第4章 历史探源(2)

例如，当时有大量湖湘民工（即当时的战俘），极喜辛辣的食物，恰好桂林这一盆地，气候较寒而湿气很重，这些食材，正合本地居民的需求。灵渠修通之后，又有大量的湖湘民工留居桂林。此后，历朝历代，都有中原的、荆楚的、皖赣的移民到来，尤以湖南人为甚。

这些外来移民，它们的文化，首先是饮食文化，对桂林有巨大的影响。

荆楚湘湖来修渠的民工，带来了一种用竹叶包裹煮熟的食物，饿了解开竹叶，就可以食用，这大概就是粽子的来由了。兴安人包的粽子的确是既好看又好吃的。

由这米团子得到启发，兴安人发明了糯米粑粑。圆圆的扁扁的，稍干后泡在陶缸里，十天半个月换水一次，头年捣的，第二年端午，甚至到割禾了，还可以带到田地里，当作一顿午餐。

清明前一日叫寒食节，家家户户不许开火做饭，只能吃冷食，这个习俗其实是从北方传来的。北方吃炸好的馓子，南方用大米制作寒食，当时叫粔籹，其实就是粽子、糍粑之类的熟食。

粽子也是从荆楚湘湖传来的，每年农历五月初五，是端午节，大家都包粽子，吃粽子。

桂林的饮食一旦和节日结合，那文化的内涵就非常丰富了。

五、两汉、南北朝、隋唐五代外来饮食文化的影响

汉武帝元鼎六年（前111）设始安县，辖境包括今之兴安、灵川、桂林、阳朔、永福、鹿寨等地，隶属于零陵郡，治所在今桂林市。三国吴甘露元年（265），置始安郡，郡治桂林。首任太守是黄盖，他是零陵人，地道的湖南人氏，他来到桂林，除规划城区，营造府署之外，又带来许多湖南口味的菜肴。

东汉著名文学家、科学家、政治家张衡写了一篇《四愁诗》，第二首就是“我所思兮在桂林”，但此桂林郡治在桂平，不是今日之桂林。这之前的公元42年，伏波将军马援调零陵郡等四郡兵10000余人出击交趾（今越南北部）。

东吴之后，东晋大兴二年（319），晋元帝任小说家干宝为始安郡太守；南朝宋景平元年（423），宋少帝刘义符任大学问家颜延之为始安郡太守。他在任上，提倡垦荒，减轻赋税，给百姓放贷粮食谷米，还把江浙一带先进的耕作技术传了过来。

他自己爱读书，在独秀山下一个洞穴内读书，这就是后人盛誉的“读书岩”。

此后，北来士人到桂的络绎不绝。仅以旅桂人士来说，自南朝宋、齐始，到唐、五代止，留下石刻的就有47件（南朝2件，隋朝1件，唐代42件，五代2件）。那些没有留下石刻，而留下大量诗文的，更是不计其数。

这些仕桂、旅桂、谪桂的士人，不仅诗文书画给我们留下了宝贵的财富，同时，他们的饮食爱好当然也深深地影响了我们的饮食文化。

南朝对桂林饮食影响最大的是江浙菜肴的清蒸系列，很受桂林上层人士的喜爱，而鲜活的水产品，却用了炖煮的办法。

唐代，中原的面食进入桂林，面条、馍馍等已成为大众的方便食品。

唐代南来的士大夫文人在如此美丽的山水之中，饮酒赋诗，是一大赏心乐事。

宋之问（656—712）有诗《桂州陪王都督晦日宴逍遥楼》（此楼原在桂林市现滨江北路近伏波山江边）；晚唐诗人李商隐（813—858）在桂林不到一年，写下了大量好诗，其中《思归》开头就说：“固有楼堪倚，能无酒可倾？”还有曹邺在碧浔亭宴饮，又有杨汉公《訾洲宴游》。

唐时桂林已有茶楼酒肆，且多依山傍水而筑。又有仕宦、谪戍官员、失意士子，多邀朋聚友，在此共买一醉。中土士人，不仅传来中原文化，还带动了桂林饮食的发展，在盛大的有唐一代，奠筑了桂林饮食文化的基础。

六、宋元时期北方粤东巴蜀饮食文化的整合

从北宋末年张择端的《清明上河图》，可以见到北宋汴京（开封）城的繁华富庶。画上漕运繁忙，人来人往，熙熙攘攘，车水马龙，街道纵横交错，各种店铺鳞次栉比，有茶坊酒楼、脚店、公廨，等等。此时的桂林城也大抵如此。

川味广味，次第引入，风味小吃，品种繁多，南北东西美食荟萃于此，桂林城已是一座经济繁荣、文化发达的中心城市。

南宋时，有更多的文人来居，陕、甘、晋、冀不必说；鲁、豫、皖、鄂也随战乱而南来。此时，湘湖、两粤已是南宋稳定的后方，川蜀来东，闽粤来西，这南北东西的人们，都集于山水秀甲天下的桂林城了。仅以两宋名人在桂林留下的摩崖石刻计数，竟有487件之多，这就足以证明，此时桂林，不仅经济发达，文化也十分的繁盛了，这当然影响到了桂林饮食文化。

宋初大名人柳开，河北人，990年任桂州知州；杨亿（974—1020），福建人；梅尧臣（1002—1060），安徽宣城人；李师中（1013—1078），山东曹县人；章岘，福建浦城人；黄庭坚（1045—1105），江西修水人；贺铸（1052—1125），河南汲县人；孙懿（1081—1169），江苏武进人；李纲（1083—1140），福建人；范成大（1126—1193），江苏吴县人；王正功（1133—1203），浙江宁波人；张孝祥（1132—1169），安徽和县人；张栻（1133—1180），四川广汉人；方信孺（1177—1222），福建莆田人；胡规，嘉定十二年（1219），知桂林府，江西吉安人；刘克庄（1187—1269），福建莆田人；李曾伯（1198—？），河南沁阳人。

这些文人、官宦，从各地而来，对桂林的饮食文化当然是有影响的。据说黄庭坚在桂林仅稍作停留，就有一道“东坡肉”存世，桂林老人据此做成了“墩子肉”。

桂林的回族人，据老人说，首起为伯笃鲁丁，他于至元三年（1337）任广西廉访副使。至今的桂林白姓人家，大多是他的子孙，而且代代排有字号，今日的几辈是“继”、“志”、“崇”、“先”等。

有一白姓师兄，他说，回族人极喜吃萝卜糕，且传我秘制之法：一斤米粉子，要放四斤萝卜丝，小葱、虾仁等辅料是必需的。

回族人喜吃油炸食品，最有名的是油香、油堆等，大约都从元朝后期传入桂林。新中国成立前，王城正阳门左侧，有一家翁记，是回人开的甜品店，老字号了，如今已荡然无存。

七、明靖藩时期兴发的本土饮食文化

明朝之前的历朝历代，随着桂林逐渐成为东西南北的通衢，容纳了八方美食，奠定了桂林饮食丰富多彩的格局。进入明代，桂林因为靖江王国延续了280年，本土的独特饮食文化终于形成。

靖江王国始封于明太祖朱元璋洪武三年（1370），首封靖江王是洪武帝长兄、追封南昌王朱兴隆的孙子、大都督朱文正的儿子朱守谦。朱守谦是洪武九年（1376）就藩桂林的，入住经过改建装修的原元顺帝妥欢帖木儿的潜邸独秀峰下的王城。

此后，明靖江王延续了十一代（如再加上始祖朱兴隆，二代朱文正，则是十三代）十四王。在独秀峰下，风云起伏，王陵墓地尧山，也历经沧桑。这十四个王，有德行高尚、爱民善政而又清廉节俭的贤王；有平庸无奇、毫无建树、不留痕迹的庸王；更有几位贪酷暴虐、欺凌百姓、搅扰地方的戾王。而偏就是这几位戾王，嬉戏玩乐，逸居华衣不算，更兼之酷好美食，从另一个角度，又成就了桂林的部分美食文化。

大背景是明朝二百八九十年的政治安定、经济发展、文化繁荣，特别是明代中期以后，市场经济发达，市民阶层发育，市井文化繁盛，造成了各省各地富有一方特色的美食文化、茶酒文化。

桂林也不例外。桂林的饮食文化，在明朝的二三百年间，也繁盛了起来。

桂林地处南陲，英宗对北境瓦剌的战争，离桂林太远；即使是明中期宁王朱宸濠的叛乱，也没有波及桂林；就是那明武宗正德皇帝的荒嬉祸民，也没有影响到桂林。桂林“山高皇帝远”，倒成了一方净土，安稳和平地度过了一两百年。于是，靖江王在生活上，特别在饮食上的喜好倡导，就成了桂林饮食文化一时的风尚。

靖江王祖籍安徽。朱元璋当了皇帝，不忘根本，在宫廷里常用徽菜。而从小在宫廷长大的首封靖江王的朱守谦，也受叔祖皇帝的影响，对家乡菜情有独钟。所以，要说桂林菜肴，应是从靖藩来桂之后，以徽菜为主而形成的。

朱元璋打天下，又多在安徽、江苏、江西、浙江这些长江中下游地区活动。做了皇帝，又以南京为首都。那么，江苏菜（所指下江菜）又成了他的喜好。而白煮鹅就是他的最爱，甚至不顾开国功臣徐达背生痈疽，还赐他一只。君有授不敢辞，一只煮鹅，全部吃了，痈疽大发，呜呼哀哉！他又极喜红烧狮子头，此菜传到了桂林，就成了四喜丸子。

桂菜早就以湘菜为主，已经混合了川菜、粤菜、江浙菜、江西菜的风味，到明靖江王时代，才开始形成以徽菜为主体，辅以下江菜，再兼以湘菜（取其咸辛）、粤菜（取其鲜甜）、川菜（取其麻辣），打造出了口味繁多，又独具特色的桂菜。例如徽菜的网油鳜鱼、桂花鳊鱼、香酥子鸭、茶叶熏鸡，等等；粤菜主要传入烧烤卤腊，最有名的是烤乳猪、腊香肠；川菜主要传入五香牛肉、麻辣牛肉；湘菜入桂历史最长，而以熏肉、熏鱼为大众喜爱。有一种用干辣椒熏制的牛肉，又香又辣又咸，是十分好的下酒菜。

靖江王府很会享受的王爷，除了首任靖江王朱守谦，还有他的孙子庄简王朱佐敬，朱佐敬的弟弟辅国将军朱佐敏，朱守谦的第九子、封辅国将军的朱赞亿都品尝过“八珍席”。最会吃喝的算是恭惠王朱邦苧和他的儿子康僖王朱任昌。朱邦苧吃了一回全狗席，念念不忘，从此酷嗜狗肉，竟然在王府里开辟狗圈，养了百只黄犬。而世子任昌，成天在茶楼酒肆鬼混。一大早，品尝各色桂林风味小吃；午间饮茶；晚餐更是规模宏大，带一帮王府家眷、亲信，什么酒楼酒好，什么饭馆菜好，都一一品尝。

这些好吃好喝的王爷宗室，成就了桂林本地的饮食文化。

八、清代各民族饮食文化的繁衍

众所周知，清代有所谓的满汉全席。好吃好喝的乾隆皇帝，本心想通过饮食调节满汉关系，在他的热心倡导下，不仅满人饮食，就是其他少数民族的饮食，也发达起来了。

桂林是一个少数民族聚居的地方。明、清两代，回族大量进入桂林。回族姓氏有白、马、麻、以、哈、萨、翁等四十九姓，大都是明清时期入住定居的。回族人民带来了伊斯兰（清真）的饮食特色文化。

壮族。清代康熙年间，来桂林任阳朔知县的陈洪晖说：“桂林所辖二州七县都是壮瑶与汉民杂居。”壮族是广西最古老的土著民族，所以壮族的饮食文化当然也是桂林饮食文化的重要组成部分。

瑶族是广西历史悠久的世居民族。

南宋范成大《桂海虞衡志》说：“瑶之属桂林者有兴安、灵川、临桂、义宁、古田诸邑，皆迫近山瑶。”《灵川县志》载：“瑶系土著，一云明末自广东韶州迁来”，“义宁县的焦岭隘、冈岭隘之北部即瑶壮杂处。”

瑶族习俗有大小节日30余种，最为隆重的当是盘王节。过各种节日，除了老少欢歌曼舞，青年谈情说爱，当然还有各种美食，而且这种种美食以及饮酒的风格，当然是瑶族的饮食文化了。

苗、侗和其他南方古老的世居民族。清乾隆五年（1740），清政府曾经镇压过龙胜、桑江苗侗的人民起义。平息后，清政府改用安抚政策。于是苗族、侗族的同胞在龙胜一带安居下来。苗、侗人家非常好客，客人来了，就设盛宴款待，而且酒是一定是要喝够尽兴的。如果客人推辞说不会喝酒，那主人就一定不高兴。喝酒还有许多礼节，还唱助兴歌，年青姑娘劝酒，水平很高，不知不觉之下，颓然醉倒，是经常事。有美酒就有佳肴，尤其是熏腊肉炒冬笋，可谓一绝。至于什么酸肉、酸鱼，吃不惯的人不禁皱眉咋舌。

桂林许多少数民族的美食至少已有一两百年的历史，而且进食的礼仪，特别是饮酒的礼仪，都显出浓浓的少数民族饮食文化的风情。