第2章 前言
桂林饮食文化，是一个小题目。说它小，因为桂林小。桂林原来人口不过几十万，地域也不过几千平方公里；后来虽有扩大，包括五城区十二县，但和全国大城区相比，也还是小的。
桂林又是“大”的，它在世界上已经很有名气了。“桂林山水甲天下”，虽是我们自己说的，但南宋人王正功把这句诗镌刻在城中央的独秀峰上，20世纪，已得到世界的确认。所以说它很大。
桂林还是“古”的，是座历史文化古城。自汉武帝元鼎六年（前111）起，建制始安县，迄今逾2126年。虽历经各种灾难，甚而遭受日本飞机1944—1945年的狂轰滥炸，也还没有被夷为平地，也没有被从地球仪上抹掉，而且是越来越好了。
1982年，国务院公布桂林市为全国首批24座历史文化名城之一；1985年，国务院将桂林市定位为中国重点风景旅游城市和历史文化名城。
这又大又古的城市，山水秀甲天下，历史积淀丰厚，值得桂林人骄傲。
但桂林的吃呢？真是不敢恭维。北京荟萃了天下名吃，所以出了一本书，叫《吃在北京》；成都以川菜名世，也有一本《吃在成都》。对不起，“玩在桂林”还差强人意，但吃嘛，只好吃在广东，吃在四川，吃在湖南，吃在什么地方都可以，就是不说吃在桂林了。你看，桂林的烧鹅馆，广东菜；桂林麻辣店，四川菜；还有什么湘妹、湘姐、湘水、湘情之类，湖南菜。找遍整个桂林，所有的饭店、酒馆、茶楼，没有“桂林酒家”（以前有的，在阳桥头北岸；还有个桂林饭店，如今也换成了“洋人”开的“维也纳”了）。
没有桂林酒家，没有桂林菜馆，来桂林旅游的国内外朋友惊讶之余，虽一再询之导游小姐，导游小姐也只好摇头。她们也是不晓得还有个什么桂林菜，桂林菜又是个什么样子，是个什么滋味。见识稍广的导游，也许会猛然想起“新概念”桂林菜来，带客人去品尝，客人问，这就是桂林菜么？导游只能干瞪眼。再不，就说，桂林有家常菜，有私房菜，那恐怕就是桂林菜吧！
桂林是旅游名城，是已向世界层级迈进的国际旅游名城，又是旅游改革试验区，而且正在建设国际旅游胜地。但愿将传统的、正宗的桂菜改革、试验出来。那么，在桂林便可以做到游山玩水、寻古探幽，更可在此体味一下“舌尖”上的桂林。
中国是世界闻名的“吃”的国家。讲“吃”的历史已十分久远了，而且将吃的地位提得极高。老子有句名言，“民以食为天”。孔子也说：“饮食男女，人之大欲存焉。”而且，孔子也明显是一位美食家，虽然他并非贵族，比不上管仲还有反坫台（古代室内放置酒器，食物的土台），但也是“割不正不食”、“食不厌精、脍不厌细”、“不撤姜食”的。
钱钟书先生在《吃饭》中说：“可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲……品着美味佳肴，听着清音妙曲，真到了神仙的境界了。”
林语堂也在《中国人的饮食》中谈吃，他说为什么要谈吃呢？
“……来吃之前，先急切地盼望、热烈地讨论，然后再津津有味地吃，吃完之后，便争相评论烹调的手艺如何。只有这样才算真正地享受到了吃的快乐。”
所以王仁湘先生在《饮食与中国文化》一书的序言中说：“吃是文化，是艺术，是科学，当然值得谈论，值得研究。”
因为桂菜已经消失湮灭了。在国际旅游名城桂林，川菜、粤菜、湘菜、鄂菜等大行其道，而且川菜不川，粤菜不粤，什么菜也不什么菜的此日此时，我来谈桂林饮食文化，真有点儿大煞风景。
我是地道的桂林人，当然祖籍和许多桂林人一样，并非从祖宗第一胎起就降生在桂林。从祖籍安徽凤阳走出来，后来到了南京，从洪武九年（1376）来到桂林，迄今已有639年，祖孙21代，都在桂林居住，不能不算长久，也可以算作桂林人了。
在旧社会，我外祖母是棺材铺老板的闺女，从小劳作。清同治六年（1867）出生，1963年去世，活了96岁。她老人家有一对天足，劈柴、挑水不用说，而且烧得一手上等的桂菜，百吃不厌，那味道美绝了。现在怎么也形容不出来。时下餐馆有一道“外婆菜”，虽然内容并非一致，但菜名听起来十分亲切。这应当是桂菜的代表作吧。家家户户的孩子都有外婆，那时，外婆菜就给了我们一个非常美好的记忆啊！
我母亲从小残了一足，年龄很大了还嫁不出去，就在家里帮助外婆做家务，而最主要的活计有两类，一类是针线，全家大小的衣裤缝纫、织袜子、做鞋子，甚至扎花绣朵都是她的事儿；另一类便是厨房里的煮菜做饭了。
所以，我母亲也烧得一手好菜。在娘家，伺候母亲、父亲、弟弟、妹妹。30岁才嫁给我父亲做填房，33岁时生了我，可怜我生下来不到一百天，父亲就死了，丢下姐姐和我。母亲靠什么营生？做针线，不用说了；卖过小菜，炸过油粑粑，无数种小吃，此时得到了用它营生的机会。这种收入一家三口还是不靠谱，于是便经人介绍，到达官显贵家中做厨娘。所以，我母亲的确做得一手好菜。
鲍翅参燕不必说了，猪牛羊兔也是寻常，就是一把老菜梗也做的美味。这才是真正地道的桂林菜。
母亲二十年前已辞我而去，但我怀念外婆、母亲做的菜。她们母女相继，让我在那么贫苦的日子里，也享受到了美食的幸福。
我怀念桂林菜，我也从桂林菜中品尝到了文化、艺术和科学。
是念旧，也是瞻前。我愿为我的家乡桂林，做一点小小的贡献。
二〇一五年小暑之日