展），由此可见，一家人或一帮人已聚集用餐。我曾在1960年冬往访桂林灵川潮田，在那里过春节。镇上的数十汉子围聚用餐，豪饮十数夕。一只八尺大锅，几块巨石做脚，燃烧数尺干柴。锅中牛头一只、牛腿四条、牛尾一根，已熬煮数日。锅上搁架床板四块，如井字形状，上面放的是腊肉、腊肠、腊牛肉巴、腊狗肉。炒花生一箩筐一箩筐的，自己从磨坊里烧出的糖泡酒（甘蔗酒、红薯酒之类）一缸一缸的，肉是一斤切四块，鸡是一只剁八块，豆腐一板一板地往锅中倒……三四十人围着大锅，腊月二十九吃起，直至第二年初七初八，真正是大块吃肉、大碗喝酒，酣畅淋漓，不醉不休！
这当然是原始遗风，我猜想，先秦的桂林人也是这样了，趁着节日时令之便，豪情满怀，大快朵颐吧！
四、灵渠凿空对桂林饮食文化的第一个冲击
秦始皇三十三年（前214），秦国已经统一了岭南。司马迁《史记·秦始皇本纪》载：“（始皇）三十三年，发诸尝逋亡人、赘婿、贾人略取陆梁地，为桂林、象郡、南海以适遣戍。”那时，桂林郡治设在桂平，不是今天的桂林市。
秦始皇二十六年（前221），秦国削平六国，一统天下，开始分天下为三十六郡。此后，为打通岭南军道，秦始皇着手开凿灵渠。开凿灵渠主要是打通粮道，供给南征的50万大军。
据兴安人李铎玉先生的考证，灵渠开凿的时间应在秦始皇二十九年（前218）以后，至三十三年（前214）凿成通航，开挖用了近四年时间。
灵渠凿通后，秦军粮饷就这样通过发源于陕西东南汉中的汉水，进长江、入洞庭，溯湘江南下（发源于桂林灵川海洋），在兴安这里连通漓江（发源于兴安猫儿山）；由漓江南下，进入珠江，直达广东的番禺而流入南海。往西，可经珠江上溯左右江或径上河道通往云贵边陲；往东南可经由珠江支脉东江到达闽越；再则可由北江到达江南。
灵渠贯通了五岭之江，连接了长江、珠江两大水系，构成了东、南达半个中国的水运网络，对政令贯通，经济交流、文化发展的意义非常之大。
这直接对桂林的饮食文化产生了第一个冲击。
北方的农作物：黍、麦、粱等次第传入广西，虽说因气候土壤关系，不能大规模的栽种，但原粮运入，增加了桂林人主食的品种；也部分改变了桂林人的饮食习惯。
特别是军事征战和修凿灵渠需要的人工大多是外来百姓，他们原来的饮食习惯，也不能不带到桂林。